Дмитрий Панин Холодные мясные блюда считаются одними из самых популярных на праздничном столе. У каждой хозяйки есть собственные рецепты их приготовления, тонкостями которых она делится весьма неохотно. Такие блюда, как холодец и студень часто путают. Но истинные кулинары и гурманы знают, в чём между ними разница.
Холодец
В состав имеющего консистенцию желе холодца входит мясо, полуфабрикаты — любого сорта (большая часть) и застывший костный бульон. Благодаря коллагену, выделенному в процессе варки костей и хрящей, это блюдо хорошо держит форму. Вкус и аромат его ярко выражены.
Традиционно для блюда используют так называемое мясное ассорти — это могут быть мозговые кости, передняя свиная рулька, куски говядины на кости, тушки птиц, свиные уши.
Весь процесс варки ингредиентов холодца занимает 5–6 часов. Сначала закладывается рулька и уши — именно они придают вязкость. После закипания следует выдержать час и поместить в кастрюлю остальные продукты. За час до завершения процесса — для придания аромата, добавляются пряности, морковь.
Справка! Бульон в процессе варки не должен сильно бурлить — иначе холодец получится мутным.
По окончании варки все мясные ингредиенты отделяются от костей, разбираются на волокна, которые укладываются в приготовленную посуду и заливаются бульоном. Затем блюдо располагают в холодном месте для застывания.
Подаётся холодец, как правило, перед основным блюдом вместе с острыми приправами, например, горчицей.
Студень
Относящийся к категории холодных мясных закусок студень, готовят с использованием говядины и субпродуктов — никакие другие сорта не добавляются. Для блюда подойдут такие части, как голова, голени, хвост. Их предварительно вымачивают в солёной воде и закладывают одновременно с кусками мяса.
После закипания огонь делают средним и варят мясные ингредиенты от 6 до 8 часов. Из-за того, что процесс приготовления длительный, жидкость становится мутной. Её осветляют добавлением взбитого белка и лимонного сока. Белок сворачиваясь, впитывает в себя весь сор. Далее, бульон процеживают.
Разобранные на кусочки готовые мясные ингредиенты раскладываются по приготовленным ёмкостям и заливаются бульоном, в который добавляется чеснок.
Справка! Изначально это блюдо, считающееся традиционным для русской кухни, готовилось из тех мясных остатков, которые больше ни для чего не годились. Ингредиенты были только говяжьими — они были самыми дешёвыми.
Что общего между холодцом и студнем
Общим для холодца и студня является то, что оба они относятся к категории холодных мясных блюд, считаются традиционными для русской кухни и весьма часто используются в праздничном меню. Существуют несколько нюансов, соблюдать которые актуально при приготовлении одного и другого блюда:
- нельзя допускать бурного кипения и постоянно перемешивать жидкость — следует лишь своевременно снимать образовавшуюся пену шумовкой;
- солить содержимое кастрюли нужно лишь после окончания варки;
- воду в процессе нельзя добавлять — её наливают один раз в количестве, превышающем мясные ингредиенты в два раза;
- все составляющие должны быть только свежими — при использовании замороженных, бульон получится мутным.
В чём отличие холодца от студня
Главный критерий, определяющий отличие холодца от студня — это использование разных ингредиентов. Для холодца допустимо применение мясного ассорти, а для другого холодного блюда подойдут только части говядины.
Процесс приготовления холодца поэтапный. Ингредиенты закладываются в жидкость не все сразу, а последовательно. Огонь можно выключить по прошествии 6 часов. Бульон получается светлым — его нужно только процедить перед заливкой.
Для готовности студня времени требуется больше — это нужно для лучшего застывания бульона. Ингредиенты помещаются в кастрюлю все сразу. Отличаются блюда и используемыми приправами — в отличие от холодца, в который можно добавлять различные специи, морковь, дополнять состав студня допускается только чесноком.
