Дмитрий Панин Пополнение продуктовых запасов большинства семей не обходится без приобретения молока или продуктов его переработки. Они употребляются сами по себе и выступают ингредиентами многих блюд. Срок годности молока невелик, поэтому на полках магазинов его можно встретить лишь подвергнутое обработке. В составе, указанном на пакетах или бутылках встречается надпись «нормализованное» или «восстановленное». Что это значит? В чём разница между продуктами?
Нормализованное
Надпись на упаковке — нормализованное молоко, означает, что оно подверглось специальной обработке, целью которой, помимо увеличения срока годности, является приведение состава к нормам, указанным в ГОСТ.
Содержание в молочном сырье различных компонентов не отличается стабильностью. Количество элементов, определяющих пищевую ценность молока, может различаться у каждой коровы. Чтобы состав соответствовал понятию «питьевое молоко» его, используя разные методики, нормализуют. Как правило, этот процесс приводит «в норму» показатели жирности.
Справка! Жирность цельного — т. е. подвергнутого только термической обработке молока может составлять от 2,8 до 8%. После нормализации этот показатель не должен превышать 3,5%. В магазинах, как правило, встречаются продукты с жирностью 2,5 или 3,2%.
Процесс получения не предусматривает использования растительных или синтетических компонентов. Чтобы жирность соответствовала определённому показателю, основное сырьё смешивают со сливками или обратом. Продукт получается столь же полезным, как и цельный, но показатель его жирности меньше.
Восстановленное
Многие ошибочно полагают, что восстановленное молоко — это не совсем натуральный продукт, содержащий в составе синтетические или растительные элементы. На самом деле, его получают, смешивая молочный порошок с очищенной водой.
Состав порошка практически ничем не отличается от натурального продукта, ведь его и получают из него, путём распыления и высокотемпературной обработки молочных капель.
Преимуществами сухого сырья является лёгкость хранения и транспортировки. Его поставляют в те регионы, где нет возможности разводить рогатый скот. Созданные там предприятия, восстанавливая сухой вариант, снабжают местные магазины привычным всем продуктом.
Весь процесс выглядит следующим образом:
- нормализация — доведение жирности сырья до необходимой путём использования различных методик;
- пастеризация — температурная обработка, с целью обеззараживания и увеличения срока годности;
- сгущение — разделение по жирности и вываривание (при добавлении сахара на этом этапе получают так называемую сгущёнку);
- высушивание — распыление сырья в специальных аппаратах, температурная обработка, сбор и фасовка образующегося осадка;
- транспортировка — доставка непосредственно в торговые точки или на склад предприятия-изготовителя;
- восстановление — разведение порошка с соблюдением пропорций, его розлив.
Справка! Такой способ получения молока как восстановление, позволяет производить натуральный продукт, лишь немного отличающийся по пищевой ценности от обычного. В нём сохраняются все элементы и витамины, а перед употреблением его нет нужды кипятить.
Что общего у видов молока
Оба продукта производятся без использования синтетических или растительных добавок — т. е. являются натуральными. Производители заявляют, что восстановленное молоко по своим основным характеристикам ни чем не хуже, цельного или подвергшегося процессу нормализации. И то и другое проходят процесс пастеризации — щадящую термическую обработку, в результате которой происходит обеззараживание исходного сырья и увеличение его срока годности.
Справка! Пастеризация, как способ обработки предпочтительнее стерилизации (кипячения). В результате последней гибнут не только вредоносные микроорганизмы, но и полезные. Для уничтожения болезнетворных бактерий достаточно нагрева до 85 градусов. При такой температуре молочные бактерии остаются жизнеспособными — их польза сохраняется.
В чём отличие нормализованного молока от восстановленного
Основной критерий, определяющий разницу между видами молока — способ производства. Нормализованное получают путём смешивания исходного сырья с обратом или сливками, а восстановленное изготавливается путём соединения сухого продукта и воды. В результате последнего способа производства лишь незначительно теряются некоторые полезные свойства и витамины исходного сырья.
