Дмитрий Панин Солодом эксперты называют искусственно пророщенное зерно, используемое в разных областях человеческой жизнедеятельности. Многие не раз слышали, что солод может быть ферментированным либо неферментированным, однако мало кто может объяснить значения этих понятий и тем более обозначить разницу между ними. Данная статья призвана восполнить этот пробел в знаниях.
Ферментированный солод
Ферментированный солод (его ещё называют красным) получают путём особой технологии обработки. Для красного солода часто используются зёрна ржи, которые прорастают до идеального состояния примерно на пятые-шестые сутки. Для того чтобы зёрна проросли правильно, их необходимо тщательно перебрать, поместить в специальную ёмкость в тёмном и прохладном помещении, а затем залить водой. Вода в процессе прорастания зёрен меняется не реже одного раза в 6–7 часов. После того как зёрна прорастут, их ферментируют и тщательно высушивают.
Справка. Такой продукт чаще всего поставляется на рынок в измельчённом виде и имеет приятный запах ржаных сухарей.
Измельчённые зёрна ржи в составе такого продукта обладают целым рядом полезных элементов, среди которых:
- Аминокислоты. Они содержатся в большом количестве. Валина, треонина и лизина в таком продукте даже больше, чем в пшенице.
- Олигопептиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6 и Омега-3).
- Целый набор легкоусвояемых полисахаридов (фруктоза, глюкоза, декстран и т. д.).
- Большое количество железа, фосфора, магния, калия, меди, йода, селена, цинка, фтора, марганца и кальция.
- Огромное количество витаминов (C, A, E, пиридоксина, пантотеновой кислоты и т. д.).
Неферментированный солод
Этот тип солода также называют белым, нетомлёным или светлым. Он имеет довольно узкую специфику применения: добавляется в некоторые сорта пшеничного хлеба, алкоголя, кваса. Все эти продукты будут иметь повышенный срок хранения. Чаще всего неферментированный солод получают из семян ячменя, проращивая их в специально созданных условиях.
Справка. Белый солод любят использовать пивовары, для того чтобы придать производимому напитку уникальный вкус.
Перед проращиванием ячменное сырьё также тщательно перебирается и отсеивается от мусора, гнилых или поражённых паразитами зёрен. Для проращивания идеально подходят зёрна средней кондиции: не слишком старые, но и не слишком свежие. Опытные пивовары или пекари способны отличить идеальное сырьё по запаху: в нём не будет примесей прелости или затхлости.
Проращивание необходимо зерну для того, чтобы внутри него запустились необходимые биологические процессы, приводящие к резкому повышению уровня полезных сахаров и аминокислот.
Что общего
Оба рассматриваемых нами продукта применяются в самых различных сферах: в пищевом производстве, в приготовлении алкоголя, в косметологии, сфере спортивного питания и т. д. Кроме того, оба продукта проходят через сходные этапы приготовления: зерно и для ферментированного, и для неферментированного солода обязательно проращивается для повышения его полезных свойств.
Обработанное различными способами сырьё для любого солода неизбежно попадает в жернова, которые и доводят продукт до привычного рынку порошкового вида. На этом сходства двух продуктов заканчиваются, и начинаются отличия.
В чём отличие ферментированного солода от неферментированного
Ключевая разница будет заключаться в самом процессе ферментации, который присутствует только в приготовлении красного солода. Ферментация включает в себя несколько особых этапов обработки зерна: оно выкладывается в конусообразные кучи высотой в 70–90 см и томится при определённой температуре, условно разделяясь на четыре слоя:
- Нижний (около 15 см).
- Промежуточный (частично ферментируемый, 35 см).
- Решающий (основной 25-сантиметровый слой, получающий характерный бурый цвет и хлебный запах.).
- Верхний (около 15 см, обычно покрывается плесенью).
В процессе приготовления верхний слой несколько раз перемешивается через определённые промежутки времени. Ограничение температуры при ферментации – не больше 70 градусов по Цельсию.
Благодаря процессу ферментации красный солод получает более ярко выраженные полезные свойства, а также особенные вкус и аромат. Сфера его применения несколько шире, нежели у белого.
