Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного?

Чем отличаются цельное, питьевое, восстановленное и нормализованное молоко?

• Восстановленное молоко. Этот продукт как раз получают при помощи сухого (или концентрированного) молока. Его разводят питьевой водой в соответствии с технологией. По вкусовым и пищевым характеристикам восстановленное молоко ни чем не отличается от обычного, ведь закон предъявляет к ним одинаковые требования.
• Нормализованное молоко. Это любой продукт, на этикетке которого есть конкретное указание жирности (2,5% или 3,2%). Дело в том, что такое молоко нормализуют до получения тех показателей белков и жиров, которые соответствуют стандартам. Это достигается за счет добавления в продукт сливок (для большей жирности) или обезжиренного молока (для большего количества белка). Сухое молоко в производстве не допускается.
• Цельное молоко. Этот продукт подвергается лишь термической обработке, а все остальные свойства в нем остаются неизменными. То есть, в отличие от нормализованного молока, в это сохраняется изначальное количество белков и жиров. Никакие добавки не допускаются.
• Питьевое молоко. Оно тоже проходит термическую обработку и может быть нормализованным. Но только не с помощью сухого молока.

Методы нагревания

Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного молока методом нагревания, которое проходит в процессе его обработки.

Пастеризация — один из методов нагревания молока, при котором оно подвергается нагреванию до определенной температуры, обычно от 60 до 85 градусов Цельсия, и затем быстро охлаждается. Такой процесс позволяет уничтожить большинство микроорганизмов, снижает активность ферментов и обеспечивает безопасность продукта.

Стерилизация — другой метод нагревания молока, который применяется для обеззараживания продукта и достижения его длительного хранения без дополнительной обработки. При стерилизации молоко подвергается более высокой температуре, обычно около 120 градусов Цельсия, и держится при такой температуре в течение нескольких минут. В результате такого нагревания все микроорганизмы уничтожаются, но также теряются витамины и некоторые другие полезные свойства молока.

Метод нагревания	Температура	Продолжительность нагревания	Преимущества
Пастеризация	60-85 градусов Цельсия	Короткое время	Уничтожение микроорганизмов, сохранение витаминов и полезных свойств
Стерилизация	120 градусов Цельсия	Несколько минут	Уничтожение всех микроорганизмов, длительное хранение без дополнительной обработки

В зависимости от требований к качеству, сохранности и сроку годности продукта, производители используют разные методы нагревания молока.

Пастеризованное молоко

Процесс пастеризации заключается во время нагревания молока до 72-75 градусов Цельсия на протяжении 15-20 секунд, затем его быстро охлаждают. В результате пастеризации удаляются патогенные микробы, что позволяет продлить срок годности молока и снизить риск заболеваний, связанных с употреблением необратработанного молока.

Главное преимущество пастеризованного молока – это то, что оно сохраняет большую часть полезных веществ, таких как витамины, минералы и белок. Однако, следует отметить, что пастеризация может приводить к некоторой потере витамина C.

Потребление пастеризованного молока способствует поддержанию здоровья пищеварительной системы и чувствительного микрофлоры, а также помогает предотвратить многие заболевания, передающиеся через пищу.

Важно отметить, что пастеризованное молоко не является стерильным продуктом и поэтому может быть подвержено развитию некоторых видов бактерий после открытия упаковки, поэтому после открытия молоко следует хранить в холодильнике и употребить в течение нескольких дней

Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного молока особенностями в процессе обработки. При стерилизации молоко подвергается высокой температуре, необходимой для уничтожения всех бактерий и микроорганизмов. Данная технология позволяет добиться максимальной стерильности продукта.

В процессе стерилизации молоко нагревается до высоких температур (обычно около 120 градусов Цельсия) и подвергается воздействию этой температуры в течение определенного времени. Такая обработка позволяет не только добиться стерильности молока, но и значительно увеличить срок его хранения.

Стерилизованное молоко имеет ряд преимуществ по сравнению с пастеризованным молоком. Во-первых, оно может храниться гораздо дольше – от нескольких месяцев до полугода. Во-вторых, стерилизация позволяет сохранить большую часть питательных веществ и витаминов, которые содержатся в молоке. В-третьих, благодаря отсутствию бактерий и микроорганизмов стерилизованное молоко обладает более стабильным вкусом и ароматом.

Однако стоит отметить, что процесс стерилизации молока может оказывать некоторое влияние на его вкус и текстуру. Во время стерилизации молоко подвергается значительному нагреванию, что может привести к изменению его вкусовых качеств и слегка плотнее структуре. Это может быть важным фактором при выборе между стерилизованным и пастеризованным молоком.

Влияние на вкус и аромат

Пастеризованное и стерилизованное молоко отличаются как по вкусу, так и по аромату. Из-за отличий в процессе обработки, каждый вид молока имеет свои характерные особенности.

• Пастеризованное молоко имеет более натуральный и свежий вкус. Пастеризация позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, сохраняя при этом большинство полезных веществ в молоке. Вкус пастеризованного молока может быть немного сладковатым и с нежными нотками карамели.
• Стерилизованное молоко, в отличие от пастеризованного, имеет более интенсивный вкус. В процессе стерилизации молоко подвергается более высокой температуре, что позволяет уничтожить все микроорганизмы и продлить срок годности продукта. Вкус стерилизованного молока может быть более насыщенным и немного карамельным.

Аромат пастеризованного молока также обладает своими особенностями. Обычно он более нежный и молочный, с легкими нотками сливок. Аромат стерилизованного молока может быть более интенсивным и сливочным.

Независимо от выбора между пастеризованным и стерилизованным молоком, каждый из них имеет своих поклонников и используется в разных целях — для приготовления коктейлей, выпечки или употребления в чистом виде.

Пастеризация

Пастеризованное молоко является одним из наиболее популярных видов молока, которое широко используется в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве. Оно отличается от других видов молока, таких как стерилизованное, в процессе обработки и некоторых свойствах.

Чем же пастеризованное молоко отличается от стерилизованного? Основными различиями являются процесс обработки и свойства молока.

В процессе пастеризации, свежее молоко нагревается до определенной температуры (обычно около 70-75°C) и затем охлаждается быстро. Этот процесс позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы и грибки, которые могут присутствовать в сыром молоке.

В отличие от пастеризации, стерилизация молока подразумевает нагревание молока до высоких температур (обычно около 120-150°C) в течение более длительного времени. Этот процесс позволяет уничтожить практически все микроорганизмы, включая патогены и обычные молочные бактерии.

Однако, стерилизация молока может вызвать изменение структуры и вкуса молока, делая его менее свежим и более подверженным окислительным процессам. Поэтому, молоко, прошедшее пастеризацию, сохраняет большую часть своих полезных свойств и свежести, по сравнению со стерилизованным молоком.

В общем, пастеризованное молоко является более популярным и широко доступным вариантом, который обладает превосходным вкусом и сохраняет большую часть своих полезных свойств.

Стерилизация

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного процессом обработки. Стерилизация — это последовательность технических операций, направленных на уничтожение всех микроорганизмов в молоке.

В отличие от пастеризации, при которой молоко подвергается нагреванию до относительно низких температур, стерилизация производится при гораздо более высоких температурах. Обычно этот процесс включает нагревание молока до 115-135 градусов Цельсия и поддержание такой температуры в течение некоторого времени.

Строгое соблюдение технологических режимов стерилизации позволяет добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и сохранить молоко в течение длительного срока годности без применения консервантов.

Однако стерилизация сказывается на вкусе и пищевой ценности молока. Высокая температура нагрева приводит к частичному разрушению витаминов, ферментов и других биологически активных веществ. Кроме того, изменяется вкус молока, становится более сладким и налипчивым.

В современных условиях молоко стерилизуется в основном в заводах по производству консервов и временно хранится в банках или пакетах. Благодаря стерилизации молоко становится более стабильным и безопасным для потребителей, но теряет часть своих полезных свойств.

Отличия пастеризованного молока от ультрапастеризованного

Молоко – продукт повседневного спроса. Оно занимает на нашем столе самое почетное место. Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. В магазинах есть пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Чем они отличаются друг от друга? Высокотемпературной обработкой для обеззараживания.

Приобретение безопасных и сохранение полезных свойств определяется температурой и временем термообработки. Существует 3 варианта такой обработки:

• Стерилизация – нагрев выше 100 градусов с довольно продолжительной выдержкой при такой температуре в течение 15-30 минут. За такое время в молоке погибает все – и вредное, и полезное. Белое, безопасное и стерильное… Кстати, молоко в стеклянных бутылочках – это чаще всего именно стерилизованный продукт. Молоко в стеклянной таре могут стерилизовать в два приема – до и после розлива в бутылки. В общем, читайте этикетку внимательно: не всегда дорогое молоко в стекле полезнее того, что скромно стоит рядом в пластиковой бутылке. Стерилизованное молоко – самое бесполезное.
• Пастеризация – нагрев с коротким временем выдержки или вообще без нее (так называемая пастеризация в потоке). Режимы производители подбирают на свое усмотрение – в зависимости от свойств молочного сырья и установленного на заводах оборудования. Температуры могут быть очень даже щадящими – в пределах 70-76С, или более высокими 82-96С. Но на упаковке молока температуру, конечно, не напишут. Пастеризованное молоко более полезно, чем стерилизованное и ультрапастеризованное, за счет самого щадящего режима обработки в нем сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Для капризных витаминов критична интенсивность нагрева и время воздействия высоких температур. Но есть и «побочный эффект»: не все споры гибнут при такой обработке, поэтому пастеризованное молоко не будет «долгоиграющим» как, например, ультрапастеризованное. Хранится оно 7-10 суток.
• Современные технологии шагают вперед и сегодня популярность приобрела ультрапастеризация. Молоко нагревается быстро и сильно – почти до 140С, но время обработки ультракороткое – всего 4 секунды, после чего молоко быстро охлаждают. Благодаря такому режиму получается максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока и не допустить разрушения витаминов B1, В6, В12, а вот концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. Ультрапастеризованное молоко по содержанию полезных микроэлементов уступает пастеризованному, но опережает стерилизованное. Кстати, вкус ультрапастеризованного молока кажется более сладковатым. Молочный сахар – лактоза – при высокотемпературном нагреве слегка карамелизируется и сладкая нотка в молоке становится более выраженной.

Нас интересует пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация – процесс одноразового нагревания молока. Чаще всего – до 60 градусов в течение 60 минут или при температуре 70- 80 градусов в течение 30 минут. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Такой способ обработки позволяет молоку сохранять свою свежесть в течение максимум двух недель.

После чего молочнокислые бактерии начинают эффективно размножаться, и молоко начинает скисать. Такое молоко сохраняет вкусовые качества и витамины. Ультрапастеризация – процесс термической обработки, при котором молоко нагревают до температуры 135 – 150 градусов на 2 – 3 секунды сразу же охлаждают до 4-5 градусов.

При таком способе обработки уничтожаются как болезнетворные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что позволяет увеличить срок хранения молока от 6 недель и дольше (2 месяца). Такое молоко менее полезно так как при нагревании до 150 градусов разрушаются витамины и полезные белки. Ультрапастеризованное молоко не содержит микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко, по сравнению с пастеризованным, обладает меньшей пищевой ценностью, а значит менее полезное.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Сохранение полезных веществ

Пастеризованное молоко и стерилизованное молоко отличаются по методам обработки, что влияет на сохранение полезных веществ.

При пастеризации молоко нагревается до определенной температуры (обычно около 72 градусов Цельсия) и держится при этой температуре в течение короткого времени. Этот процесс позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и продлить срок годности продукта. Однако при пастеризации могут потеряться некоторые полезные вещества, так как они чувствительны к высоким температурам.

В отличие от пастеризации, стерилизация молока происходит при более высокой температуре (обычно около 120 градусов Цельсия) и в течение более продолжительного времени. Этот процесс позволяет полностью уничтожить все микроорганизмы в молоке и обеспечить его длительное хранение без дополнительного охлаждения. Однако стерилизация может привести к значительным потерям полезных веществ из-за высокой температуры и продолжительного нагрева.

Поэтому пастеризованное молоко часто сохраняет больше полезных веществ по сравнению со стерилизованным молоком. Однако стерилизованное молоко имеет преимущество в длительном сроке хранения без необходимости дополнительной обработки.

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного особенностями процесса обработки. При пастеризации молоко подвергается нагреванию до определенной температуры (обычно около 70-75 градусов Цельсия) на короткое время (около 15-20 секунд), после чего быстро охлаждается. Данный процесс уничтожает патогенные микроорганизмы, но не уничтожает все микроорганизмы в молоке.

Пастеризованное молоко сохраняет большую часть полезных веществ, таких как белки, витамины и минералы. Это позволяет сохранить его питательные свойства. Однако, из-за того, что не все микроорганизмы уничтожаются, пастеризованное молоко требует хранения при температуре не выше 4 градусов Цельсия и быстрого использования после открытия упаковки.

Преимуществом пастеризованного молока является его доступность и широкое распространение на рынке. Оно подходит для приготовления различных блюд и напитков, а также для употребления в чистом виде. Пастеризация позволяет сохранить свежесть молока на длительное время, но требует соблюдения определенных условий хранения и использования.

Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного молока особенностями процесса обработки.

При стерилизации молока происходит нагревание до очень высокой температуры – около 120-130 градусов Цельсия. Это гораздо выше, чем при пастеризации молока. Такая высокая температура позволяет уничтожить все микроорганизмы в молоке, включая патогенные бактерии и споры.

Стерилизация молока происходит в особых условиях – в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить попадание новых микроорганизмов и спор. Это позволяет сохранить молоко в течение длительного времени – несколько месяцев или даже годы.

Однако, стерилизация также сильно влияет на структуру и вкус молока. Процесс обработки при высокой температуре может привести к изменению физических и химических свойств молока и привести к потере некоторых питательных веществ. Кроме того, стерилизованное молоко имеет специфический вкус и аромат, который может быть неприятным для некоторых людей.

Стерилизованное молоко применяется в различных отраслях промышленности, включая производство кондитерских изделий, детских смесей и долгосрочного хранения пищевых продуктов.

Пастеризованное молоко	Стерилизованное молоко
Молоко нагревается до 63-72 градусов Цельсия	Молоко нагревается до 120-130 градусов Цельсия
Уничтожаются только болезнетворные бактерии	Уничтожаются все микроорганизмы, включая споры
Сохраняется на несколько дней в холодильнике	Может быть сохранено в течение нескольких месяцев или даже годы
Сохраняет большую часть питательных веществ и вкус молока	Может привести к потере некоторых питательных веществ и имеет специфический вкус и аромат

Ультрапастеризация

Ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного и стерилизованного методом обработки. Оно подвергается более длительному и высокотемпературному процессу, что позволяет достичь максимальной стерилизации и увеличить срок хранения.

В отличие от пастеризованного молока, ультрапастеризованное не требует специальных условий хранения и может храниться при комнатной температуре в течение длительного времени. Однако такая обработка приводит к потере некоторых полезных веществ, таких как витамины и ферменты.

При сравнении с стерилизованным молоком, ультрапастеризованное обладает более приятным вкусом и ароматом, сохраняя при этом большую часть питательных веществ. Кроме того, ультрапастеризованное молоко не имеет характерного запаха, который присутствует у стерилизованного молока.

Преимущества ультрапастеризации:

Увеличенный срок хранения: благодаря более высокой степени стерилизации, ультрапастеризованное молоко может храниться дольше, чем пастеризованное и стерилизованное молоко.

Приятный вкус и аромат: в отличие от стерилизованного молока, ультрапастеризованное обладает более свежим вкусом и ароматом, сохраняя при этом питательные вещества.

Таким образом, ультрапастеризованное молоко является хорошим вариантом для тех, кто ценит удобство хранения и желает сохранить большую часть питательных веществ.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

• Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
• Prisma Aseptic – восьмигранник.
• Rex – остроконечный прямоугольник;
• Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Как выбрать молоко

Изобилие видов молокопродуктов становится предметом споров и вопросов на тему: какое молоко самое полезное, как правильно его выбрать. Существует несколько критериев:

Производитель и место покупки

Наиболее безопасным, доступным напитком считается молоко, покупаемое в супермаркете или специальном магазине. Частные покупки не гарантируют проверки на содержание вредных компонентов и соответствие установленным стандартам.

Вид и жирность

Ответ на вопрос, какой вид молока лучше выбрать, зависит от цели его применения:

• Пастеризованное и ультрапастеризованное подходит для обычного употребления;
• Топленое молоко – распространенный ингредиент кулинарных рецептов.
• Стерилизованное разнообразит рацион туристических походов, дальних поездок.
• Витаминизированное насытит организм полезными микро- и макроэлементами при авитаминозе.

Не следует увлекаться рекомбинированными и восстановленными молочными продуктами. Их польза для здоровья минимальна, а распространенная  фальсификация повышает риск отравления, прочих неприятностей для организма.

Чем выше жирность, тем больше содержание калорий. Это стоит учесть людям, страдающим лишним весом. Молочные напитки с невысокой жирностью полезны при интенсивных физических нагрузках, которые испытывают спортсмены и работники тяжелого физического труда

При покупке необходимо уделять внимание целостности упаковки, составу, дате изготовления и, конечно же, виду

В чём разница между стерилизованным, пастерилизованным и ультрапастеризованным молоком? Какое лучше выбрать?

Конечно полезнее всего будет деревенское, парное молоко. Но далеко не у всех есть возможность приобретать такую продукцию, да и в таком деле нужно быть уверенным в качестве продукта (если корова чем-то больна или доили её в неподобающих условиях, можно запросто нанести вред своему здоровью). Поэтому сегодня напишу о разнице между видами молока, которые продаются в магазинах.

Такое молоко проходит обработку очень высокими температурами (около 140 градусов), прежде чем попасть на полки магазинов. Продукт, обработанный таким способом будет иметь достаточно большой срок годности (не один месяц), но в таком молоке не остаётся практически никаких витаминов и микроорганизмов, в том числе и полезных.

Такую продукцию обрабатывают температурой около 70-80 градусов определённый промежуток времени. Это молоко будет оставаться свежим несколько дней, но при этом почти вся полезная микрофлора останется в продукте. Все вредные бактерии за время пастеризации погибают.

3. Ультрапастеризованное молоко.

Обработка молока при ультрапастеризации происходит следующим образом : сначала молоко доводят до температуры около 150 градусов, а затем моментально остужают до 5 градусов. Хранится такой продукт обычно больше 1,5 месяцев. Если говорить о полезных свойствах такого молока, то оно находится где-то по середине между стерилизованным и пастеризованным (лучше первого, но хуже второго).

Итак, можно прийти к выводу, что лучше всего остановиться в выборе на пастеризованном молоке — в нём полезная микрофлора сохраняется лучше всего. Стерилизованное молоко может подойти в том случае, если вы гонитесь не за пользой продукта, а за вкусом и долгим сроком хранения. Ну а ультрапастеризованное молоко лично я беру в том случае, если на прилавках не вижу качественного пастеризованного молока или если знаю, что молоко простоит у меня в холодильнике ещё не один день.

Спасибо за внимание! Надеюсь статья была познавательна для вас, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Всем удачи!:)

Какие продукты повышают иммунитет?

Наступила осень, а это значит, что сезон простуд и гриппа начинает наступать нам на пятки! Промозглая погода, меньше солнца и авитаминоз – всё это негативно отражается на нашем иммунитете, поэтому сейчас важно его поддержать

Какие продукты полезны для здоровья печени?

Печень – важнейший орган для каждого человека. Она отвечает за защиту нашего организма от факторов окружающей среды. Ежедневно она пропускает через себя массу токсинов и других вредных веществ, которые наносят удар по нашему здоровью, поэтому печень является своего рода «фильтром».

Какие продукты лучше есть с утра?

Каждому из нас важно начинать своё утро правильно, ведь от этого зависит то, как пройдёт день грядущий. Не стоит недооценивать силу завтрака и уделять ему мало внимания

Источники

Пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, что лучше?

Как мы видели, ультрапастеризованное молоко само по себе является пастеризованным молоком. С продажей молока в супермаркетах было большое влияние, и они оказывали давление на молочную промышленность, чтобы предлагать более дешевое молоко. Промышленность отреагировала на это переключением на протокол пастеризации, который в 120 раз быстрее предыдущего: они нагревают молоко до 73 °C, температуры, при которой его просто нужно перекачивать в течение 15 секунд. Они не были заинтересованы в сохранении вкуса и качества традиционного молока: они хотели, чтобы оно было дешевле.

Важно отметить, что пастеризация при более высоких температурах имеет прямое отношение к снижению производственных затрат и не имеет ничего общего с улучшением или даже сохранением качества молока. Каждый из указанных выше температурных режимов обеспечивает молоко, срок годности которого составляет примерно 12–14 дней

Если мы хотим хранить молоко дольше, мы должны использовать протоколы ультрапастеризации.

Ультрапастеризация — это процесс, при котором молоко перегревается под давлением, намного выше точки кипения. Цель этого протокола состоит в том, чтобы сделать каждую молекулу молока инертной. Ферменты разрушаются, грибковые споры погибают и т.д. В молоке не осталось ничего, что могло бы вызвать изменения. Затем они будут использовать асептический процесс для упаковки, чтобы микробы не попали на этапе упаковки.

Преимущества UHT очевидны, и все они основаны на том, что невероятно долгий срок службы. На чисто пищевом уровне они идентичны. Поскольку ультрапастеризованное молоко стерилизовано и запечатано в вакууме, оно хранится гораздо дольше. Если мы хотим использовать молоко для выращивания бактерий (пробиотические напитки: кефир или йогурт), ультрапастеризованная обработка на самом деле лучше, поскольку в нем нет «плохих» бактерий, с которыми можно было бы конкурировать. Кроме того, он имеет тенденцию быть немного слаще на вкус.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты. Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Разница между пастеризованным и стерилизованным молоком

Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Интересное: Как Хранить Савойскую Капусту На Зиму

Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком

,на молочке вырос , да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.

Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.

В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.

Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.

В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.

Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.

Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.