Чем отличаются сорта ржаной муки: обойная мука от обдирной и цельнозерновой

Как приготовить овсяную муку

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Единственный недостаток даже самой качественной промышленной овсяной муки – это горечь. Она появляется спонтанно и смазывает общую картину блюда совершенно ненужным акцентом. Чтобы избавиться от горечи, можно приготовить муку самостоятельно. Для этого понадобятся всего 2 вещи: кухонный комбайн (или блендер) и цельнозерновой овес.

Рассчитайте количество злака по простой формуле: после обработки вы получите всего ¾ изначального объема овса. Необходимое количество крупы засыпьте в кухонный комбайн/чашу блендера и перемалывайте содержимое до необходимой структуры. Цвет получившейся овсяной муки будет напоминать пшеничную цельнозерновую.

Что делать, если нет блендера или комбайна? Прокрутить овес можно через обычную мясорубку. Главное – установить острый нож, затем раскачивать ручку вперед-назад до получения необходимого результата. Недостаток подобного метода – это размер фракций. Овсяная мука будет мало похожа именно на муку, поэтому могут возникнуть трудности с ее дальнейшим приготовлением.

Также можно сделать овсяную муку вручную с помощью ступки и пестика, но это займет колоссальное количество времени. Еще один вариант – самостоятельно перетереть злак. Засыпьте зерна в пакет, выпустите из него воздух, плотно закройте его и уложите на ровную поверхность. Скалкой начните раскатывать содержимое пакета, пока зерно не разрушится.

Тщательно перемешайте готовый продукт и поместите в плотно закрывающуюся емкость. Овсяную муку собственного приготовления можно хранить несколько месяцев, избегая ее контакта с жидкостями и ультрафиолетовым излучением.

Особенности изготовления ржаной муки

Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:

Подготовка зерна. Приготовление продукта начинается с контроля качества, несколько зерен из партии берется в лабораторию, в которой проводится ряд тестов. Если все они пройдены успешно, партия отправляется на обработку.
Мойка. Ответственный этап, на котором специальная гидротермическая машина тщательно промывает зерно от грязи, верхних оболочек и сора.
Первичная обработка. Включается два этапа — шелушение и перемалывание, которые выполняются с помощью специальных керамических, стальных, деревянных мельниц или дробилок.
Сушка. Далее идет процесс сушки на конвейере, температура выставляется в соответствии с твердостью зерна и может составлять от 30 до 50оС.
Вторичная обработка. Просушенное зерно отправляется снова в мельницу или дробилку, где уже проводится необходимый помол.
Просеивание и фасовка. После перемалывания продукт просеивается, и теперь он готов к фасовке. Далее мука либо сразу покидает завод, либо отправляется на склады для хранения.

Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.

Как готовить

1. Смешайте муку обойную и высшего сорта.

2. Подогрейте молоко до теплого.

3. Добавьте в него соль, сахар, яйца, ванилин, масло, тщательно перемешайте до однородности.

4. Просейте в молочно-яичную смесь муку, взбивая массу в процессе во избежание комочков.

5. Накройте тесто и дайте ему постоять 15-20 минут.

6. Раскалите сковороду и чуть смажьте ее растительным маслом. В дальнейшем маслом можно не пользоваться – достаточно будет того, что входит в состав теста.

7. Вскипятите воду и, постоянно мешая, добавьте необходимое количество в тесто.

Жарьте, как обычные блины – на процессе готовки не скажется мука обойная. Что это такое и какова польза данного продукта, мы рассказали выше, но конкретно в этом рецепте стоит отметить очень необычный и привлекательный “хлебный дух” уже готовых изделий.

Мука ржаная
была особенно популярной на Руси, когда почти в каждом доме на столе был хлеб, приготовленный на ее основе. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей, а также размером частиц (см. фото):

Если вы будете готовить выпечку исключительно из ржаной муки, то тесто получится не эластичным и не упругим, да и оно очень сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется соединять ее с пшеничной мукой.

Как выбрать и хранить?

При выборе муки обращайте внимание, чтобы в ней не было насекомых и какого-то мусора. Мука также не должна быть слишком влажной, так как это испортит ее

При хранении муки стоит учитывать тот факт, что она очень легко поглощает запахи, поэтому ее необходимо оградить от продуктов с сильным запахом.

Польза ржаной муки и лечение

Польза ржаной муки заключается в ее богатом химическом составе. В большом количестве в ней содержатся белки и углеводы, которые являются основными поставщиками энергии для человека.
Богата ржаная мука кальцием, который принимает непосредственное участие в построении и в поддержании крепости костной ткани, а еще минерал важен для нормальной работы нервной системы. Содержит ржаная мука и калий, который участвует в передаче нервных импульсов, а также минерал улучшает работу сердечно-сосудистой системы. В состав продукта входит также железо и магний – минералы, которые способствуют нормальному кроветворению. Это только небольшой перечень веществ, которые есть в ржаной муке. Все вещества переходят и в мучные изделия, приготовленные на ее основе.

Благодаря наличию тиамина, изделия из ржаной муки поддерживают обмен веществ и нормальную деятельность нервной системы.
Положительно сказываются такие продукты на работе щитовидной железы. Обойная ржаная мука помогает справиться с запорами и очистить кишечник от продуктов распада, что в свою очередь улучшает работу пищеварительной системы. К тому же такая мука помогает нормализовать уровень холестерина в крови и снижает риск развития атеросклероза.

Использование в кулинарии

С использованием ржаной муки можно приготовить огромное количество изделий, к примеру, хлеба, кексов, печенья. Кроме этого, ржаную муку используют для приготовления кваса.

Вред ржаной муки и противопоказания

Вред мука ржаная, а точнее изделия, приготовленные на ее основе, могут принести людям при наличии язвы и при повышенной кислотности желудка. Стоит также учитывать, что выпечка из ржаной муки обладает свойствами увеличивать газообразование в кишечнике, что нежелательно для людей с проблемами ЖКТ, которые сопровождаются метеоризмом. Запрещено употреблять ржаную муку после операций, а также в период обострений хронических проблем с пищеварительной системой.
Отказаться от употребления изделий из ржаной муки стоит людям, у которых есть непереносимость глютена.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Какие бывают сорта ржаной муки

Существует целая классификация, которая отображает какие виды муки существуют. На текущий момент времени существуют следующие разновидности ржаной муки.

Обойная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является повышенное содержание в ее составе отрубей. Из десяти килограмм зерна в процессе приготовления данной разновидности муки теряется всего лишь четыреста граммов. Данная разновидность ржаной муки имеет светло-коричневый оттенок.

Сеяная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является очень тонкий помол. Отрубей в данной разновидности ржаной муки не содержится вовсе. Производится данная разновидность ржаной муки исключительно из той части зерна, которую принято называть эндоспермом. То есть только сами зародыши, без оболочки как таковой. Данная разновидность ржаной муки имеет белый оттенок с немного синим отливом.

Обдирная

В процессе приготовления данной разновидности ржаной муки перемалыванию подвергается не только эндосперм, но еще и сама оболочка. Данная разновидность ржаной муки имеет зеленоватый, иногда голубоватый оттенок. Хотя иногда встречается коричневый и даже полностью белый.

Также достаточно часто встречаются и такие разновидности ржаной муки как цельнозерновая и пеклеванная. Цельнозерновая ржаная мука представляет собой минимально обработанный продукт. А пеклеванная, наоборот, максимально обработанный.

Необходимо отметить факт того, что от степени помола будут самым непосредственным образом зависеть хлебопекарные качества конкретного сорта ржаной муки. Но любые блюда, которые готовятся из данной разновидности муки, на вкус абсолютно несладкие.

Весьма примечательным является факт того, что пекарем гораздо удобнее использовать зерна мелкого помола, для человеческого организма они несут гораздо меньше пользы. Чем большее количество зерна будет удалено в процессе изготовления данной разновидности муки, тем меньшее количество различного рода полезных для человеческого организма веществ будет содержаться в конечном продукте.

Сама же рожь также делится на три разновидности:

Яровая рожь.
Северная озимая рожь.
Южная озимая рожь.

В свою очередь, озимая рожь также подразделяется на разновидности в зависимости от района, в котором она выращивается. И такая классификация озимой ржи обладает очень большим техническим значением, потому как именно от этой будут зависеть все тонкости обработки данной разновидности муки.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов⚑ Мука крупчатка – цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.⚑ Мука высшего сорта – цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.⚑ Мука первого сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий – пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.⚑ Мука второго сорта – отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.⚑ Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Аромат свежей выпечки является одним из самых вкусных и самых сложных по структуре, он возникает во время взаимодействия свыше шестидесяти ароматических компонентов.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видамиГлавными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.⚑ Сеяная мука – имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.⚑ Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.⚑ Обойная (цельнозерновая) мука – производят из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Сорта ржаной муки по ГОСТу

Хлебопекарная мука, вырабатываемая из зёрен ржи, классифицируется на 3 сорта, каждый из которых имеет свои органолептические показатели и особенности кулинарного применения.

I сорт – сеяная (она же – пеклеванная). Самый мелкий помол. Без отрубей. Имеет однородную текстуру. Содержит большой процент крахмала, но бедна на растительный белок и минеральные вещества. Цвет: белый с сероватым либо кремоватым оттенком.
II сорт – обдирная. Средний помол неоднородной консистенции. Наличие вкраплений оболочек зерна до 86 %. Для ее получения с зерна снимают («обдирают») шелуху – внешнюю оболочку. Содержит оптимальное количество микроэлементов и витаминов. Цвет: серовато-кремовый либо серовато-белый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
III сорт – обойная. Грубый помол. Крупитчатая структура. Изготавливается из цельного зерна, с предварительным удалением («отбиванием») из зерен зародышей и с последующим просеиванием. Характеризуется высоким содержанием отрубяных частиц и зерновых оболочек – до 96%. Цвет серый с коричневатыми вкраплениями.

Существует также IV сорт ржаной муки – «цельнозерновой», однако он не «зафиксирован» в ГОСТе. Для получения такой муки используют всё зерно целиком, включая зародыш. После помола – массу не просеивают. Таким образом, содержание исходного сырья в продукте составляет 100%.

Самая простая, с точки зрения технологии хлебопечения, ржаная мука – сеяная. Изделия из нее получаются довольно пышными и пористыми. Однако она наименее полезная для организма.Наибольшую пищевую ценность имеет ржаная мука обдирная, обойная и цельнозерновая.

Использование этих сортов для выпечки хлебобулочных изделий – дело не простое, требующее опыта, сноровки и определенных знаний. Но и результат оправдывает затраченные усилия.

Сорта ржаной муки и из отличия

Что, кроме хлеба, можно печь из ржаной муки

Ржаную муку чаще используют для приготовления несладкой выпечки. Это объясняется тем, что в готовом ржаном тесте присутствует приятная «кислинка», которая прекрасно оттеняет вкус рыбы, мяса, овощей и, кроме того, хорошо сочетается с различными специями и пряностями.

Так, к традиционными несладким блюдам из ржаной муки относятся:

Пирог «Рыбник», получивший широкое распространение в северных районах России, особенно в Мурманской, Новгородской и Архангельской областях, а также на Дальнем Востоке и в Сибири. Для его начинки используют любую малокостную рыбу, например судак, палтус, налим, навагу, треску, зубатку, сигу, форель или лосось.
Пирожки «Калитки» – изделия, начиняемые картофелем, рисом, перловой и ячневой крупой, рублеными крутыми яйцами. Тесто для них замешивают на сметане либо простокваше.
Шанежки – хлебобулочные изделия в виде ватрушек. Для их начинки используют картофельное пюре, пшенную и гречневую кашу. Сразу после выпечки шанежки смазывают сметаной или маслом. Подают к столу горячими – к щам, соленой рыбе, просто к чаю.
Калачи – круглая разновидность хлеба с отверстием внутри. Может быть «пустым» и с начинкой, плетёным, творожным, с посыпкой из тмина и т.д.

Ржаная мука – царица и кормилица

Ржаная мука – обдирная, обойная и цельнозерновая – это источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови.

Изделия из муки перечисленных сортов имеют низкий гликемический индекс и являются кладезем полезных питательных веществ: кальция, калия, магния, железа и фосфора; витаминов группы B и незаменимых аминокислот.

Их умеренное употребление в пищу способствует нормализации обмена веществ, улучшению работы нервной и эндокринной систем, укреплению иммунитета.

Правильно приготовленный ржаной хлеб имеет неповторимый, свойственный только ему, аромат и вкус, которые невозможно перепутать ни с чем иным. Столетия он был первым и главным кормильцем в семье, и именно ему отводилось царское место на любой трапезе.

Ржаной хлеб – кладезь витаминов, минералов и аминокислот

Возрождение традиций хлебопечения из ржаной муки будет способствовать оздоровлению населения, служить профилактикой ожирения и различных заболеваний, вызванных неправильным питанием, бедным на клетчатку и минеральные вещества.

Недаром, во все времена, именно хлеб – всему голова. И где хлеб – на стол, там и стол – престол!