Чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта

Какие продукты можно заменить на муку 1 сорта?

1. Мука высшего сорта

Мука высшего сорта отличается более высокой степенью очищения и обладает свойствами, близкими к муке 1 сорта. Она часто используется в кондитерских изделиях, хлебе, булочках и других выпечках. Если вам не удастся найти муку 1 сорта, муку высшего сорта можно использовать вместо нее без изменения рецепта. Однако следует учесть, что мелкозернистая мука высшего сорта может требовать большего количества жидкости.

2. Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал может использоваться в качестве альтернативы муке 1 сорта при выпечке и приготовлении соусов и заправок. Он отличается нейтральным вкусом и способностью связывать жидкость. При замене муки 1 сорта на пшеничный крахмал следует учесть, что требуемое количество крахмала может отличаться в зависимости от рецепта.

Важно помнить, что замена муки 1 сорта на другие продукты может влиять на текстуру, вкус и консистенцию готовых блюд. Поэтому рекомендуется тщательно оценивать необходимые изменения и проводить тестирование приготовления блюд перед основным использованием альтернативных продуктов

При выборе муки для приготовления пищи, особенно для выпечки, важно учитывать все плюсы и минусы разных сортов муки. Оба сорта, 1 сорт и высший, обладают своими особенностями и применением

1 сорт муки

1 сорт муки является сырьевым материалом для высшего сорта и представляет собой более крупные частицы зерна. Из-за этого она имеет более грубую структуру и более высокую минеральность. При использовании 1 сорта муки в выпечке можно достичь более комковатой и плотной структуры, что особенно подходит для хлеба или других изделий, требующих хорошей упругости и объема. Однако такая мука может быть менее подходящей для более нежных и легких изделий, таких как бисквиты или пироги.

Высший сорт муки

Высший сорт муки является более мелкодисперсным и мелким по размерам, чем 1 сорт. Она имеет более нежную структуру и меньшую минеральность. Высший сорт муки обычно используется для выпечки более легких и нежных изделий, таких как торты, печенье или пироги, где требуется более мягкая и пушистая текстура. Однако, из-за своей структуры, высший сорт муки может не подходить для хлебных изделий и других более плотных продуктов.

В целом, при выборе между 1 сортом и высшим, лучше всего руководствоваться конкретными рецептами и требованиями для приготовления пищи. Если нужно приготовить хлеб, настойчиво рекомендуется использовать 1 сорт муки. Если же речь идет о более нежных изделиях, то лучше выбрать высший сорт муки.

Мне нравитсяНе нравится

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Важно!Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев

Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Как хранить муку

Чтобы мука не портилась долгое время, нужно уметь ее правильно хранить. Для этого используют сухие помещения с невысокими температурами и налаженной вентиляцией. Срок хранения примерно полгода, но в зависимости от вида продукта он может отличаться.

Интересно!
Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике или прохладном погребе.

Хранить муку просто в бумажном пакете, как она продается, не рекомендуется. Лучше пересыпать ее в емкость для сыпучих продуктов. Это позволит избежать появления в ней жуков или разных запахов. Если мука изменила окрас, содержит жуков или странный, неприятный запах, то ее не стоит употреблять!

Хранение муки

Мука может сохранить свои качества при правильном хранении в течение двух лет. Свежие продукты пахнут приятно, но плесень или кислый запах указывают на то, что они испорчены или сделаны из несвежей пшеницы. Мука легко впитывает посторонние запахи. Чтобы понюхать запах, его нужно немного согреть дыханием на ладони и затем понюхать, либо можно перелить в стакан, наполнить водой с температурой 60 °, дать немного отдохнуть, процедить воду, а затем определить запах. Продукт хорошего качества немного сладковат, но почти восхитителен. Если он немного резковат, значит, он несвежий. А горький или сильно кислый вкус означает, что мука испортилась или в зерне присутствовала полынь. Сильно сладкое послевкусие обычно присутствует в продукте, обмороженном или проросшем. Долго хранить муку нельзя. При длительном хранении его кислотность повышается, и он становится прогорклым. Также наблюдается изменение цвета: со временем он становится белее. Меняется и качество клейковины: мука становится прочнее и хуже тянется.

Критерии определения качества муки

В магазинах потребителям предлагается много видов продуктов от разных производителей. Потому выбрать конкретный вариант бывает непросто. Чтобы купить качественный продукт, рекомендуется учитывать следующее:

Обращать внимание на срок годности. Не стоит покупать муку, срок годности которой заканчивается Такой продукт становится не таким сыпучим

К тому же в нем часто заводятся опасные микроорганизмы. Смотреть на цвет. Сухой порошок должен быть белым. Также он может иметь желтоватые или серые оттенки. Другие цвета недопустимы. К тому ж в массе не должно быть темных точек или комков. Попробовать на вкус

Важно, чтобы вещество не обладало кислыми или горьковатыми нотками. Также недопустим привкус плесени

Не покупать муку в полиэтилене

Она будет обладать затхлым запахом.

Гречневая мука

В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.

Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Виды муки

Ознакомьтесь также с этими статьями

Как избавиться от мошек в комнатных цветах
Сорт огурцов Престиж
Когда убирать капусту
Посадка чеснока осенью

Ржаная мука

В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.

Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.

Интересно!
Муку из белого риса обычно мешают с иными видами муки, перед использованием, потому что у нее нейтральный вкус и сама по себе она не очень полезная. А вот муку из коричневого риса считают полезной, но ее нельзя долго хранить!

Кукурузная мука

Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.

Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.

Льняная мука

Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.

Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная

Высшего сорта
Первого сорта

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола

Обойная
Второго сорта

Пшеничная мука сорта

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта

крупчатка
высший сорт
первый сорт
второй сорт
обойная мука

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки

цвет, запах и вкус
влажность и зональность
тип помола
количество содержания отрубяных частиц
заражение вредителями
кислотность
количество клейковины

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки пористый и вкусный.
Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

От чего зависит тип, сорт и виды муки

Тип и сорт данного продукта питания влияет на качество выпечки и мучных блюд.

В основном, сорт муки определяет содержание минералов в том или ином продукте. Это означает, что мука типа 450 содержит 0,45%, мука типа 1850 — 1,85% минеральных веществ и так далее.

В популярной номенклатуре содержание полезных веществ определяется как зольность. Это связано со способом определения их содержания.

Образец муки помещается в фарфоровый тигель, а затем в течение часа озоливается в специальной печи при температуре 950 0С. Образовавшаяся зола представляет собой минеральное вещество — разновидность муки. Следовательно, это остаток золы, выраженный в процентах и умноженный на 1000.

Вид муки также напрямую влияет на цвет — чем ниже продукт, тем он белее, чем он выше, тем мука будет темнее. Это связано с содержанием измельченных зерен и семенной оболочки зерна, из которого сделана мука. Чем больше степень крошения покрытия, тем выше сорт и, следовательно, тем темнее цвет.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов⚑ Мука крупчатка – цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.⚑ Мука высшего сорта – цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.⚑ Мука первого сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий – пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.⚑ Мука второго сорта – отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.⚑ Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Аромат свежей выпечки является одним из самых вкусных и самых сложных по структуре, он возникает во время взаимодействия свыше шестидесяти ароматических компонентов.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видамиГлавными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.⚑ Сеяная мука – имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.⚑ Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.⚑ Обойная (цельнозерновая) мука – производят из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ. Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения. Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Пшеничная или ржаная?

Рожь и пшеница невероятно универсальны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, лапши, спирта, пива, разных видов выпечки и многих других продуктов. Конечно, вкус этих злаков во многом определяется способом приготовления, а также сортом и условиями выращивания. Рассмотрим преимущества в этих зёрен в сравнении, чтобы понять для себя какая мука лучше — пшеничная или ржаная:

Ржаная мука имеет более плотный и кислый вкус, а пшеница может быть более горькой или совсем нейтральной, в зависимости от помола.
Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами.
Эти злаки содержат почти одинаковое количество калорий, а пшеница содержит всего на одну калорию больше на каждые 100 граммов.
И рожь и пшеница содержат высокий уровень всех незаменимых аминокислот. В пшенице больше всех этих аминокислот, за исключением лизина — зерна пшеницы и ржи содержат почти одинаковое количество лизина.
Зерна ржи сравнительно богаче углеводами.
Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей.
Пшеница содержит больше витаминов группы В, а рожь содержит больше витамина В2 и В6, а также витаминов А, К и Е.
Исследования показали, что цельнозерновая ржаная мука повышает чувство сытости по сравнению с порцией пшеничной муки. Это может помочь в борьбе с лишним весом,
По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной продемонстрировал предпочтительный характер усвоения и метаболический ответ.
И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютеном. У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия или чувствительность к глютену. Тем не менее, глютен безвреден для употребления людьми, у которых нет непереносимости глютена
.

Каждому изделию свой сорт

Характеристики

Экстра, высший

для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
для дрожжевого, слоеного и песочного теста.
для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.

Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность. Крупчатка Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют. Первый сорт

для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
для панировки
для домашних макарон

Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее. Второй сорт Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов. Обойная мука Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Разновидности муки

Сегодня пищевая промышленность предлагает муку сразу нескольких сортов:

экстра и высшего сорта (тонкого помола);
первого сорта;
второго;
крупчатку;
обойную (грубого помола).

https://youtube.com/watch?v=MUzy2-WH3y8

Экстра и высший

Мука экстра и высшего класса — сорта пшеничной муки, которые изготавливают путем перемола исключительно внутренних частей зерен. Она имеет белый цвет и является залогом пышной, мягкой, вкусной и воздушной выпечки. Прекрасно подходит для изготовления песочного, дрожжевого и слоеного теста, имеет высокие хлебопекарные качества. Продукт класса экстра чаще всего используется для изготовления кондитерских изделий, ее советуют выбирать для сладкой выпечки.

Недостаток этих сортов — низкое содержание витаминов и микроэлементов. На 80% она состоит из крахмала, 10% белка и всего по 0,15% клетчатки, жира, и сахара. Калорийность муки высшего сорта — 327 ккал, экстра — 334 ккал. Срок годности муки высшего сорта и экстра — 6 месяцев.

Первый сорт

1-й сорт можно назвать самым распространенным, его отличие от высшего — более грубый помол. Первосортная имеет белый цвет с желтоватым либо сероватым оттенком. В ее составе:

крахмал — 75%;
белок — 15%;
сахар — 2%;
жир — 1%;
клетчатка — 0,3%.

Она имеет довольно высокое содержание клейковины, может использоваться для приготовления несдобной выпечки (блинов, оладьей, пирогов и т. д. ). Ее используют для изготовления некоторых видов макаронных изделий. Кроме того, сорт подходит для выпечки хлеба.

Второй сорт

Мука 2-го сорта (второе название «блинная») отличается от первосортной тем, что при помоле используется не только зерно, но и его оболочка. Соответственно она имеет не чисто-белый цвет, а белый с серо-кремовым оттенком.

Состав:

крахмал — 70%;
белок — 15%;
жир — 2%;
сахар — 2%;
клетчатка — 0,7%.

Энергетическая ценность — 328 ккал. Кроме витаминов, имеющихся в первом сорте, второсортная богата витаминами групп А, E. В химический состав входят: железо, фосфор, сера, магний, калий, ванадий, молибден, хром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Блинная мука используется для приготовления блинов, оладьей и другой несдобной выпечки. Также ее применяют для изготовления теста для пельменей, вареников. В сочетании со ржаной мукой используется для приготовления пряников и печенья.

https://youtube.com/watch?v=4j4q0YyIqp8

Крупчатка и обойная

Крупчатка представляет собой более крупные частички зерна. Она имеет кремовый оттенок. Используется для приготовления кексов, куличей и другой несдобной выпечки. Недостатком сорта является то, что выпечка быстро черствеет.

Обойную получают из всех видов твердых и мягких сортов пшеницы, при этом выход муки при помоле достигает 96%. Она имеет коричневатый цвет, крупинки крупные, неоднородные. В обойной наибольшее содержание отрубных частиц.

Пищевая ценность муки грубого помола значительно выше сортовой муки, за счет содержащихся в оболочках зерен минеральных солей, витаминов и белковых веществ. Еще одно преимущество — использование в грубом помоле не только зерен с цветочной оболочкой и алейроновым слоем, но и зародышей пшеницы. Это значит, что в таком продукте сохраняется вся польза, в том числе лечебные свойства пшеницы для организма.

Обойная не противопоказана даже людям, страдающим сахарным диабетом и гипертонией. Однако, ее хлебопекарные свойства ниже, поэтому назначение ограничивается лишь выпечкой столового хлеба и ее очень редко используют в кулинарии.

Что такое сорт?

В понимании большинства людей мука подразделяется на разные сорта в зависимости от тонкости её помола и процентного наличия в составе грубых частиц (отрубей). Однако специалисты знают, что в действительности к первому, второму или высшему сорту можно назвать только муку, соответствующую целому перечню определённых параметров, определяемых ГОСТом. Все они определяют конкретные пищевые и хлебопекарные свойства муки. К числу таких критериев относятся:

содержание белков;
содержание жиров;
содержание углеводов;
количество пентозанов (полисахаридов);
процент сырой клейковины;
зольность.

Для понимания особенностей каждого сорта муки важно также иметь представление о том, что представляет собой пшеничное зерно. Как и любое семя, оно состоит из трёх основных элементов:

зародыша, являющегося сердцем зерна, наиболее богатым витаминами, жирами и минералами;
эндосперма, содержащего основное питание для зародыша в виде белков и углеводов;
оболочки, состоящей в основном из целлюлозы и минеральных веществ, призванной защищать от внешних воздействий зародыш и эндосперм.

В зависимости от того как именно сформировался каждый из этих элементов в процессе созревания, определяется конечное качество зерна и его классификация, что в конечном итоге влияет на сферу его использования: изготовление хлебопекарной муки или фуража (крупы) для скота.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

Пшеничную муку можно разделить на пять видов:Мука крупчатка – цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста. Мука высшего сорта – цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема. Мука первого сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия. Мука второго сорта отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Обойную муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами:Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт, чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки. Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной. Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными. Обойную муку получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.