Чем отличается мука ржаная от пшеничной

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккалУглеводы: 88 гр.Белки: 20,4 гр.Жиры: 3 гр.Клетчатка: 30,4 гр.Фосфор: 639 мг (64%)Магний: 205 мг (51%)Цинк: 6,5 мг (43%)Железо: 6,4 мг (36%)Витамин В6: 0,6 мг (28%)Тиамин: 0,4 мг (27%)Ниацин: 5,5 мг (27%)Калий: 918 мг (26%)Рибофлавин: 0,3 мг (19%)Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав

Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %
белки – 14 (пшеница)-44 (соя) %
жиры – 0,9-4 %
углеводы
клетчатка
декстрины
ферменты
минеральные вещества – 0,36-3,5 %

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Почему есть много изделий из пшеничной муки нельзя

Если требуется, используя муку, получить больше пользы для организма, то стоит выбирать самые низкие ее сорта. Есть в изделиях из пшеничной муки и опасность. Если употреблять слишком много продуктов, изготовленных из нее, то могут начаться такие заболевания и состояния:

Повышение давления.
Увеличение веса.
Аллергическая реакция.
Может вызвать сердечный приступ.
Повышение холестерина.
Снижение иммунитета.
Повышает риск развития раковых болезней.
Увеличение риска развития диабета.

Но все эти вредные свойства проявляются при чрезмерном употреблении продуктов из пшеничной муки. Если употреблять в меру, то продукты принесут только пользу.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.

Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

Просто и понятно о ржаном тесте. Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

Между пшеничной и ржаной видами муки есть ряд отличий. В ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. Конечно, по сравнению с ней ржаная мука полезнее.

Ржаная мука не образует клейковину. Глютен просто не развивается, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. Тесто с такой мукой очень сильно отличается от привычного нам пшеничного.

Если вы попробуете замесить ржаное тесто для хлеба, то оно не превратится в привычный “колобок”, а просто размажется по емкости. Ржаная мука практически такая же влагоемкая, как пшеничная, но ведет себя иначе: тесто не превращается в шарик, остается пастообразным. Несмотря на эти особенности, его все равно обязательно длительно замешивать для формирования хорошего мякиша.

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для хорошего результата: вкусной, пористой выпечки с упругим мякишем. Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью.

Выпечка из пшеничной муки очень разнообразна, об этом, пожалуй, знает каждый. А вот из ржаной муки редко готовят что-то кроме хлеба, но и такие рецепты тоже встречаются (сегодня мы их рассмотрим).

Помните: Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.

Какая мука полезнее для тех, кто следит за фигурой или худеет

Здесь все зависит от того, какого помола (сорта) берется мука. Многие интересуются: “Какая мука самая полезная для похудения?” Если хлеб покупается в готовом варианте в магазине, лучше выбирать ржаной. Такой продукт дает быстрое насыщение организму, снабжает полезными веществами, ниже по калорийности. Но изделия из ржи не подходит при язве и гастрите.

Если хлеб готовить самостоятельно, можно выбрать наиболее богатую витаминами и полезными веществами пшеничную муку. Тогда вы будете иметь ряд преимуществ. Такие изделия не раздражают органы ЖКТ. При этом они содержат много нужных организму веществ.

Если интересует, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то следует рассматривать именно сам продукт, а не готовое изделие из него. Наиболее полезные – это ржаная и пшеничная обойная. При соблюдении диеты блюда с содержанием муки готовить лучше самостоятельно. Если не очень нравится вкус ржаной муки или из нее получается не очень пышная выпечка, то можно смешивать ее с пшеничной. Многие хотят знать, какая мука полезная для здоровья. Если нет с ним проблем, то продукт из любой муки будет полезным. Главное, знать меру.

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину ().

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу ().

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости ().

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета ().

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления ().

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Сорта ржаной муки по ГОСТу

Хлебопекарная мука, вырабатываемая из зёрен ржи, классифицируется на 3 сорта, каждый из которых имеет свои органолептические показатели и особенности кулинарного применения.

I сорт – сеяная (она же – пеклеванная). Самый мелкий помол. Без отрубей. Имеет однородную текстуру. Содержит большой процент крахмала, но бедна на растительный белок и минеральные вещества. Цвет: белый с сероватым либо кремоватым оттенком.
II сорт – обдирная. Средний помол неоднородной консистенции. Наличие вкраплений оболочек зерна до 86 %. Для ее получения с зерна снимают («обдирают») шелуху – внешнюю оболочку. Содержит оптимальное количество микроэлементов и витаминов. Цвет: серовато-кремовый либо серовато-белый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
III сорт – обойная. Грубый помол. Крупитчатая структура. Изготавливается из цельного зерна, с предварительным удалением («отбиванием») из зерен зародышей и с последующим просеиванием. Характеризуется высоким содержанием отрубяных частиц и зерновых оболочек – до 96%. Цвет серый с коричневатыми вкраплениями.

Существует также IV сорт ржаной муки – «цельнозерновой», однако он не «зафиксирован» в ГОСТе. Для получения такой муки используют всё зерно целиком, включая зародыш. После помола – массу не просеивают. Таким образом, содержание исходного сырья в продукте составляет 100%.

Самая простая, с точки зрения технологии хлебопечения, ржаная мука – сеяная. Изделия из нее получаются довольно пышными и пористыми. Однако она наименее полезная для организма.Наибольшую пищевую ценность имеет ржаная мука обдирная, обойная и цельнозерновая.

Использование этих сортов для выпечки хлебобулочных изделий – дело не простое, требующее опыта, сноровки и определенных знаний. Но и результат оправдывает затраченные усилия.

Сорта ржаной муки и из отличия

Что, кроме хлеба, можно печь из ржаной муки

Ржаную муку чаще используют для приготовления несладкой выпечки. Это объясняется тем, что в готовом ржаном тесте присутствует приятная «кислинка», которая прекрасно оттеняет вкус рыбы, мяса, овощей и, кроме того, хорошо сочетается с различными специями и пряностями.

Так, к традиционными несладким блюдам из ржаной муки относятся:

Пирог «Рыбник», получивший широкое распространение в северных районах России, особенно в Мурманской, Новгородской и Архангельской областях, а также на Дальнем Востоке и в Сибири. Для его начинки используют любую малокостную рыбу, например судак, палтус, налим, навагу, треску, зубатку, сигу, форель или лосось.
Пирожки «Калитки» – изделия, начиняемые картофелем, рисом, перловой и ячневой крупой, рублеными крутыми яйцами. Тесто для них замешивают на сметане либо простокваше.
Шанежки – хлебобулочные изделия в виде ватрушек. Для их начинки используют картофельное пюре, пшенную и гречневую кашу. Сразу после выпечки шанежки смазывают сметаной или маслом. Подают к столу горячими – к щам, соленой рыбе, просто к чаю.
Калачи – круглая разновидность хлеба с отверстием внутри. Может быть «пустым» и с начинкой, плетёным, творожным, с посыпкой из тмина и т.д.

Ржаная мука – царица и кормилица

Ржаная мука – обдирная, обойная и цельнозерновая – это источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови.

Изделия из муки перечисленных сортов имеют низкий гликемический индекс и являются кладезем полезных питательных веществ: кальция, калия, магния, железа и фосфора; витаминов группы B и незаменимых аминокислот.

Их умеренное употребление в пищу способствует нормализации обмена веществ, улучшению работы нервной и эндокринной систем, укреплению иммунитета.

Правильно приготовленный ржаной хлеб имеет неповторимый, свойственный только ему, аромат и вкус, которые невозможно перепутать ни с чем иным. Столетия он был первым и главным кормильцем в семье, и именно ему отводилось царское место на любой трапезе.

Ржаной хлеб – кладезь витаминов, минералов и аминокислот

Возрождение традиций хлебопечения из ржаной муки будет способствовать оздоровлению населения, служить профилактикой ожирения и различных заболеваний, вызванных неправильным питанием, бедным на клетчатку и минеральные вещества.

Недаром, во все времена, именно хлеб – всему голова. И где хлеб – на стол, там и стол – престол!

Хранение муки

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения .

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.

Полезна ли пшеничная мука?

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке («Как нас обманывают этикетки»).

Так что лучше переходите на новую пшеничную муку, цельнозерновую. В ней сохраняется больше полезных веществ, чем в обычной. А вредной химии нет.

Самая экологически чистая цельнозерновая мука — спельтовая. Спельта — это дикая пшеница, в ней содержится в несколько раз больше белков, минералов (особенно группы В), микроэлементов (железо, магний и фосфор) и клетчатки, чем в обычной. А углеводов и белка глютена, на который у многих аллергия, наоборот, меньше. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы чуть беднее минералами и витаминами, но все равно несравнимо полезнее, чем мука высшего и первого сортов.

Предлагаю гид по здоровой муке, чтобы сориентироваться.

В чем различие и схожесть ржаной и пшеничной муки

Оба вида муки известны благодаря хлебобулочным изделиям. Чаще всего это хлеб. В составе каждой муки имеется клейковина. Для увеличения ее количества зерна подвергают глубокой обработке, которая отрицательно сказывается на полезных свойствах продукта. Но в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ, чем в пшеничной.

Оба вида муки содержат полезную клетчатку, которая чистит организм от токсинов. Также у этих продуктов одинаковый срок хранения. Оба вида подвержены воздействию одинаковых вредителей и не любят влагу. На основании этих качеств трудно сказать, какая мука полезнее..

Есть в этих продуктах и существенные различия. Для приготовления пшеничного хлеба берется мука высшего качества, которая не несет пользы организму. А ржаная мука, независимо от вида обработки, сохраняет свои качества.

Пшеничную муку можно использовать самостоятельно для приготовления теста (в ней клейковины содержится гораздо больше, особенно в высшем сорте). А в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Иначе тесто не будет держать форму.

Противопоказанием к употреблению ржаного хлеба служат только проблемы с пищеварительным трактом. У пшеничной муки есть целый ряд побочных эффектов. Самый большой ее минус заключается в том, что она способствует увеличению массы тела. Белый хлеб нельзя есть людям с сахарным диабетом.

Какая
мука самая полезная? Поскольку химический состав у продуктов из пшеницы и ржи разный, поэтому и польза от хлеба из них будет отличаться. Для зрения больше полезны изделия из ржаной муки. Например, это может быть ржаной хлеб или другая выпечка.

Разновидности

Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:

крупчатка;
обойная мука;
мука высшего сорта;
мука первого сорта;
мука второго сорта.

Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.

Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:

сеяная;
обдирная;
обойная.

Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.

Льняная мука

Главная проблема с льняной мукой — она может оказаться из экструдированного (обработанного при высоких температурах, чтобы разбух и легче превратился в муку) льна. Такой лен теряет большую часть полезных свойств. В данном случае производитель не сообщает на этикетке, как обработан лен. На упаковке значится «100% натуральный пищевой продукт», но доказательств (экоэмблем) не прилагается. Правда, стоит значок добровольной сертификации — это хорошо.

Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.

Польза ржаной муки

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Регуляция обмена веществ. Витамины группы В — важнейшие участники всех метаболических процессов, тиамин регулирует усвоение белков, жиров, углеводов. В6 имеет особенное значение для выработки различных ферментов и гемоглобина. В9 также необходим для синтеза гемоглобина и новых клеток, поэтому он так важен в период беременности, хотя и тем, кто не ждет ребенка, не нужно о ней забывать, так как клетки нашего организма постоянно обновляются.

Нормализация работы нервной системы. Это вторая важная функция витаминов В-группы. Тиамин — важнейший компонент в обмене нервными сигналами, пиридоксин участвует в нормальной выработке нейромедиаторов, которые определяют настроение и степень мотивации человека. Фолиевая кислота незаменима при формировании нервной трубки плода.

Антиоксидантный эффект. Витамин Е — мощный антиоксидант, он борется со свободными радикалами и предохраняет клетки от мутаций, вызываемых бомбардировкой этими агрессивными частицами. Это помогает сохранять организм от развития тяжелых заболеваний, в том числе онкологических.

Улучшение свойств крови. Витамин К — важен для кроветворной функции, он обеспечивает ее нормальную свертываемость.

Укрепление костного скелета. Также витамин К играет важную роль в метаболизме кальция — главного минерала, из которого состоит наш скелет, помощником в кальцификации кости является и фосфор
Однако, обратите внимание, что самого кальция в ржи нет, а значит, к продукту из нее стоит добавить молочный, чтобы получить максимум от обоих.

Профилактика анемии. Анемия — это состояние крови, которое развивается на фоне недостаточного поступления железа в организм
Ржаной хлеб — хороший источник железа, и потребляя его, можно наладить синтез здоровых кровяных клеток. Кстати, железо — не единственный минерал, требуемый для воспроизведения эритроцитов, необходима также присутствующая в продукте медь.

Нормализация работы иммунной системы. Железо участвует в продукции не только красных кровяных клеток, но и белых, то есть лейкоцитов — клеток нашей иммунной системы. Таким образом, при потреблении хлеба из ржаной муки можно рассчитывать и на повышение защитных сил организма. Железу в стимуляции иммунной системы помогает и селен, который активно участвует в иммунном ответе.

Укрепление сердечно-сосудистой системы. Здесь, конечно, очень важна роль магния — одного из основных элементов для стабилизации ритма, регуляции давления, поддержки должного тонуса сосудов

Но важно отметить, что, кроме того, магний в целом крайне необходим нашему организму, так как участвует более чем в 300 метаболических реакциях.

Повышение общего тонуса и уровня энергии. Марганец также участвует в множестве обменных процессов, особенно он важен для нормального построения костей и соединительной ткани, адекватной передачи нервных импульсов.

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма. Читайте больше о пользе чечевичной муки

Читайте больше о пользе чечевичной муки