Какая разница между кукурузным и картофельным крахмалом: отличия при выпечке

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Общие советы по использованию крахмала в выпечке

Использование крахмала в выпечке может придать продуктам легкость и нежность. Он применяется для приготовления различных видов теста и начинок, а также для припыливания поверхности выпечки. Вот несколько общих советов по использованию крахмала в выпечке:

1. Подготовка теста
Добавляйте крахмал вместе с мукой при приготовлении теста. Это придаст выпечке мягкость и поможет сохранить влагу в продукте.

2. Приготовление начинки
При приготовлении начинки, в которой есть сливки или фруктовый сок, добавьте крахмал, чтобы загустить смесь

Помните, что крахмал может дать начинке легкий вкус, поэтому осторожно дозируйте его количество.

3. Пыльцевание поверхности
После выпечки, чтобы создать эффектное покрытие на поверхности, можно применять крахмал, обсыпав им продукт

Это отличная замена сахарной пудре и придаст изделию дополнительную текстуру.

4. Подсластить десерты
В некоторых рецептах десертов, особенно фруктовых пирогов, можно заменить часть сахара крахмалом. Это поможет загустить сок от фруктов и сделает начинку более густой.

Важно помнить, что крахмал можно использовать как самостоятельную добавку или совместно с другими ингредиентами. Перед использованием крахмала в выпечке рекомендуется ознакомиться с конкретным рецептом и следовать указаниям по его применению

При соблюдении правил использования крахмала в выпечке можно достичь отличных результатов и получить нежные и вкусные изделия.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Применение кукурузного крахмала

Это вещество состоит из полимерных цепей, которые под воздействием ферментов или при нагревании подвергаются гидролизу. Растворяясь, он набухает и образует клейкую массу.

Загуститель, альтернативный муке

С его помощью загущают соусы, подливу, йогурты, начинку для пирогов и десертов. Его преимущество – в отсутствии вкуса, прозрачности, более сильных свойствах загустителя, чем у муки. При этом крахмала для достижения той же консистенции блюда требуется вдвое меньше.

Поглотитель влаги

Это вещество поглощает влагу. Добавив его к сухим продуктам, можно уберечь их от сбивания в комки, отсыревания. Он сделает эти продукты водоотталкивающими.

Благодаря этому свойству, его включают в состав тональной основы, помады, бронзатора (для матовой текстуры). Он устраняет жирный блеск кожи, избыток влаги при повышенном потоотделении.

Снимает раздражение

Этот продукт нередко используют как альтернативу присыпке. Он снимает раздражение, помогает подсушить воспаленные участки кожи. Его применяют при солнечных ожогах, кожных инфекциях для уменьшения зуда и жжения.

Обожженную кожу смягчит маска из крахмала (3 ст. л.), разведенного в холодной воде до состояния густой пасты. Смыть после того, как средство высохнет.

Также 100 г крахмального порошка можно добавить в ванну. Длительность процедуры – 20 мин.

Противогрибковое средство

Онихомикоз и другие грибковые поражения часто развиваются на фоне повышенного потоотделения и постоянного пребывания конечностей или участков кожи во влажном состоянии. Теплая и влажная среда идеальна для обитания дерматофитов. Кукурузным крахмалом можно обрабатывать не только ступни, но и обувь. Он поглотит влагу, оставив кожу сухой.

Если грибком уже поражены ногти или кожный покров, обработать зараженную поверхность можно смесью крахмала (1 ст. л.) и 2 капель масла чайного дерева. С помощью воды довести до пастообразного состояния.

Пятновыводитель

Он устраняет пятна от жирной пищи, масла и даже кровь с текстильных материалов.

Пасту из продукта, объединенного с водой, нанести на пятно, втереть, оставить на полчаса, после чего прополоскать ткань. Пастой можно убрать загрязнения в швах керамической плитки, почистить столовые приборы, кухонную утварь.

Средство для жирных волос

Его включают в состав сухого шампуня. Он впитывает избыток кожного сала, вырабатываемого железами. Объединить крахмал (2 ст. л.), лавандовое (2 капли) и мятное (1 капля) масло. Смесь втереть в корни волос, расчесать гребнем.

Маска для лица из крахмала

Рецепт маски с лифтинг-эффектом: смешайте 30 гр. крахмала и 30 мл. кефира. Нанесите маску на кожу лица. Через 30 мин. смойте водой. Результат приятно удивит!

Кукурузный крахмал: применение в кулинарии

Продукт используют при приготовлении супов, соусов, майонеза, подливы, заварного крема, кляра, пудингов. Его хранят в герметичной емкости, в прохладном и сухом месте.

Чтобы не было комков, перед добавлением в горячую жидкость, развести водой комнатной температуры. Когда нет яиц: объединить крахмал (1 ст. л.) и теплую воду (3 ст. л.).

Печенье «Снежок»

мука – 300 г;
кукурузный крахмал, белый сахар – по полстакана;
масло сливочное – 120 г;
ванильный сахар (пакетик) либо экстракт (1 ч. л.);
сахарная пудра – 100 г;
щепотка соли.

1. Объединить сухие компоненты. К взбитому с сахаром маслу добавить ванилин.

2. Все смешать, вымесить тесто. Отправить на полчаса в холодильник.

3. Сформировать шарики диаметром 2,5 см. Выложить на лист, застеленный пергаментом, слегка придавить пальцами. Расстояние между печеньем должно быть не меньше 3 см. Выпекать при 175С 15 минут. Остудив готовое печенье в течение 5 мин., присыпать пудрой.

Шоколадный пудинг

кукурузный крахмал, сахар, какао – по 50 г;
черный шоколад– 120 г;
350 мл. молока;
экстракт ванили – 1 ч. л.;
паста Nutella – 150 г;
фундук – полстакана;
чуть-чуть соли.

1. Смешать крахмал, сахар, какао, соль. Ввести тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая. До 10 мин. подогревать, пока масса загустеет. Снять с огня.

2. Понемногу добавлять к горячей массе натертый шоколад. Вымешать. Затем добавить ваниль. Охладить.

3. К пасте Nutella (выложить в отдельную емкость) маленькими порциями добавить теплую массу. Перемешать до однородности.

Подавать можно сразу либо в охлажденном виде. Перед подачей украсить измельченным фундуком.

Какой крахмал вреден

Вредным считается рафинированный крахмал. В отличие от натурального, который содержится в картошке, бобовых и зерновых продуктах, его получают искусственным путём — в процессе обработки натурального крахмала и добавления химикатов.

Рафинированный крахмал содержится в пакетированном крахмале из магазина, в белой муке и продуктах на их основе. Именно такой крахмал, отмечают специалисты Роспотребнадзора, увеличивает вероятность появления высокого уровня инсулина. Это приводит к атеросклерозу, нарушениям гормонального равновесия в организме, болезням сетчатки и зрительного нерва.

Ещё некоторые исследования показывают, что в продуктах с рафинированным крахмалом после термической обработки могут появиться вещества, способствующие образованию раковых клеток.

При этом врач Альбина Комиссарова призвала не бояться продуктов, у которых в составе есть «модифицированный крахмал». По её словам, это не ГМО, а обычный крахмал, который немного изменили для придания ему дополнительных свойств — например, для большей устойчивости к высоким температурам.

Эксперты советуют есть продукты с крахмалом вместе с овощами, а не с белковой пищей. Так они будут лучше усваиваться.

Кукурузный крахмал

Любой крахмал представляет собой полимер глюкозы (полисахарид). Его важнейшая биологическая функция – сохранять глюкозу для растения, чтобы оно могло расти и развиваться. Глюкоза есть и в сладком винограде, и ядовитом золотарнике. Растения запасают его в клубнях, корнях и семенах. Но больше всего вещества содержится в картофеле и зерновых культурах.

Кукурузный крахмал применяют в диетическом питании, с ним готовят воздушную выпечку, однородные кремы и соусы. Он представляет собой что-то среднее между мукой и картофельным крахмалом. Он не содержит глютена, который может вызывать аллергию. Кроме того, углеводы в нем медленные. Блюда дают долгое насыщение, не вызывая резких скачков сахара в крови.

Особенности кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал появился на прилавках магазинов относительно недавно, и потому этот продукт является значительно менее популярным и востребованным в домашней кулинарии. Ведь его характерные свойства существенно сокращают спектр применения продукта.

Крахмал из кукурузы в виде порошка очень напоминает обычную муку как по внешнему виду, так и по текстуре.
Кукурузный крахмал не способен создавать действительно плотные и устойчивые структуры, являясь слабым загустителем. Поэтому он не подходит для приготовления киселя и некоторых соусов, но незаменим для воздушной бисквитной и сдобной выпечки или «лёгких» кремов. Исключением является крахмал из кукурузы восковых сортов, который создаёт весьма жёсткую и липкую гелеобразную структуру.
Продукт не подходит для приготовления блюд из светлых или слабо окрашенных продуктов, так как он не способен формировать прозрачные клейстеры. Разведённый водой кукурузный крахмал напоминает по цвету разбавленное молоко.
Крахмал из кукурузы не имеет собственного вкуса, а потому совершенно не меняет итоговые характеристики блюда и может быть без опасений использован в рецептах с тонким вкусовым букетом.
Продукт не содержит глютена и отлично подходит для употребления людьми, придерживающимися безглютеновой диеты.

Какой крахмал полезнее

У кукурузного крахмала есть несколько полезных свойств:

Благоприятно воздействует на сердце. Нормализует давление и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.Положительно влияет на почки. Будет полезен тем, кто страдает заболеваниями мочевыделительной системы, а также спасёт организм от отёков.Улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Кукурузный крахмал рекомендуется при заболеваниях кишечника и желчного пузыря, так как способствует выделению желчи и помогает лучше переваривать жирную пищу.Хорошо влияет на кожу. Если у вас проблемы с кожей, например, вы страдаете от акне или стесняетесь неровной поверхности лица, кукурузный крахмал станет хорошим помощником. Он стабилизирует выработку кожного сала, подтянет овал лица и увлажнит кожу.Заменяет продукты с глютеном. Кукурузный крахмал не содержит глютена, поэтому не вызовет аллергии и не нанесёт вред фигуре, если вы боретесь с лишним весом.

У картофельного крахмала не меньше полезных свойств.

Помогает при болезнях с почками. Картофельный крахмал выводит лишнюю жидкость из организма.Сокращает риск возникновения опухолей. Нерафинированные углеводы в составе крахмала могут уменьшить вероятность онкологических заболеваний.Улучшает обмен веществ. Картофельный крахмал полезен для желудка и кишечника, что положительно сказывается на качестве кожи. А за счёт уменьшения кислотности в организме он снизит риск развития язвы желудка.Укрепляет иммунитет. Восстанавливает защитные свойства организма и улучшает его защитные функции, что снижает риск инфекций.Снижает уровень сахара в крови. Будет полезен тем, у кого диагностирован сахарный диабет. Также контролирует уровень глюкозы в организме.

Какой из них предпочтительнее именно для вас – решайте сами, основываясь на особенностях организма и вкусовых предпочтениях.

Маркировка

Обязанность маркировать товар возлагается на производителя и охраняется законом о защите прав потребителя.

В ФЗ No184 «О техническом регулировании» сказано, что производитель обязан рассчитать время годности в зависимости от технических регламентов на каждый вид продукции, и не может назначать по своему личному усмотрению без учета свойств продукта. Производитель заинтересован в указании правильной информации на упаковке товара, ведь он несет полную ответственность за жизнь и здоровье потребителя.

На упаковках товаров длительного срока годности печатается только месяц и год.

На каждой упаковке есть штрих-код, состоящий из 13 знаков. Его можно просканировать с помощью специального приложения на телефоне или на специальных стендах в магазине и узнать о товаре почти всю информацию — страна-производитель, предприятие, код товара. Но штрих-код не расскажет до какой даты продукт годен к употреблению.

Рядом со штрих-кодом указан код партии. Эта служебная информация расскажет, до какого дня, месяца и года годен товар.

Можно ли сделать кукурузный крахмал в домашних условиях?

Если есть запас кукурузы в початках или ее спелые зерна, то вполне реально приготовить стабилизатор своими силами. Для этого нужно:

Срезать зернышки с кочанов. Их должно быть 0,5 кг. Промыть в холодной воде, ее слить.
Пересыпать их в блендер, измельчить. Можно перекрутить на мясорубке.
В полученную массу влить 0,5 л холодной воды. Несколько раз перемешать и сразу процедить.
Получится жидкость молочного цвета. Ей нужно дать отстояться в течение нескольких часов. Воду из емкости аккуратно и максимально слить, не поднимая осадок со дна.
Полученный крахмал высушить в духовке при 40 градусах, застелив противень пергаментом. На это уйдет несколько часов, в течение которых нужно продукт доставать и перемешивать.

Перед тем, как собрать вещество в банку на хранение, ему нужно обязательно дать остыть. Поскольку загуститель домашнего производства не подвергался очистке, то его не стоит хранить дольше 6 месяцев.

Кукурузный крахмал принесет немало пользы в кулинарии и быту, если его использовать разумно. Однако не нужно ему приписывать особые лечебные свойства, поскольку это рафинированный углевод и лишь вспомогательный ингредиент рецептов.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в соусе. Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Крахмал используется в самых разнообразных сферах быта. Им обрабатываются бельевые принадлежности, производится чистка мехов. Он применяется как отбеливающий и чистящий продукт и во многих других областях, особенно в кулинарии.

В таком оригинальном продукте содержится много минералов, витаминов и микроэлементов, так что перенасыщенность им пищи безопасна для здоровья. Блюда, содержащие данное вещество, очень полезные и сытные для организма. Кукурузный продукт больше всего применяется для запеканок и бисквитов. Однако, часто многие задаются вопросом о том, чем можно заменить крахмал в выпечке, в случае его отсутствия.

Применение

В основном крахмал применяют в следующих видах пищи:

супы из фруктов;
кисельные напитки;
соусы;
бисквитные изделия;
запеканки;
котлеты.

Его используют в выпечке из-за двух главных свойств:

придает густоты;
удаляет лишнюю влагу.

Специалисты считают, что если заменить 30% муку на крахмал при изготовлении выпечки, то повысится ее мягкость и уменьшится расход жировых продуктов до 20%.

Крахмал способствует тому, что бисквитное тесто становится более сухим и воздушным, а печенье — рассыпчатым. В диетических блинах он заменяет яйца, для плотности и вязкости его добавляют в состав фруктовых и ягодных начинок.

Картофельный и не только

Это зернистые вкрапления белого или светло-желтого цвета, которые располагаются в клубне картофеля недалеко от глазка.

На зернах (овальных или круглых) видны бороздки.

Чем крупнее зерно, тем выше качество крахмала.

Вещество, входящее в группу полисахаридов, представлено в двух видах – натуральном либо рафинированном.

Первый, кроме картофеля, в избытке встречается в пшенице, рисе, ячмене, кукурузе, гречихе, сое, моркови, овсе, зернах ржи, каштанах и бобовых.

Сырьем для крахмала, производимого в промышленных условиях, обычно становятся картофель, рис, пшеница, кукуруза и каштаны. На выходе получается белый мучнистый порошок, поскрипывающий при сжатии.

Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?

Конечно, изначальная расцветка «исходников» не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.

Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно — кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее — храните его вдали.

Вкусовые особенности

Кукурузный крахмал и картофельный крахмал имеют свои уникальные вкусовые особенности, которые важно учитывать при использовании их в выпечке. Кукурузный крахмал характеризуется нейтральным вкусом и отлично исполняет функцию загустителя

Он обладает способностью сохранять фруктовый и ягодный вкус при выпечке пирогов и печенья. Блюда, приготовленные с использованием кукурузного крахмала, получаются легкими, воздушными и приятными на вкус

Кукурузный крахмал характеризуется нейтральным вкусом и отлично исполняет функцию загустителя. Он обладает способностью сохранять фруктовый и ягодный вкус при выпечке пирогов и печенья. Блюда, приготовленные с использованием кукурузного крахмала, получаются легкими, воздушными и приятными на вкус.

Картофельный крахмал, напротив, имеет более пряный и насыщенный вкус. Он добавляет блюдам небольшую нотку сладости и особый аромат. Картофельный крахмал прекрасно сочетается с солеными и приправленными ингредиентами, поэтому широко используется в производстве соленых пирожков, печеной рыбы и других соленых изделий.

В зависимости от рецепта и желаемого вкуса, можно подобрать крахмал, который лучше всего подойдет для конкретного блюда и придаст ему необходимые вкусовые качества.

Кукурузный крахмал	Картофельный крахмал
Нейтральный вкус	Пряный и насыщенный вкус
Сохраняет фруктовый и ягодный вкус	Добавляет нотку сладости и аромат
Легкие, воздушные и приятные на вкус блюда	Прекрасно сочетается с солеными и приправленными ингредиентами

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме

Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко

Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Недостатки

Мало подходит для использования в качестве загустителя;

Образует непрозрачные растворы:

Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Кукурузный крахмал: Состав/Пищевая ценность

Калорийность кукурузного крахмала

(на 100 г )

381 ккал (1595 кДж )

белки 0,3 гжиры 0,1 гуглеводы 91 г

Кукурузный крахмал имеет калорийность около 381 ккал/100 г, в, основном, из углеводов (91%).
Содержание белка очень низкое – 0,25 %, а жира практически нет – 0,05 %.

Физически модифицированный крахмал практически не содержит необходимых питательных веществ.
Медь, селен, железо и марганец обеспечивают менее 5% суточной потребности на 100 г.

Сырой кукурузный крахмал необходим при специфических нарушениях обмена веществ (заболеваниях накопления гликогена), при которых нарушается высвобождение запасов гликогена из печени.
Поскольку организм очень медленно переваривает сырой кукурузный крахмал, он может поддерживать постоянный уровень сахара в крови в течение нескольких часов. Без него у пациентов вскоре разовьется гипогликемия.

Фосфорная кислота является важным компонентом химически модифицированных видов крахмала. Говорят, что это способствует развитию таких заболеваний, как остеопороз и сердечные заболевания. Людям с заболеваниями почек следует избегать продуктов с этим веществом. Кальцификация и воспаление также могут накапливаться в кровотоке, что, в свою очередь, способствует сердечно-сосудистым заболеваниям.

Опасности: непереносимость/побочные эффекты кукурузного крахмала

Людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью всегда следует обращать внимание на символ отсутствия глютена, перечеркнутый кукурузный початок, при покупке кукурузного крахмала.
Кукуруза обычно не содержит лактозы и глютена, но всегда изучайте продукт, который вы покупаете. Перегрев крахмала (примерно от 170 °C), особенно при запекании, обжаривании, приготовлении на гриле и во фритюре, приводит к образованию акриламида, который классифицируется как канцероген

Если вы используете кукурузный крахмал в выпечке, вы должны знать об этом.
Любой, кто загущает соусы крахмалом, должен готовить ниже этих температур

Перегрев крахмала (примерно от 170 °C), особенно при запекании, обжаривании, приготовлении на гриле и во фритюре, приводит к образованию акриламида, который классифицируется как канцероген. Если вы используете кукурузный крахмал в выпечке, вы должны знать об этом.
Любой, кто загущает соусы крахмалом, должен готовить ниже этих температур.

Пищевая промышленность подмешивает крахмал не только в хлебобулочные и кондитерские изделия, но и в молочные продукты и напитки — в виде сахаров на основе крахмала (глюкозный сироп, декстроза, изоглюкоза). В обработанной форме спорного кукурузного сиропа (HFCS) крахмал также содержится в мороженом, джемах и других кондитерских изделиях.

Кукурузный крахмал широко используется во многих сферах.

Важно для нас, использовать его в меру, прибегая к немодифцированным сортам крахмала. Тогда мы сможем получить пользу для нас от этого продукта!