Чем отличается дижонская горчица от обычной — состав и вкус

Цельнозерновой вариант дижонской горчицы

Это ароматное, почти сливочное блюдо с ноткой аристократичности – любимая добавка для разнообразных бутербродов и закусок. Дижонская горчица в домашних условиях готовится легко и быстро. Она приведет в восторг даже самых настоящих ценителей этого кулинарного изыска.

Составляющие:

• По 0,5 стакана белого винного уксуса и белого сухого вина;
• По 4 больших ложки семян коричневой и желтой горчицы;
• Щепотка мелкой соли;
• 5 г сахара светло-коричневого (по желанию).

Схема готовки:

1. Горчичные семена насыплем в стеклянную посуду, вольем уксус и вино. Накроем плотной пищевой пленкой и уберем постоять на сутки при температуре жилого помещения. Все составляющие должны «пропитаться» ароматами друг друга;
2. Далее переложим содержимое емкости в миксер, присолим, прибавим по желанию сахарный песок, взобьем до пастообразной субстанции;
3. Поместим массу в чистую стеклянную тару, закрутим крышкой и поставим в холодильник.

Готовую приправу можно дегустировать часов через 12. Чем дольше она хранится, тем нежней будет. Но хранить в условиях холодильника такой продукт желательно не больше трех месяцев.

Еще один интересный вариант приправы

Чем темнее горчичные семена, тем они острее. Для готовки более нежного кулинарного изыска возьмите светлые зерна. Для аромата заправка должна настояться. Если она постоит хотя бы сутки, то получится замечательная добавка к любимым блюдам.

Описание составляющих:

• По 1/2 маленьких ложечек куркумы, коричневого сахарного песка, меда, уксуса;
• 0,5 стакана чистой воды;
• 20 г горчичных семян;
• Звездочка аниса;
• Щепоть корицы.

Приготовление:

1. Замочим в воде на 2 часа горчичные зерна, не забывая постоянно помешивать. Они должны разбухнуть, стать мягкими;
2. В это время самостоятельно готовим ароматную основу. Смешаем куркуму, сахарок, уксус, желательно жидкий мед и большую ложку воды. Тщательно все перетрем и подождем до растворения меда и сахара (примерно час);
3. Анис разотрем до порошка в ступке. Он вкупе с корицей придаст кулинарному шедевру пряный аромат;
4. Смешиваем все ингредиенты. Если в посуде с горчичными семенами остались излишки воды, выльем их. Подбавим туда готовую основу и вкусные специи;
5. Перемешаем, дадим продукту настояться хотя бы часа два, чтобы раскрыть весь его потрясающий аромат.

Что такое дижонская горчица, и какова история ее появления?

Производят горчицу, перемалывая семена, а в некоторых вариантах, сохраняя целыми, особого растения из семейства капустных. Самыми популярными в кулинарии видами горчицы можно считать черную, белую и коричневую. Растет это растение практически повсеместно, кроме самого крайнего севера, а также очень жаркого климата. Если зерна растения размолоть и попробовать на вкус, то он будет жгучим и горьковатым.

Эфирные масла, особые ферменты, микроэлементы, белки, а также витамины обуславливают фармакологические свойства этого чудесного растения. Вещества, содержащиеся в этом продукте, могут применяться в медицине для лечения и профилактики многих распространенных заболеваний. Уникальные целебные свойства этого растения были известны еще в древнем Риме и Греции, где их описывали в своих трудах Авиценна и Гиппократ.

Один дижонский повар в 1747 году придумал приготовить этот соус с добавлением в его состав анчоусов, кислого сока незрелого винограда, называемого виржусом, и каперсов. С тех давних пор повара придумали еще около 20 вариаций приготовления такого наивкуснейшего соуса, как дижонская горчица, добавляя в него чеснок, перец разных видов, водоросли, а также эстрагон и прочие пряности. Так что такое дижонская горчица? Это, если сказать простым языком, разнообразные вариации приготовления обычной горчицы с использованием всевозможных ингредиентов.

История дижонской горчицы во Франции

Изготовление и употребление горчицы в Дижоне стало популярным благодаря бургундским графам, которые были владельцами множества земель в этом регионе. Они развивали виноделие и придавали большое значение кулинарному искусству. Именно благодаря им, горчица стала неотъемлемой частью бургундской кухни.

В те времена, горчица изготавливалась вручную в специальных мастерских. Однако в 19 веке появились первые промышленные производители горчицы, которые стали массово продавать свой продукт по всей Франции. В течение следующих десятилетий, дижонская горчица приобрела мировую известность и стала символом бургундской кухни. Она стала излюбленным соусом и ингредиентом во многих блюдах таких, как бифштекс, салаты и закуски.

Дижонская горчица имеет свои отличительные особенности, которые делают ее уникальной. Она производится из отборных зерен горчицы, вида Brassica juncea, которые выращиваются на специальных полях вокруг Дижона. Зерна горчицы внимательно отбирают и перемалывают в порошок, после чего они смешиваются с уксусом и пряностями. Этот процесс обеспечивает горчице особый аромат и вкус.

Дижонская горчица

Другое дело — прославленная дижонская горчица, которую делают в столице Бургундии на протяжении последних как минимум шестисот лет, а в наши дни наименование «дижонская горчица» защищено по происхождению. Можно быть бескомпромиссным вегетарианцем — и возвращаться из Дижона с чемоданами горчицы: она не требует мяса, она вообще ничего не требует, а только отдает — сложный букет и тонкий вкус, подбирать идеальную пару к которому можно всю жизнь.

Партию дижонской горчицы разыгрывают два действующих лица — горчичное семя и виноград. Именно из измельченного, а иногда и цельного семени делают горчицу в Дижоне, тогда как русская и английская, как правило, изготавливаются из горчичного порошка. Если последний — это главным образом острота, то в семени содержится ценное горчичное масло, обладающее особым, ни на что не похожим ароматом и вкусом. Алгоритм создания дижонской горчицы бережно сохраняет их, добавляя виноград в том или ином виде: винного уксуса, белого или красного вина, сока недоспелого винограда, а иногда всего вместе. Получается сложный продукт, в котором острота хотя и звучит отчетливо (дижонскую горчицу, в отличие от зернистой немецкой, не намажешь на хлеб толстым слоем), но не доминирует, а вплетается в содержательную историю вкуса. Традиционно для приготовления дижонской горчицы используется разновидность растения с черными зернами, но в последнее время их нередко смешивают с белыми и коричневыми, варьируя остроту и цвет готового продукта.

Дижонскую горчицу можно сочетать и с нежным мясом, и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами. Добавьте к обычной салатной заправке (например, оливковому маслу с винным уксусом) ложечку дижонской горчицы — и вместо еды на скорую руку вы получите элегантный легкий обед. Бокал вина к нему никогда не будет лишним.

История горчицы

Кроме формирования Европы как единого культурно-исторического пространства, Римская империя имела еще одно, менее глобальное, но и более конкретное значение. Именно римские легионеры посеяли горчичное зерно сначала во Франции, потом в Германии, а затем и по всей Европе. Сами римляне узнали о ценных качествах считавшейся до этого сорной травы от китайцев, которые обостряли ею свой аппетит за много веков до нашей эры. А может, додумались сами — так или иначе, уже древнеримские поваренные книги советуют добавлять к жареным голубям, вареным уткам, цаплям и страусам дробленые зерна горчицы, разведенные виноградным суслом. Получалось «огненное сусло» — mustum ardens — сокращенно mustard, ничем не отличавшееся от нынешней горчицы, особенно в ее французском варианте, в состав которого также входит вино, винный уксус или сок незрелого винограда. Но, хотя концепция продукта практически не поменялась, откройте пять банок горчицы из пяти разных стран — и это будут пять совершенно разных вкусов. Дело здесь не только в творческих амбициях изготовителей горчицы, добавляющих в свой продукт самые неожиданные ингредиенты, от кленового сиропа и лаванды до фруктов и даже трюфелей. 

Бесконечные варианты добавок они умножают на три разновидности самой горчицы — белой, черной и коричневой, или сарептской (по цвету семян — цветки всех трех растений одинаково желтые).

Польза и вред

Польза дижонской горчицы во многом зависит от витаминов и минералов, которые в ней содержатся. Ее употребляют для:

• восполнения количества необходимых для организма микроэлементов;
• лечения астмы и артрита;
• нормализации работы сердца;
• понижения уровня содержания сахара в крови;
• снижения риска развития онкологических заболеваний;
• стабилизации центральной нервной системы, поднятия настроения, избавления от стресса;
• укрепления иммунной системы.

Особых противопоказаний к употреблению горчицы практически нет. Однако, если съесть продукт в очень большом количестве, можно спровоцировать раздражение желудочно-кишечного тракта и даже вызвать внутреннее кровотечение.

Разновидности горчичных зерен, используемых для производства

Для производства горчицы используют различные разновидности горчичных зерен. Главные типы зерен, которые применяются в процессе производства горчицы:

1. Белые горчичные зерна: Это наименее острые зерна, которые позволяют получить более мягкую и нежную горчицу. Они имеют светло-желтый цвет и более нежный вкус.

2. Черные горчичные зерна: Эти зерна имеют сильный, острый вкус и более горький оттенок. Они добавляют глубину и пикантность готовой горчице. Черные зерна имеют более темный оттенок и меньший размер по сравнению с белыми зернами.

3. Коричневые горчичные зерна: Эти зерна считаются наиболее острыми и горькими среди всех трех видов. Они добавляют интенсивный вкус и аромат горчице. Коричневые зерна имеют темно-коричневый цвет и больший размер.

Количество и соотношение разных видов горчичных зерен влияет на конечный вкус и остроту горчицы. Производители используют различные комбинации этих зерен, чтобы создать уникальный и неповторимый вкус каждого вида горчицы.

Первые упоминания о горчице в России

Первые упоминания о горчице в России относятся к XI веку, когда горчица стала широко использоваться в кулинарии и в народной медицине. Изначально, горчицу делали из сочетания различных семян трав и овощей.

В древнерусских письменных источниках, таких как «Лаврентьевская летопись» и «Повесть временных лет», горчица упоминается как распространенный приправа к пище, особенно к мясу и рыбе. Древние русские рецепты описывают процесс приготовления горчицы, включающий помол семян, смешивание с водой и маринование.

Время	Упоминание
XI век	Горчица начинает использоваться в России как приправа к пище
XII век	Первые рецепты горчицы появляются в древних русских письменных источниках

В XII веке, с развитием русской государственности и расширением торговых связей, горчица стала еще более популярной и начала производиться в больших масштабах. За время существования Киевской Руси горчичные торговые марки стали известны далеко за ее пределами.

Со временем, русская горчица развивалась и улучшалась. Она стала одним из наиболее распространенных соусов и приправ в русской кухне. Сегодня русская горчица известна своим острым вкусом и ароматом, и служит отличным дополнением к различным блюдам, начиная от заправок для салатов до соусов для мяса и рыбы.

Ингредиенты

• Семена горчицы – 100 г;
• Апельсиновый сок – 20 мл;
• Масло оливковое – 1 ст.л.;
• Сухое белое вино – 100 мл + 1 ст.л.;
• Мед – 1 ст.л.;
• Сахар – 0,5 ст.л.;
• Соль – 0, 5 ч.л.

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

Для приготовления возьмите качественные семена горчицы. Чем зернышки крупнее, тем выразительнее будет готовый соус. Поместите их в мелкое ситечко, тщательно промойте под проточной холодной водой.

Теперь семена нужно переложить в сотейник. Налейте сюда вино или хороший яблочный уксус, свежевыжатый апельсиновый сок. Перемешайте. Накройте крышкой и отправьте в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника, на 48 часов. Этого времени достаточно, чтобы зернышки впитали в себя жидкость и набухли.

Жители Франции сами готовят дижонскую горчиуцу дома и используют хорошее сухое вино, оно не должно быть порошковое.

По истечении двух суток, в семена добавьте сахар, мед, масло, столовую ложку яблочного уксуса либо вина. Тщательно перемешайте, стараясь не раздавить зерна. Готовую массу поставьте на огонь, доведите до кипения и варите ровно 2 минуты.

Отберите третью часть зерен из общей массы и измельчите их в блендере. Также можно истолочь семена по старинке – в ступке. Готовая консистенция должна быть пастообразной, однородной.

В некоторых рецептах часть семян заменяется сразу на сухой горчичный порошок.

Измельченные семечки остается смешать с остальными цельными зернами. Теперь, дижонскую горчицу можно сдобрить специями по вкусу.

Приготовленную по данному рецепту дижонскую горчицу зернами хранить необходимо в стерильной стеклянной посуде в холодильнике, но, не более 3 месяцев.

Подают как соус к мясным блюдам и различным закускам, хорошо сочетается с холодными рыбными и овощными закусками. Также дижонскую горчицу можно использовать в маринадах к горячим мясным и рыбным блюдам.

С французской дижонской горчицей готовят салат или соус к мясу. Интересный оттенок вкуса приобретает курица или свинина! В нашей подборке рецепты приготовления дижонской горчицы для ваших блюд!

• Зерна горчицы – 100 Грамм
• Уксус яблочный – 50 Миллилитров
• Сок фруктовый – 50 Миллилитров (например, яблочный)
• Мед – 3 Ст. ложки
• Соль – 1 Щепотка

Для приготовления французской горчицы нам понадобятся горчичные семена. Они могут быть светлые и темные. Можно использовать оба варианта, так даже красивей. У меня оказались светлые зернышки. Их нужно промыть и замочить в уксусе. Оставляем семена в таком виде в холодильнике на пару дней.

Через два дня вытаскиваем зерна из холодильника. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Закладываем туда семена так, чтобы вода накрывала их полностью. Можно бросить душистого или черного перца горошком по желанию. Доводим до кипения и через минуту снимаем с огня.

Остужаем семена. Берем блендер и смалываем 3 ст. ложки сваренных семян вместе с медом, солью и фруктовым соком. Эту жидкую смесь доливаем к остальным сваренным семенам. Отвар семян не сливаем, а так и оставляем.

Все перемешиваем и ставим в холодильник на сутки настояться. Теперь эту заправку можно использовать для любых соленых блюд. Французская горчица очень изыскана на вкус. Советую попробовать!

Салат «Ностальгический»

Ностальгическое яство со времен Советского Союза конца 70-х годов, которое заправлялось майонезом и готовилось на праздники. Мы привнесем свои изменения в заправку и сделаем ее сметанно-горчичной.

Продукты:

• 3 яйца;
• Укроп;
• Банка (200 г) консервированного кальмара;
• Пакетик риса для быстрой варки (желательно ТМ «Мистраль»);
• Столовая ложка сметаны;
• Соль – на вкус;
• Чайная ложечка горчицы по-дижонски.

Готовим салат с дижонской горчицей:

1. Отварим рис по инструкции в подсоленной водичке, охладим;
2. Заранее сваренные вкрутую яички нарежем мелким кубиком;
3. Мелко порежем кальмаров;
4. Измельчим вымытый укроп;
5. Смешаем все компоненты, заправим горчицей и сметаной.

Витаминный салат с дижонской горчицей

Существует множество рецептов вкусных и необычных салатиков с французской заправкой. Это лишь один из них.

Необходимые компоненты:

• По горсти свежей клюквы, свежего шпината и миндаля;
• 100 г козьего сыра (можно заменить твердым сыром).

• Маленькая ложечка коричневого сахара;
• По большой ложке дижонской горчицы, маслица оливкового и сока лимона.

Процесс изготовления:

1. Помоем и обсушим шпинат, хаотично разложим по тарелке;
2. Сверху посыплем клюквой (если она в замороженном состоянии, то надо разморозить);
3. Покрошим сырок (если твердый, то нарежем кубиками), украсим размолотыми орехами.

Чтобы сделать соус, смешаем все составляющие между собой и польем нашу «красоту». Такое кушанье очень полезное и прекрасно подойдет к легкому ужину.

Русская горчица

Про ритуал употребления русской горчицы рассказывать не надо. Кто из нас в детстве не обжигался, лизнув огненную пасту, и не обижался на нее так, что видеть не мог еще лет десять (не случайно многие иностранцы считают нашу горчицу проявлением мазохизма)? Но, повзрослев, каждый русский человек время от времени приходит в такое настроение, когда абсолютную гармонию способны составить только холодец, кусок черного хлеба, запотевшая рюмка ледяной водки и, конечно, наша жестокая горчица. Вместо холодца можно подставить буженину, сало, уральские пельмени или просто хороший кусок жареного мяса — результат будет одинаково хорош. Ключевое слово здесь, как и в немецком понимании горчицы, — мясо. Хотя вот хорошая окрошка без мяса бывает, а без горчицы — никогда. Имеет право на существование и сочетание русской горчицы с яйцами и с некоторыми видами рыбы.

Русская горчица готовится с минимумом отвлекающих от остроты ингредиентов и из самой жгучей разновидности растения — коричневой, или сарептской, горчицы. Ее обнаружили в Поволжье в конце XVIII века, и предприимчивые немецкие экспаты построили горчичномаслобойный завод в Сарепте, поселке Волгоградской области (сейчас — район Волгограда), давшем имя новому сорту горчицы. Первые же эксперименты оказались настолько удачными, что императорский двор отказался от горчицы из Англии и Франции и, напротив, начался экспорт нашей горчицы в Европу. Волгоград, а именно завод «Сарепта», до сих пор лидирует по объемам производства горчицы в России.

–

Необходим надежный и качественный хостинг? Пожалуйста — все дата центры России описаны на сайте телекоммуникационной компании MSM. Заходите на сайт и выбирайте себе стабильный сервер для размещения своего кулинарного сайта.

Салат с брынзой и чечевицей

Перечень ингредиентов:

• 3 помидора;
• Долька чеснока;
• 200 г брынзы;
• Головка репчатого лука;
• 200 г чечевицы «Мистраль»;
• Зелень;
• Горчица по-дижонски, соль – на вкус.

Инструкция приготовления:

1. Варим чечевицу 20 минут в кипящей, чуть подсоленной водичке до готовности. Жидкость сольем, переложим бобовые в салатник и отставим минут на 8-10;
2. В процессе варки чечевицы покрошим брынзу, разрежем томаты дольками, лук – на тонкие ломтики;
3. Чеснок потрем на мелкой терочке;
4. Прибавим лучок, помидорки, брынзу к остывшим бобовым. Заправим французской приправой, чесноком, присолим, все размешаем;
5. Перед подачей посыплем зеленью.

История происхождения горчицы в России и Франции

Горчицу в России начали производить задолго до ее появления во Франции. Первые упоминания о русской горчице относятся к 10-11 векам. В то время она готовилась на основе семян горчицы и сукровицы. Русская горчица была характеризована насыщенным вкусом и острым ароматом. Благодаря этим свойствам, она стала незаменимым приправой в традиционной русской кухне.

В Франции горчица появилась значительно позже. Ее появление связывается с приездом римлян в Кельтскую Галлию, где они начали выращивать горчичник. Во времена Римской империи французская горчица стала популярной, а ее производство стало развиваться. Дижонская горчица появилась в городе Дижон в 1856 году, благодаря мастеру-горчичнику Жану Наварру.

Сравнивая горчицу в России и Франции, можно сказать, что вкусы и ароматы этих двух видов горчицы существенно отличаются. Русская горчица имеет более острую и насыщенную вкусовую палитру, в то время как дижонская горчица в Франции обладает более мягким и глубоким вкусом.

Русская горчица	Дижонская горчица
Острый аромат	Мягкий аромат
Насыщенная вкусовая палитра	Глубокий вкус
Производство семян горчицы и сукровицы	Производство семян горчицы

Таким образом, история происхождения горчицы в России и Франции имеет свои особенности. Русская горчица появилась задолго до дижонской горчицы и имеет более острый и насыщенный вкус. В то же время, дижонская горчица характеризуется более мягким и глубоким вкусом, и она стала известна во всем мире благодаря французской кулинарии.

Классический вид Moutarde de Dijon

Настоящий рецепт предусматривает использование каштановых (почти черных) горчичных семян, но иногда применяется сухая горчица. Сливочная паста после приготовления может содержать мелкие темно-коричневые цельные зерна.

Французская дижонская горчица должна постоять в холодильнике хотя бы 2 дня до появления превосходной гаммы ароматов, но не возбраняется сразу ее отведать.

Ингредиенты:

• 4 большие ложки горчичных зерен (коричневых);
• 10 г оливкового масла;
• 100 г репчатого лука;
• 200 мл столового белого вина;
• Чесночный зубчик;
• Столовая ложка меда;
• 5 капель соуса Тобаско;
• 4 г соли.

Рецепт дижонской горчицы:

Очищенный чеснок пропустим через пресс, лук натрем на мелкой терочке, зальем вином;
Поместим в кастрюлю и поставим на пламя. После закипания варим на слабом огне 8 минут;
Дадим смеси остыть, потом ее сцедим, чтобы избавиться от кусочков чеснока и лука. Смешаем с зернами горчицы, измельченными с помощью кофемолки или ступки. Взобьем все блендером;
Вольем маслице, присолим

Опять доводим до кипения и томим до загустения массы;
Прибавим соус Тобаско и мед, размешаем, варим еще минуты четыре на маленьком пламени до загустения, постоянно помешиваем (это важно для нужной консистенции);
Готовая горчичка должна иметь сливочную густую консистенцию. Держать ее можно 2 месяца в холодильной камере в неметаллической посуде.

Процесс ферментации и особенности приготовления дижонской горчицы

Ферментация — это процесс, при котором естественные микроорганизмы разлагают сложные молекулы в простые вещества. В случае дижонской горчицы, ферментация происходит при помощи специального штамма молочнокислых бактерий, которые добавляются в зерна горчицы.

Перед ферментацией зерна горчицы обычно замачивают в уксусе или винном уксусе, что способствует размягчению оболочки и образованию горькой пасты. Далее, зерна тщательно измельчаются, чтобы получить грубую массу, которая затем смешивается с вином или соком винограда.

Смесь зерна горчицы и вина или сока винограда вымачивается в течение нескольких дней или даже недель. В это время микроорганизмы превращают сложные молекулы горчицы в более простые и более вкусные соединения.

Особенностью дижонской горчицы является использование белого вина или сока винограда в процессе ферментации. Это придает горчице более мягкий вкус и аромат, в отличие от обычной русской горчицы, которая не проходит этап ферментации.

После завершения ферментации, горчичную массу помещают в специальные мельницы и измельчают до желаемой консистенции. Затем горчица фильтруется и разливается в банки или тубы для продажи и дальнейшего использования.

Рецепт 7: пряная горчица в домашних условиях

• порошок горчицы — 150 гр;
• вода — 1,5 стакана;
• масло оливковое — 1 ст. ложка;
• мед — 1 ст. ложка;
• корица молотая — 0,5 ч. ложки;
• гвоздика молотая — треть ч. ложки;
• перец черный молотый — треть ч. ложки;
• соль — по вкусу

Все специи берутся по желанию и в желаемых количествах, мы берем примерно так. Если нужно меньше горчицы, то соответственно берете меньше воды и меньше специй.

Кипятим воду. В емкость с крышкой желательно (мы берем металлический судок) наливаем стакан кипятка. Затем постоянно помешивая воду всыпаем горчичный порошок. Сыпать его нужно, пока не загустеет То есть на поверхности должны оставаться бороздки и не разравниваться (то есть как заварной крем когда делают).

Затем разравниваем поверхность в середину подносим ложку и льем на нее кипяток. Вода должна лечь над горчицей слоем примерно в 5-7 мм, не нарушив общей массы.

Аккуратно закрываем емкость и укутываем на сутки или можно больше, но не меньше.

Через сутки добавляем в горчицу масло (у нас оливковое), мед или тростниковый сахар. Соль и перец равномерно рассыпаем по всей поверхности, но не сплошным слоем. Соль берем мелкого помола из мельницы, перец так же из мельницы.

Гвоздику так же равномерно рассыпаем по поверхности. С ней лучше не перебарщивать.

Рассыпаем по поверхности корицу

Она сглаживает едкий запах горчицы, на вкус особо не влияет, но с ней так же надо осторожно. Вообще горчицу без специй лучше не нюхать)))

Все тщательно перемешиваем. Готово. Пробуем на вкус, если чего-то не хватает, то добавляем еще.

Горчица – настоящая королева специй. Без её тонкого аромата и насыщенного вкуса невозможно представить себе многие блюда из мяса, овощей и рыбы. Наибольшей популярностью у нас обычно пользовалась горчица известная под названием «русская горчица». Однако в последнее время на столах все чаще можно увидеть так называемую французскую или дижонскую горчицу. От обычной горчицы дижонская отличается не только внешним видом, но и вкусовыми качествами, а также сферой применения.

Английская горчица

Второе название белой горчицы — английская. Но это вовсе не означает, что ее ценят только на Британских островах, главное ее воплощение — баварская горчица, о ней ниже. В Англии к белой горчице добавляют более острую черную, чтобы добиться необходимой во влажном климате «горячности» — сама по себе белая горчица наиболее мягкая на вкус. Англичане не допускают излишеств вроде винного уксуса, зато иногда добавляют хрен: для них горчица — источник остроты, употребляемый в терапевтических дозах.

В полной же мере мягкость белой горчицы раскрывается не в английском, а в американском и немецком, точнее, баварском (в Германии видов горчицы едва ли не больше, чем диалектов языка), вариантах. Американская желтая (цвет она приобретает благодаря порошку куркумы) горчица напрочь лишена той агрессивности, что присуща английской и особенно русской: в соус с гуманными целями добавляют сахар или другой подсластитель.

В Баварии мягкую, почти сладкую белую горчицу (на самом деле цвет она может иметь любой — от кремового до темно-коричневого, поскольку в нее обычно добавляют коричневый сахар) едят с вайсвюрст — белыми мюнхенскими сосисками. Вместе с брецелем, знаменитым немецким кренделем, это сочетание составляет традиционный баварский завтрак. Вообще же немцы подбирают горчицу не к собственным пристрастиям, а к случаю: с холодным мясом и сэндвичами едят самую острую, с жаренными на гриле колбасками — средней остроты, а наиболее мягкую подают к легендарному leberkase и другим паштетам. Так или иначе, без мяса в немецком представлении горчице никуда.