В чем разница между меренгой и безе — в кондитерском производстве

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

• “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
• “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
• “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир. Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется. Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели. Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами. Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи. Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать

Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом. Добавление сахара

Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой. Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель. Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что б
езе
– это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга
– это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

Грубо говоря, если безе — это крем, то меренга — десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой — но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример — «Киевский торт» или десерт «Павлова». Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора — как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

Французский рецепт
предельно прост: нужно взбить
белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые «розочки» могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Итальянский рецепт
говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

Швейцарский рецепт
безе называют самым сложным и самым виртуозным — так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

Правило первое

Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

Правило четвертое

Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

Правило пятое

Безе готово, если пена плотно держится на венчике — не капает и не стекает.

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Из чего делают меренги

Так называется взбитый белок с сахаром, он подходит как для наполнения пирожных, так и для украшения тортов. Меренгами принято считать подсушенное в духовке пышное хрустящее печенье из пышной массы или с небольшим добавлением муку/крахмала. Пытаясь подчеркнуть нежный вкус и сладость пирожных, французы называют их «поцелуями».

Также у многих возникает вопрос, чем безе отличается от меренги? По сути бизе – это воздушный белковый крем, который используется для прослойки торта и не требует выпекания. Поэтому можно смело сказать, что это разные названия одного десерта, главная разница между безе и меренгой – технология приготовления. А вот в неприготовленном виде меренгу чаще всего называют безе.

Единой версии происхождения не существует. По одной рецепт придумал кондитер Гаспарини из Швейцарии, который случайно взбил вилкой оставшиеся белки до плотной пены. По другой автором считают итальянского шеф-повара. Он передал секрет приготовления дочери, проживающей в Франции, а она поделилась с местным поваром Франсуа Массиало.

После доработки технологии во французской кухне появились новые десерты, заслужившие королевского признания. Классический рецепт «белка с сахаром» был датирован 1604 годом.

Способы приготовления безе и меренги

Для безе потребуются следующие ингредиенты: свежие яйца, сахар, лимонный сок (по желанию). Сначала необходимо разделить белки и желтки яиц, затем взбить белки в пышную массу. Постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать, пока белки не станут густыми и блестящими. Добавление лимонного сока придаст безе более яркий вкус. Затем с помощью кондитерского мешка или ложки формируются небольшие конфетки безе на противень, предварительно покрытый пергаментной бумагой. Безе выпекается в духовке при низкой температуре около 100 градусов Цельсия в течение 1-2 часов, чтобы они высохли и стали хрустящими снаружи, но мягкими внутри.

Для приготовления меренги понадобятся: свежие яйца, сахар и вода. Начинается с постепенного добавления сахара в белки яиц и взбивания их до образования плотной массы с шипящими пиками. В это время в другой емкости с сахаром и водой готовится сироп, который доводится до состояния мягкого шарика. Затем горячий сироп потихоньку вливается во взбитые белки, продолжая взбивание до полного остывания. Таким образом, меренга получается нежной, легкой и воздушной. После этого меренгу можно формировать с помощью кондитерского мешка или ложки, делая разные формы — кружки, шарики или пирожные. Меренга выпекается в духовке при низкой температуре около 100-120 градусов Цельсия в течение 1-2 часов, чтобы они высохли и стали хрустящими и легкими.

Итак, приготовление безе и меренги требует небольших различий в процессе приготовления, и каждый из них имеет свой уникальный вкус и текстуру.

Основные различия между безе и меренгой

Основное различие между безе и меренгой заключается в способе приготовления. Для безе используют только белки яиц, которые взбивают до состояния плотной пены. Взбивание белков происходит с добавлением сахара, что придает безе хрустящую текстуру. Обычно безе печется в духовке до золотистого цвета.

Меренга же приготавливается из белков яиц с добавлением сахара или сиропа. Основное отличие меренги заключается в способе взбивания белков – они взбиваются до состояния пиков. Благодаря этому меренга получается воздушной и легкой. Меренгу также можно печь в духовке, чтобы она подсохла и стала твердой, либо использовать без печения, в качестве фаршировки для пирожных или тортов.

Ингредиенты

Ингредиенты, используемые для приготовления безе и меренги, имеют сходства, но также есть и различия.

Для печения хрустящего безе или меренги необходимо взбить белки до густой пены. Белки могут быть достаточно свежими, чтобы легко взбиваться и давать стабильную пену в результате

Добавление сахара важно для приготовления сладкого вкуса и придания пышности массе

Однако, приготовление безе и меренги требует различного подхода к взбиванию белков. Для безе необходимо взбивание до образования устойчивой пены, которая сохранит форму и объем при выпечке. Безе получается нежным и плотным, с легкой хрустящей корочкой.

С другой стороны, меренга требует более интенсивного взбивания, чтобы белки образовали плотную и воздушную пену. Меренга обычно более мягкая и пышная, с нежным и легким вкусом.

Оба вида могут использоваться в качестве основы для различных десертов. Безе часто используется как основа для тартов и пирожных, а также может быть фаршировано кремами и фруктами. Меренга же часто используется для приготовления пирогов, выпечек и тортов.

Таким образом, хотя безе и меренга имеют много общего, их ингредиенты и способ приготовления влияют на их текстуру и вкус, делая каждый из них уникальным и особенным.

Способы приготовления

Для приготовления безе или меренги необходимо взбить белки в пышную пену

При этом важно помнить, что белки должны быть комнатной температуры и взбиваться в сухой, чистой и олеолентной посуде. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до образования стабильных пиков

После взбивания белков, их можно использовать по-разному. Для приготовления безе, получившуюся массу выкладывают на противень с пергаментной бумагой и отправляют в духовку на длительное печение при низкой температуре. Таким образом получается нежное и хрустящее безе.

Для приготовления меренги, взбитые белки можно фаршировать или формировать формочками на бумаге для выпечки и обжаривать на сковороде. Также меренгу можно запекать в духовке, получая воздушные и хрустящие десерты.

Консистенция и текстура

В отличие от безе, меренга имеет более плотную и пластичную текстуру. Приготовление меренги включает в себя взбивание белков до состояния мягких пиков, после чего добавляется сахар и взбивание продолжается до полной стабилизации. Часто меренгу используют для фаршировки пирогов и тортов, а также для приготовления меренговых пирожных.

Завершающие штрихи

Воздушный белок и яичный питьевой взбитый в хрустящих и нежных вкуснейших пирожных.

Приготовление безе требует тщательного взбивания сахара и белка до тех пор, пока смесь не станет густой и блестящей. Потом полученная масса выкладывается на противень и отправляется в духовку на низкую температуру для печения. Благодаря этому процессу, безе приобретает свою хрустящую структуру.

Меренги можно использовать для выпечки пирогов и тартов, а также для фаршировки тортов и печенья. Они отлично подходят в качестве декорации и украшения сладких блюд благодаря своей легкости и нежности. Фаршировка пирожных меренгой придает им особый вкус и элегантный вид.

Безе	Меренга
Выпекается	Взбивается
Хрустящая структура	Нежная структура
Используется для фаршировки	Используется для украшения

Меренга – что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Пищевая ценность меренги и безе: полезные и вредные свойства

Меренга и безе состоят главным образом из яичных белков и сахара. Белки яиц – это ценный источник питательных веществ, таких как витамины B2 и B12, железо и цинк. Они также содержат аминокислоты, необходимые для здоровья и роста организма.

Сахар, который добавляется в меренгу и безе, является простым углеводом и является быстрым источником энергии. Однако, избыточное употребление сахара может привести к негативным последствиям для здоровья, таким как повышение уровня сахара в крови, набор лишнего веса и развитие кариеса.

Обратите внимание, что меренга и безе обычно содержат небольшое количество жиров и калорий, поэтому они могут использоваться в рамках сбалансированной диеты. Однако, при сахарном диабете или проблемах с контролем уровня сахара в крови, употребление этих сладостей следует ограничить или полностью исключить

Помимо полезной пищевой ценности, меренга и безе имеют и некоторые негативные свойства. Их хрупкая текстура и высокое содержание сахара делают их потенциально вредными для зубов, особенно при частом потреблении. Кроме того, они могут вызвать аллергическую реакцию у некоторых людей, особенно у тех, кто страдает аллергией на яичные белки.

В целом, меренга и безе могут быть вкусным угощением наслаждаться от времени к времени, но их употребление следует осуществлять меру. Как всегда, рекомендуется консультация с врачом или диетологом, особенно если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем или диетой.

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов),  небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но  с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта – в корже из ореховой меренги

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

• 100 г минеральной воды (без газов)
• 3 белка
• 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
• 300 г сахара
• несколько капель лимонного сока
• 100 г масла
• 100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи.  Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Подписывайтесь на блог Анны Беловой в Instagram

Состав и калорийность меренги

В стандартный состав меренги входит ограниченное количество ингредиентов — белки и сахар. Перечисленные продукты взбивают (на этом этапе их можно назвать безе) и помещают в духовку для запекания до полной готовности. Такое лакомство приобретает хрустящую структуру и белоснежный цвет. Сладость любят как взрослые, так и дети.

Многие производители предпочитают вносить корректировки в стандартный рецепт меренги, заменяя некоторые ингредиенты продукта либо расширяя их список. Так, в тесто могут добавлять соль, пищевые красители, ванилин, а сахарный песок заменять сахарным сиропом.

Калорийность меренги на 100 г составляет 440 ккал, из них:

• Белки — 2,6 г;
• Жиры — 20,8 г;
• Углеводы — 60,5 г;
• Зола — 0,3 г;
• Вода — 15,8 г.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин РР — 0,5 мг;
• Витамин В2 — 0,14 мг;
• Витамин В1 — 0,01 мг;
• Витамин Е — 0,3 мг;
• Бета каротин — 77 мг;
• Витамин А — 123 мг.

Микро- и макроэлементы в 100 г продукта:

• Железо, Fe — 0,4 мг;
• Фосфор, P — 29 мг;
• Натрий, Na — 44 мг;
• Магний, Mg — 4 мг;
• Кальций, Ca — 25 мг;
• Калий, К — 55 мг.

На заметку! Одна меренга средних размеров весит 130 г.

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два – 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки.  Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило – никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать – миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой  в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак,  запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Как хранить при комнатной температуре

Правильное хранение безе означает, что вам необходимо учитывать несколько факторов. Делая это неправильно, вы можете получить несъедобное безе. Хорошая новость заключается в том, что их несложно хранить. Вам просто нужно убедиться, что вы избегаете некоторых факторов, которые могут сделать их сырыми, таких как воздух.

Для хранения безе вам понадобится герметичная банка и пергаментная бумага. Во-первых, убедитесь, что они сухие, прежде чем вынимать их из духовки. Отличный тест для этого – посмотреть, легко ли они отрываются от противня. Затем убедитесь, что они остыли, прежде чем пытаться их хранить. Вы можете сделать это, положив их в неглубокий контейнер без крышки.

Затем вам нужно будет запечатать их и убедиться, что рядом с ними нет влаги или воздуха. Предпочтительно в стеклянной банке, а не в керамической, так как они имеют пористую структуру. Это позволит вам хранить их около двух недель. Их можно хранить при комнатной температуре около 23˚C.

Выкладывая безе слоями, кладите пергаментную бумагу между слоями. Когда вы дойдете до верха банки, поместите еще один лист пергаментной бумаги, чтобы не допустить попадания лишнего воздуха. Как только это будет сделано, вы можете хранить их при комнатной температуре, убедившись, что банка защищена от прямых солнечных лучей.

Обычно, если оставить при комнатной температуре и правильно хранить в герметичном контейнере, меренги могут оставаться свежими в течение 1-2 недель.