Корейка и карбонат: в чем разница между частями свинины

Корейка для шашлыка

Если вы хотите сделать хороший шашлык и если вы покупаете для него мясо свинины в магазине, то имейте ввиду, что шейка, которая должна быть мягче и вкуснее корейки в наших магазинах продаётся некачественная: она как резина тягучая и жир у неё с желваками. Я не знаю, чем эту шейку обрабатывали, но я давно отказалась её покупать и никому не совету. Лучше купить бескостную корейку и замариновать на ночь шашлык из неё и это будет намного вкуснее.

Шейка всегда предпочтительна для шашлыка и те,кто продает шашлык и жарит его даже специально имеют договора с хозяйствами,где именно для этой цели они приобретают мясную шейку.

Из шейки получается более мягкий и сочный шашлык.

Вот таким образом выглядит мясо шейки:

Шейка является частью свинины,у которой есть жировые прослойки,и вот благодаря этому мясо для шашлыка и бывает вот таким сочным.

А вот если вам нужно запечь крупный кусок свинины,то для этой цели прекрасно подойдет окорок,который является по сути самой мясистой частью туши.

Еще из окорока готовят отличные рулеты или делают вкуснейшую буженину.

Если говорить о качественном мясе, то приготовить хороший вкусный шашлык можно из любой части туши свиньи, лишь бы в мясе не было много сала и жил, хотя, есть любители и блюда с обилием жира. Отличием корейки и шейки является плотность мясных волокон. В первом варианте они более плотные, потому предварительно шашлык нужно будет замариновать на сутки с уксусом, лимонным соком, или вином, что бы мясо стало мягче. Шейка более мягкая, ее можно просто натереть специями и солью и готовить. К тому же это мясо обладает тонкими прожилками жира и можно надеяться, что пересушенным шашлык не будет даже, если его забыли над углями и не поливали маринадом. Однако, корейка, как правило, тоже обладает укрытым салом бочком. И вот тут главное преимущество корейки – этот жир можно срезать перед употреблением в пищу.

http://fermhelp.ru/kakaya-chast-svininy-samaya-myagkaya-i-vkusnaya/http://ribchansky.com/chem-svinaya-vyrezka-otlichaetsya-ot-svinoj-korejki/http://www.bolshoyvopros.ru/questions/387365-iz-kakoj-chasti-svininy-shashlyk-vkusnee-i-sochnee-iz-korejki-ili-iz-shejki.html

Как приготовить корейку: секреты варки

1. Выбор свежей корейки:

Чтобы получить вкусное блюдо, следует обратить внимание на свежесть мяса. При покупке корейки убедитесь, что она имеет розовый цвет, мраморную текстуру и хороший запах

2. Приготовление маринада:

Маринад является одним из ключевых компонентов, от которого зависит вкус и сочность корейки. Можно использовать различные ингредиенты, такие как соевый соус, сахар, чеснок, имбирь, мед или яблочный сок. Смешайте все ингредиенты и оставьте корейку мариноваться в холодильнике не менее 1-2 часов.

3. Предварительная обработка:

Перед приготовлением корейки рекомендуется ее промыть в холодной воде и просушить на бумажных салфетках. Также можно сделать надрезы на поверхности мяса, чтобы маринад лучше впитывался.

4. Приготовление на гриле или в духовке:

Вариант приготовления корейки может зависеть от ваших предпочтений. Вы можете пожарить ее на гриле или запечь в духовке. Независимо от выбора, рекомендуется периодически переворачивать мясо, чтобы оно равномерно прожаривалось.

5. Гарниры и подача:

Подайте корейку с различными гарнирами, такими как овощи на гриле, запеченные картофельные дольки или салаты. Также можно добавить соус, приготовленный из маринада, чтобы усилить вкус блюда.

Следуя этим секретам, вы сможете приготовить вкусную и сочную корейку всегда!

В мультиварке

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой просты в выполнении, нередко готовится в мультиварке.

Вырезка свиная. Рецепт приготовления в мультиварке.

Ее удобство невозможно оспорить, поскольку девайс не требует постоянного присутствия и наблюдения.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить в мультиварке свинину с ароматным соусом, потребуется:

• 1 кг свиной вырезки;
• 4 ч. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. кунжутного масла;
• 0,5 ст. куриного бульона;
• по 4 ст. л. воды, меда и соевого соуса;
• по 1 ч. л. свежего имбиря измельченного и кукурузного крахмала;
• свежая кинза, для гарнира.

Пошаговый процесс приготовления

Для запекания вырезки в мультиварке понадобится выполнить следующие шаги:

1. Следует нагреть в чаше мультиварки оливковое и кунжутное масло, включив прибор на режиме жарки.
2. Когда все прогреется, нужно положить в масло вырезку и обжаривать с каждой из сторон до образования румяной золотистой корочки. Это займет около 3-4 мин.
3. Далее требуется переложить мясо на тарелку, а в мультиварку влить смесь соевого соуса и воды и положить силиконовую решетку. Это необходимо для того, чтобы свинина не была погружена в жидкость во время приготовления.
4. Затем необходимо положить вырезку на решетку, закрыть крышку, переключить мультиварку на режим тушения и готовить около 1 ч.
5. Приготовленную свинину следует переместить на тарелку и накрыть крышкой, чтобы она оставалась горячей.
6. В это время в чашу мультиварки требуется положить мед и имбирь, хорошо смешать.
7. Кукурузный крахмал нужно смешать с 2 ч. л. воды до однородной массы и добавить к остальным ингредиентам, очень тщательно все смешав.
8. На режиме варки следует готовить соус, постоянно помешивая, пока он не станет густым, около 7-10 мин.
9. Затем требуется сбрызнуть соусом свинину и украсить кинзой, после чего подавать.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

1. Голова.
2. Шея вместе с яремным пространством.
3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

• универсальные, на котором разделывают не только свиней;
• для обработки туши после снятия шкур;
• с возможностью ошпарки.

Свиная корейка

Здравствуйте! Если вы выбираете мясо для приготовления вкусного и ароматного блюда, подскажите, не хотели бы вы попробовать свиную корейку? Это одна из самых популярных частей свинины, благодаря своей сочности и нежности.

Свиная корейка имеет определенные различия с другими частями свинины, например, карбонатом. Корейка – это мясо со скелетными костями, которое обладает высокой жиросодержащей мраморной структурой. Таким образом, оно не только позволяет подчеркнуть насыщенность вкуса блюда, но и делает его более сочным и мягким.

Основное различие между свиной корейкой и карбонатом заключается в структуре мясного волокна. Карбонат – это мясо без костей и с выраженной мускульной структурой. В то время как свиная корейка содержит кусочки мяса вокруг костей, что добавляет блюду уникальности во вкусе и текстуре.

Если вы хотите приготовить изысканное блюдо с насыщенным ароматом и сочным мясом, свиная корейка будет отличным выбором. Благодаря жирности и мраморной структуре, это мясо идеально подходит для запекания, тушения или гриля. Помните, что перед приготовлением свиной корейки ее рекомендуется мариновать или долго тушить для достижения максимальной мягкости и сочности.

Заранее буду благодарен, если вы решите попробовать свиную корейку и оценить все ее преимущества. Уверен, что это мясо станет одним из ваших любимых ингредиентов в кулинарии.

Какими особенностями обладает свиная корейка?

Свиная корейка отличается от обычной свинины также и своими вкусовыми особенностями. Мясо корейки более жирное и сочное. Это обусловлено спецификой расположения жира в этой части тушки свиньи. Жир располагается между слоями мясных волокон, что делает его более нежным и ароматным.

Различие	Свиная корейка	Карбонат
Удаление костей	Не удаляются	Удаляются
Жирность	Более жирное	Менее жирное
Приготовление	Требуется дольше времени	Быстрее готовится

Свиная корейка идеально подходит для приготовления различных блюд, например, печеной в духовке или гриль. Сочное мясо и наличие костей придают особый вкус и аромат блюду. Однако для приготовления корейки требуется больше времени, чем для карбоната, так как мясо должно быть достаточно прожаренным и мягким.

Выбор между свиной корейкой и карбонатом зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете более жирное и ароматное мясо, то свиная корейка будет отличным выбором. Однако, если вы предпочитаете менее жирное и более быстрое приготовление, то карбонат подойдет больше.

Заранее покупайте свиную корейку у проверенного продавца или на рынке, чтобы быть уверенным в качестве мяса. Приготовление корейки может занять некоторое время, но результаты точно стоят этого. Наслаждайтесь сочной и ароматной свиной корейкой!

Буду благодарен, если поделитесь своими рецептами и опытом приготовления свиной корейки!

Варианты приготовления свиной корейки

Здравствуйте! Если вы любитель свиной корейки, то будьте благодарны разнообразию способов ее приготовления. В данном разделе мы рассмотрим несколько вариантов приготовления этого вкусного мяса.

1. Печенка в духовке: отличный вариант для тех, кто любит сочное и нежное мясо. Для приготовления необходимо корейку посыпать пряностями, заранее промажьте мясо смесью из соевого соуса, кунжутного масла и меда, а затем отправить в разогретую духовку на среднюю температуру. Через некоторое время вы получите ароматную и вкусную печенку с хрустящей корочкой.

2. Запеченная в фольге: быстрый и простой способ приготовления свиной корейки. Закрутите мясо в фольгу с добавлением различных специй и овощей. Затем отправьте в духовку на среднюю температуру и ждите, пока мясо будет готово. Результатом будет сочное и нежное мясо, пропитанное ароматом специй и овощей.

3. Жареная на сковороде: для тех, кто предпочитает быстрый и простой способ приготовления. Разрежьте свиную корейку на порционные кусочки и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Подавайте с овощным гарниром или легким салатом.

4. В качестве начинки для рулета: свиные корейки прекрасно подойдут в качестве начинки для мясного рулета. Разрежьте мясо на небольшие пластинки, приправьте специями, добавьте другие ингредиенты по вкусу (сыр, овощи, грибы) и скрутите в рулет. Затем запеките в духовке до готовности.

Определите, какой из этих способов приготовления свиной корейки вам больше по душе и приступайте к готовке! Заранее желаем вам приятного аппетита!

Сравнение вкусовых качеств

Окорок — это мясо с шейкой и реберками, которое обладает сочным и нежным вкусом. Оно мягкое, ароматное и прекрасно подходит для приготовления тушеных и запеченных блюд. Окорок хорошо сочетается с различными пряностями и соусами, идеально подходит для маринадов и барбекю.

Карбонат — это мясо, расположенное на спине свиньи. Оно отличается более жирной текстурой и более интенсивным вкусом. Карбонат идеально для тех, кто предпочитает нежное и сочное мясо, которое легко готовится и имеет более сильный мясной аромат. Он широко используется в мясных блюдах, таких как шницель и свиной рулет.

Лопатка — это мясо, заключенное в плечевой области свиньи. Оно отличается более мраморной структурой и более ароматным вкусом. Лопатка идеальна для долгого тушения, поскольку она становится очень нежной и сочной. Это мясо подходит для приготовления супов, рагу и запеканок.

В итоге, выбор между окороком, карбонатом и лопаткой зависит от ваших предпочтений и того, какой вкус вы предпочитаете. Окорок отлично подходит для барбекю и запеченных блюд, карбонат идеален для быстрого приготовления и более насыщенного вкуса, а лопатка — для тушения и сочных мясных блюд. Попробуйте разные части свинины и насладитесь их уникальными вкусами!

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

• язык;
• мозг;
• пятачок;
• щечки;
• уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

1. Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
2. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
3. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

• «толстое место» — располагается ближе к голове;
• «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится

При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что приготовить из частей свинины

Нередко встречаются разные названия, обозначающие одну и ту же часть туши, из-за чего неопытные хозяйки приходят в замешательство возле прилавка, в поисках нужной части.

Внесем ясность.

Спинная часть свиной туши

Это – корейка (спинная часть с хребтовыми костями, ребрами и небольшим жировым обрамлением). Самое нежное и быстрое в приготовлении мясо. Если кости и жирный слой удалены, то мякоть спинной части называется карбонадом; его так же называют антрекотной частью, отбивной.

Поясничный отруб и вырезка

Поясничная часть – самая крупная, и это не только задняя нога, а и тазобедренный отдел, содержащий наибольшую часть мякоти. То есть, при разделке туши поясничную часть делят на филейную часть (верхнюю) и окорок(ногу), в которой мякоть более жесткая, жилистая и на кости.

Верхнюю филейную часть в торговой сети делят на крупные отрубы:

• Кострец (огузок) – задняя, верхняя хребтовая часть, от тазобедренных суставов до хвоста и внизу – до середины окорока; мышечная ткань в этой части туши – мягче и нежнее, чем окорок, более сочная. Имеет универсальное кулинарное назначение, подходит для гриля, шашлыка, жаркого
• Наружная и внутренняя часть окорок
• Окорок бескостный.

Нижняя часть – это окорок на кости (или рулька).

Свиная вырезка

В верхней тазобедренной части, над хребтом находится вырезка – мышечная ткань, на которую выпадает минимум физической нагрузки у всех сельскохозяйственных животных.

Масса свиной вырезки, в соотношении с филейной частью, небольшая, но этот кусок стоит на 25-30% дороже самых деликатесных отрубов свинины.

Передняя часть: шея, лопатка, грудинка

В передней части свиной туши – кусочки, которые исчезают с прилавка первыми.

Шея. Даже шея беспородной деревенской свинки – всегда беспроигрышный вариант для шашлыка, копчения, гриля, жарки, тушения, не говоря о фарше для колбас и котлет. Мраморная текстура этого мяса подойдет для всего, а тонкая сальная прослойка придаст блюдам сочность и мягкость.

• Лопатка. Передние ноги свиней меньше задействованы опорно-двигательной системой, поэтому мышечные ткани лопатки более мягкие, чем окорок. Лопаточная часть почти не содержит жира и ценится, как диетическое мясо.
• Грудинка. Эта часть содержит сальную прослойку, в соотношении 1:1, но относится к лучшим деликатесам. Ее коптят, маринуют, варят, тушат и жарят в приготовлении вторых блюд.

• Ребра. При том, что в ребрах содержится жир, кости и мышечная ткань в одинаковой пропорции, эта часть пользуется огромной популярностью в копченом, жареном и тушеном виде, в приготовлении супов и рагу.
• Субпродукты. Свиные уши, ноги, хвост, голова, а также трубчатые кости с хрящевыми суставами становятся продуктами высокого спроса в канун новогодних праздников, так как содержат в большом количестве коллаген – желирующее вещество, из которого в промышленных условиях вырабатывают желатин.

Из пашины готовят рулеты с печенью, ливером, грибами и другими начинками в духовке.

Теперь в сжатой форме – что приготовить из разных частей свинины:

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

• для приготовления в домашних условиях;
• для продажи на рынке;
• для засаливания или копчения;
• на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

• Немецкая;
• Английская;
• Американская;
• Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

• Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
• Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
• Третий сорт — живот.
• Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

• голова;
• передний отруб;
• центральный отруб;
• задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

• голова;
• передний окорок;
• бока;
• задний окорок;
• вырезка со спиной части;
• лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

• голова;
• котлетная часть – вырезка со спины;
• лопаточная часть;
• грудина;
• ноги от первого сустава до второго;
• копыта;
• задний окорок;
• шейная часть.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

1. Режут отделенную голову на две части.
2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
3. Отрезают щеки, уши, пятак.
4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца

Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
3. Отделяют везде жир, сало.
4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонат. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант
: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или , используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать .

Сама форма и структура карбонада
наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбоната.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Тут с разнообразными дополнениями.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

• Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
• Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
• Варианты приготовления корейки или карбоната в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.

На днях позвонила дочка и спросила какое мясо лучше купить для гуляша из свинины. Этот ее вопрос и стал поводом написать эту статью о разделке туши свинины. И правда, собираясь готовить какое либо блюдо, многие задаются вопросом «А от какой части туши покупать мясо?». Для опытных хозяек, конечно, такой вопрос не существует. Они знают, что купить для отбивных, а что для котлет из фарша. А молодых хозяек такой вопрос порой заставляет задуматься. Сейчас подробно разберем как разделывают туши свинины, какая часть туши как называется и для какого блюда каждую часть можно использовать.

что где находится, схемы и фото

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств

Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности

Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения

Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

В заключение

В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в серии статей про хамон, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!

КНИГА В ПОДАРОК – только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Кто это такой?..