Разрыхлитель и сода: в чем разница и что лучше

Чем заменить разрыхлитель теста

Давайте рассмотрим несколько продуктов, способных заменить пекарский разрыхлитель. Причем готовый результат будет полностью аналогичен использованию магазинного пекарского порошка. Подойдет обычная сода, алкоголь или газированная минеральная вода. Рекомендуется подбирать замену, основываясь на разновидности замешиваемого теста. Также не забывайте учитывать пропорции.

Сода

Первый способ создания пекарского разрыхлителя подразумевает использование обычной соды без добавок. Такой вариант подходит для любого теста — заварного, сдобного, песочного. Одна ложка соды равна одному пакетику магазинного разрыхлителя. Добавляйте гидрокарбонат натрия непосредственно в муку перед замешиванием теста.

Пищевая сода выступает отличным разрыхлителем. После достижения шестидесяти градусов начинается активное образование углекислого газа, который делает тесто пышным. Негашеную соду рекомендуется добавлять в тесто, где присутствуют кисломолочные ингредиенты (кефир или сметана).

Сода с уксусом

Такой вариант самодельного разрыхлителя прекрасно сочетается с заварным, сдобным, бисквитным тестом. Согласно рецепту, необходимо смешать половину чайной ложки гидрокарбоната натрия с четвертью ложки уксусной кислоты. Полученную смесь нужно сразу вливать в тесто.

Обратите внимание — неразложившаяся сода способна испортить выпечку. Тесто приобретает зеленоватый оттенок и неприятный вкус. Если выпечка не подразумевает использование кислых ингредиентов — соду необходимо гасить столовым уксусом

Вводите смесь в тесто сразу, пока идет химическая реакция. Тесто с добавленным пекарским порошком может немного постоять перед выпеканием без негативных последствий. А тесто с гашеной содой необходимо выпекать сразу после начала химической реакции

Если выпечка не подразумевает использование кислых ингредиентов — соду необходимо гасить столовым уксусом. Вводите смесь в тесто сразу, пока идет химическая реакция. Тесто с добавленным пекарским порошком может немного постоять перед выпеканием без негативных последствий. А тесто с гашеной содой необходимо выпекать сразу после начала химической реакции.

Алкоголь

Некоторые алкогольные напитки способны заменить пекарский разрыхлитель. Рассматриваемый вариант позволяет приготовить пышное дрожжевое или песочное тесто. На килограмм теста идет одна столовая ложка спиртосодержащего напитка. Алкоголь можно добавить в жидкие ингредиенты или замешивать тесто на его основе.

Алкоголь придает хлебобулочным изделиям воздушность, поскольку снижает клейкость пшеничной муки. Для разрыхления песочного теста рекомендуется использовать ром или коньяк. Положительная особенность добавления таких напитков — придание выпечке дополнительного аромата. В дрожжевое тесто добавляют водку.

Газированная вода

Чтобы разрыхлить тесто, можно воспользоваться обыкновенной газированной водой. Главное, чтобы напиток не содержал сахара или красителей, способных испортить вид или вкус готовой выпечки. Вода подходит для пресного, заварного и сдобного теста. Количество отмеряйте согласно рецепту.

Альтернативы пищевой соде и разрыхлителю для выпечки

Часто бывает, что разрыхлителя не оказывается под рукой. Тогда можно придумать, как сделать пекарский порошок своими руками. Это довольно простая манипуляция, если под рукой есть необходимые ингредиенты. Разрыхлитель состоит из соды, лимонной кислоты и муки. Сложность заключается в отмеривании и соединении ингредиентов. Чтобы приготовить домашний разрыхлитель, нужно следовать рецепту:

• 12 чайных ложек муки;
• 5 чайных ложек соли;
• 3,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Лимонную кислоту лучше измельчить таким образом, чтобы кристаллы не были слишком крупными. Муку просеивают, чтобы исключить появление мелкого мусора. Все сухие компоненты смешивают в закрытой посуде до получения некой однородности. Посуда при приготовлении должна быть сухой, чтобы ни один из ингредиентов не пропал. Кроме того, случайное попадание нескольких капель воды спровоцирует начало реакции. Лучше всего хранить домашний пекарский порошок в хорошо закручивающейся герметичной упаковке.

Можно приготовить пекарский порошок из крахмала. Следует взять на 1 чайную ложку лимонной кислоты 2 чайные ложки соли, 4 чайные ложки крахмала. Крахмал может быть кукурузным или картофельным. Он является прекрасной заменой муки.

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой

При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше — 5 грамм

При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости — уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте — мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

• готовим соду, лимонную кислоту и муку;
• соотношение этих компонентов всегда должно быть таким — 5*3*12;
• берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
• крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
• все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
• тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

• берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
• соотношение то же 5*3*12;
• дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

В КАКИХ СЛУЧАЯХ МОЖНО РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ЗАМЕНИТЬ СОДОЙ В ВЫПЕЧКЕ? ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ?

Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз — и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть — бежать в магазин? Совсем необязательно.

В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию.

А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.

А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.

С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем?

Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови).

Причины использования разрыхлителя и пищевой соды в рецептах выпечки

Бывает такое, что некоторые рецепты требуют использования того или другого компонента. Это случаи приготовления теста для масляных пирогов, кексов, коржей, бисквитов с использованием сырой моркови. Здесь оба компонента действуют по-разному. Разрыхлитель реагирует на добавление жидкости и начинает химическую реакцию, чтобы сделать структуру теста более пышной.

Что касается второго варианта, то здесь он нужен для того, чтобы создать румяную привлекательную корочку на поверхности пирога. Другими словами, пекарский порошок способствует созданию необходимой текстуры при выпечке. А другой вариант дает внешний вид, способствует увеличению плотности, например, у моркови удаляет излишнюю жидкость.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции

Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало

А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода — что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

• не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
• для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
• в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки — фосфаты, модифицированные вещества;
• разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Что такое разрыхлитель и виды разрыхлителей для теста

Чтобы добиться нужной структуры готового изделия применяются разрыхлители: вещества биологического или химического происхождения.

К биологическим разрыхлителям относятся грибки, микроорганизмы, дрожжи, молочнокислые бактерии. Добавляемые в состав теста, они вызывают процесс брожения с выделением газов и тесто разрыхляется.

К химическим разрыхлителям принадлежат вещества, которые в результате химических реакция тоже выделяют разрыхляющие тесто газы. Сюда относятся соли аммония и калия, пищевая сода, пирофосфаты (соли и эфиры пирофосфорной кислоты). Всё это пищевые добавки, разрешённые к применению.

4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях? ⇑

Пышные лепешки на кефире на сковороде

А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот – даже лучше покупного.

Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты. 

Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку – просеять.

Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же. 

Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия. Так что можно смело брать и картофельный! Если вы заменяете в рецепте магазинный разрыхлитель на разрыхлитель, приготовленный в домашних условиях, то соотношение (и на крахмале, и на муке) равно 1:1.

Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).

Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!

1. Как работает сода в выпечке? ⇑

Действие соды основано на простой химической реакции – щелочной ингредиент (сода) взаимодействует с кислотой, благодаря этому выделяется большое количество пузырьков с углекислым газом, которые и придают тесту рыхлость, пышность и воздушность.

Важно: Сода – щелочь, а значит ей просто жизненно необходимы кислые ингредиенты. 

Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность. 

Хозяйке на заметку: Сода обладает длительным сроком годности, но со временем теряет свою силу. После вскрытия заводской упаковки храните соду в темном сухом месте в закрытой таре. В пищевых целях её рекомендуется использовать в течение 6 месяцев. И чем дольше она стоит в открытой таре, тем хуже будет проходить реакция в тесте. Это может привести к испорченной выпечке. 

Как гасить соду для выпечки?

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение – гасят соду уксусом, а потом добавляют в тесто. Я так не делаю и вам не советую! И вот почему…

Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.

Как же быть? Очень просто – соедините соду с сухими ингредиентами (например с мукой), а уксус добавьте к жидкостям по рецепту (если жидкости кислые, то уксус не понадобится), а затем смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнется в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъема будет уже в духовке.

Пирог с картошкой и курицей в духовке

Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.

Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию

В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.

Помните: Особенно осторожно с содой для выпечки стоит быть людям, чувствительным к содовому привкусу. Ведь даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов – и весь труд насмарку!

2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок? ⇑

Как вы думаете, сода и разрыхлитель для выпечки – это одно и то же? Конечно же нет! Пищевая сода – это один из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его составе чаще всего используются сода, лимонная или винная кислота и мука. В некоторых случаях муку заменяют на кукурузный крахмал. На вкусе выпечки это никак не отражается, но несколько увеличивает срок годности самого разрыхлителя. 

А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.

Важно: Главное достоинство разрыхлителя – его состав уже сбалансирован. 

Это значит, что сода  точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. При использовании разрыхлителя вы никогда не столкнетесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. С этим компонентом работать гораздо проще. Даже если отмерить больше необходимого в рецепте количества – выпечка особо не пострадает.

Помните: Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов! 

В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Еще раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнется сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.

Разрыхлитель может не сработать и еще в одном случае – если после введения его в тесто затянули процесс взбивания или перемешивания. Пекарский порошок начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с разрыхлителем, или оставить его надолго перед выпечкой, то химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадет в печь.

Торт муравейник классический со сгущенкой вареной

Хозяйке на заметку: Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов. 

Помните: После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф!  Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!

подмена

Разрыхлитель может быть приготовлен с кремом из зубного камня, пищевой соды и (необязательно) кукурузного крахмала:

1. Используйте 2 части битартрата калия (также известный как «крем зубного камня») с 1 частью пищевой соды. (Необязательно: добавьте 1 часть кукурузного крахмала, чтобы помочь стабилизировать порошок. Он впитает влагу в воздухе и не даст домашнему разрыхлителю начинать химическую реакцию.) Например, 2 чайные ложки зубного крема, смешанного с 1 чайной ложкой выпечки. сода (и дополнительная 1 чайная ложка кукурузного крахмала) сделает разрыхлитель.
2. Удостоверьтесь, чтобы использовать точное количество домашнего разрыхлителя, который требует рецепт. Не используйте больше, просто для того, чтобы израсходовать порошковую смесь с первого этапа, так как это может существенно изменить консистенцию выпечки.

Пищевая сода не может быть сделана из разрыхлителя. Однако разрыхлитель можно использовать вместо пищевой соды. Что бы ни требовал рецепт в пищевой соде, скорее всего, будет достаточно использовать в 2-3 раза больше разрыхлителя. Однако это не точное преобразование; в зависимости от других ингредиентов для замены пищевой соды может подойти более или менее разрыхлитель. Таким образом, замены такого рода обычно не рекомендуются.

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Разрыхлитель

В отличие от пищевой соды, разрыхлитель представляет собой смесь различных химических веществ, таких как пищевая кислота (например, лимонная кислота или винная кислота) и щелочь (например, гидрокарбонат натрия или гидрокарбонат калия). Когда разрыхлитель взаимодействует с жидкостью или теплотой, он выделяет углекислый газ, который создает пузырьки и расширяет тесто или тесто. Это создает легкую текстуру в конечном продукте.

Разрыхлитель обычно используется вперемешку с мукой, сахаром, маслом и другими ингредиентами, чтобы придать желаемую консистенцию и структуру выпечке. Он широко применяется в рецептах для пончиков, кексов, бисквитов и других пирогов. Без разрыхлителя эти изделия могут быть тяжелыми и плотными, вместо того, чтобы быть легкими и рыхлыми.

Важно отметить, что разрыхлитель не является заменой пищевой соды. Он используется вместе с ней, чтобы достичь наилучших результатов в выпечке

Пищевая сода реагирует с кислотными ингредиентами для создания углекислого газа, а разрыхлитель предоставляет кислоту и щелочь, необходимые для этой реакции.

Таким образом, разрыхлитель является важным ингредиентом в кулинарии, который помогает достичь идеальной текстуры и подъема в выпечке. Он добавляет легкость и пушистость к различным видам изделий, делая их более аппетитными и приятными для еды. Убедитесь, что вы правильно применяете разрыхлитель в ваших рецептах, чтобы насладиться вкусными и воздушными домашними сладостями!