Чем отличается односолодовый виски от купажированного

Что такое купаж?

Купаж означает смешение различных, но однородных продуктов для улучшения их качества, для создания нового вида (сорта) и придания партии товара однородных показателей органолептики.

Простыми словами купаж — это смешение исходных материалов в определённых пропорциях. Термин применяется при производстве виски, коньяка, вина, безалкогольных напитков, соков, чая, кофе, йогуртов и табачных изделий.

Купаж можно сравнить с созданием букета цветов. Он нужен для улучшения вкуса, аромата, а в иных случаях, чтобы сгладить «острые края» и спрятать что-то неудачное.

Профессия купажиста

Купажированием занимаются профессионалы. Профессия зародилась во Франции. Купажист – это мастер! Он должен знать рецептуры приготовления и разрабатывать новые рецепты и соотношения, в его обязанность входит процесс дегустации.

Профессия его обязывает иметь очень тонкий нюх. Купажист, словно парфюмер, должен определять мельчайшие детали ароматов и уметь их совмещать, дополнять и исправлять.

Фото: https://kaksamogon.ru/viski/vidy-viski/kupazhirovannyj.html

Технология производства

Процесс изготовления односолодового виски довольно сложный и ответственный. Он происходит по установленной технологии. Рассмотрим кратко его основные этапы.

Соложение (проращивание)

Ячмень замачивается в воде для проращивания примерно на 5-7 дней. В результате происходит химическое расщепление ячменя на сахар и крахмал.

Процесс проращивания строго контролируется. Образование корней недопустимо.

Сушка

Сушат пророщенный ячмень (солод) примерно 12 суток двумя способами: горячим воздухом или дымом
(окуривают). Сушка дымом подразумевает окуривание сухого солода дымами болотного торфа или буковой древесной стружкой.

Сусло

Сухой солод перемалывают в муку грубого помола, а затем заливают его водой в определённых пропорциях. Сусло получается сладковатым из-за натурального солодового сахара. Его подогревают, а затем остужают и добавляют дрожжи.

Брага

Готовое сусло отправляется в чаны на брожение. Процесс брожения длится 2-3 дня. В результате чего получается брага молочного цвета крепостью не более 5%.

Дистилляция

Перегонка (по-научному – дистилляция) солодовой ячменной браги происходит в медных кубах различной конструкции (), что существенно влияет на конечный результат дистиллята.

Перегонка происходит в два этапа, после чего получается бесцветный дистиллят с высоким содержанием спирта, примерно 75-90%. Полученный после дистилляции продукт не является виски!

Выдержка

Крепкий дистиллят отправляется на выдержку в дубовые бочки, где он отдыхает, взрослеет и набирается сил, аромата и вкуса. Именно в бочках происходит его созревание и старение. Бочки могут быть новыми и старыми, на усмотрение производителя и согласно рецепту.

Разбавление водой

Традиционно односолодовый виски разбавляют дистиллированной или родниковой водой (редуцируют). Это нужно для того, чтобы снизить его высокую крепость до 40-43%.

Разбавление происходит до выдержки или после, согласно рецептуре напитка и сложившимся традициям винокурни.

Фильтрация

Часто односолодовый сорт (не каждый!) подвергается холодной фильтрации. Зачем это нужно? Дело в том, что будучи живым организмом, на холоде виски может помутнеть и выпасть в осадок.

Такой процесс считается естественным, но потребителя, купившего этот напиток, осадок может испугать. Чтобы подобный случай исключить, виски до бутылирования охлаждают до минус 2-8ºС, а затем фильтруют. Производители заверяют, что фильтрация не влияет на исходный продукт.

Наиболее ценным и натуральным считается односолодовый виски, разлитый из одной бочки (однобочковый), не разбавленный водой, имеющий алкогольную крепость 57-61% и не подверженный холодной фильтрации. Его вкус элитный, особенный, уникальный, понять которой сможет лишь истинный «вискофан».

Купажированный шотландский виски

Скорее всего, многим удосужилось слышать о купажированном виски, или чаще всего о шотландском. Но не всем знакомо, каким способом его изготавливают. Вот даже интересно чем и почему этот напиток так нравится населению? Давайте и узнаем.

Купажированный виски представляет собой алкоголь, где происходит смешивание солодов, которые изготовлены из ячменя, кукурузы или пшеницы, мешают в разных соотношениях. В основном к купажу присоединяют от 11 до 60% виски из солода. Чем выше будет процент, тем прекраснее будет качество этого напитка, соответственно и цена его вырастет.

В состав могут входить от шестнадцати до сорока пяти сортов солода, также четыре сорта зерновых, их выдержка должна быть не меньше 36 месяцев. Что касается купажированного виски, то для его производства сначала мешают солодовые сорта, а уже после зерновые. Такой вид обладает наименьшим качеством, ведь туда добавляют зерновые спирты. Соответственно он является одним из недорогих видов.

Основы изготовления и хранения

После смешивания купажированного шотландского виски, его необходимо выдержать. Выдерживают его в течение суток, а после умещают их внутрь бочек. Виски с высокой стоимостью помещают в бочки, которые изготовлены из дуба. В такой бочке из дуба виски стоят семь месяцев. Некоторые специалисты прозвали такой способ «свадебной церемонией». При таком купажировании специалисты добиваются неповторимости вкуса и качества.

Такой вид напитка изготавливают по рецепту Э. Ашером. Этот рецепт появился в далёком 1853 году. А в 1860 году, в Великобритании издали закон, для того чтобы контролировать изготовление смешанного виски. Его особенность в том, что для выдерживания такого сорта, требуется намного меньше времени, причиной это послужили необычные технологические моменты.

Разновидности

Имеются группирования купажированных виски, они имеют виды, такие как:

stаndard blend;
de luxe blеnd;
премиум.

Марка купажированного называется «Jоhnnie Walker Rеd Label», в странах Европы актуальность имеет марка «Bаllantine’s», в Соединённых Штатах Америки « Dеwar’s(Деварс) ». Все эти виды должны пройти выдержку не меньше трёх лет. Купаж de luxe необходимо выдерживать от двенадцати лет.

Односолодовый рассматривают как элитный и идеальный напиток. Его создают для настоящих ценителей. Если человек употребляет такой напиток, то на другой сорт виски он смотрит свысока. Название говорит само за себя. Процесс его приготовления включает в себя добавления ячменного солода и воды. В этот виски не добавляют никаких добавок и зерновых культур.

Отличия также от купажированного напитка заключается в том, что односолодовый изготавливают на одной винокурне. Его сразу же разливают по фирменным бутылкам, а на самой этикетке ставиться маркировка Single Malt. Выдерживают его от трёх до пятнадцати лет, и у него очень высокая стоимость. Изготавливаю такой виски исключительно в Шотландии и Ирландии. Он имеет мягкие вкусовые нотки, приятное лёгкое послевкусие, его крепость составляет сорок или сорок три градуса. Люди, которые разбираются в виски, отметили, что односолодовый виски из Шотландии несёт в себе нотки торфа и моря. Доля таких виски на рынке составляет десять процентов.

Разновидности:

«Single malt», такой напиток из одной винокурни, но может иметь купаж разного возраста;
«Single cask», его берут из одной бочки;
«Quarter cask», его берут из бочки небольших размеров. Бочку изготавливают из дуба, привезённого из Америки. От этого вкус его становится насыщенным и ярким, а крепость его доходит до пятидесяти процентов;
«Pure malt», этот напиток изготавливают исключительно из ячменного солода, который берут на разных винокурнях.

Понять что за виски, и какой они крепости, и всю необходимую информацию можно узнать на этикетке от бутылки.

В чём отличие от купажированного?

Односолодовый виски отличается от купажированного многочисленными параметрами. Оба напитка родственные по своей сути, но их характер и содержание отличаются, как ночь и день.

Смотрите основные параметры различий в таблице:

Наименование параметра	Односолодовый	Купажированный
Состав	Чистый ячменный солод	Солодовые спирты, в том числе ячменный, пшеничный, кукурузный, а также дешевые зерновые спирты без соложения
Где производят	На одной винокурне	Не регламентируется
Качество	Высокое	Среднее
Вкусовые характеристики	Вкус глубокий, выраженный, вяжущий. Послевкусие яркое	Вкус слабо вяжущий, более мягкий, сладковатый. Послевкусие лёгкое
Аромат	Резкий, насыщенный, сложный. Присутствуют тона дуба, дыма, торфа	Приятный, слегка ванильный, шоколадный с дубовыми нотками
Разновидности	Ограниченные	Большой ассортимент
Кому нравится	Обычно это мужчины, ценители, гурманы, обеспеченные люди	Нравится большинству населения, сословие и возраст значения не имеют
Использование в коктейлях	Нет	Да
Цена	Высокая	Бюджетная
Где продаётся	В элитных бутиках	В сетевых и прочих магазинах
Доля мирового производства	10%	90%

Особенности купажированного виски

Технология купажа известна чуть ли не со времён деятельности Британской Ост-Индской компании (1600-1874). В те времена её чаще всего применяли к чаю, доставлявшемуся на кораблях из британских колоний (главным образом из Индии) в метрополию. При этом преследовалось две цели: разнообразить чайный ассортимент и восстановить вкус доставленного морем чая, чьи листья за время морского путешествия грубели и теряли аромат. Их смешивали с чаем, попавшим в Англию сухопутным путём через Россию и Ближний Восток, и так рождались знаменитые марки английского чая, отличавшиеся друг от друга количеством смешиваемых сортов и их процентным соотношением.

К виски подобная технология была применена в 1853 году эдинбургским вискокуром Эндрю Ашером, который хотел расширить круг потребителей этого напитка и заодно снизить его стоимость, которая уже тогда весьма «кусалась». Купаж прижился настолько, что в 1860 году был издан специальный закон, регулировавший срок выдержки напитка, сделанного таким способом. В наше время, несмотря на возрождение односолодового виски, доля этого алкоголя на мировом рынке составляет чуть ли не 90%.

Как явствует из определения, купаж – это смесь солодового и зернового виски в различном соотношении. Для Шотландии, например, оптимальным соотношением этих видов в напитке считается 2:1. Изначально к смешиванию предлагалось два сорта алкоголя – по одному от каждого вида, – но со временем подобные эксперименты приобрели такой размах, что сейчас уже некоторые производители могут смешивать до 50 различных сортов. Возможно также смешивание различных солодовых основ при производстве данного виски, причём эта особенность является главной для некоторых национальных производств. Например, в Ирландии купажированный виски представляет собой смесь ржаного и ячменного солода, а в Америке – ржаного, пшеничного и кукурузного.

Преимущества купажированного виски, обеспечившие ему благосклонность и популярность в самых разных кругах общества, таковы:

доступность.
более глубокое раскрытие ароматических и вкусовых возможностей напитка.
мягкость при, возможно, большей крепости, достигаемой за счёт смешивания различных солодовых основ. Однако некоторые сорта в результате купажа могут становиться более жёсткими.
особенности вкуса. Знатоки уверяют, что у купажированного напитка нежный сладковатый вкус, обеспечивающий лёгкое послевкусие, поэтому новичкам рекомендуется начинать знакомство с этим алкоголем именно со смешанных сортов.
возможность скрыть недостатки выбранных образцов, умело маскируя их и перекрывая их достоинствами. Не в последнюю очередь купаж получил такое распространение именно по этой причине, поскольку перед производителями нередко вставала трудная задача что-либо сделать с посредственным сырьём. Зачастую наилучшие сорта купажированного виски получались как раз путём смешивания двух посредственных образцов, которые оказывались идеально подходящими друг другу.

По классификации, предложенной Ассоциацией шотландского виски, существуют такие виды купажированного алкоголя:

«стандарт бленд» (Standard blend), для которого характерны доступная цена и выдержка свыше трёх лет.
«де люкс бленд» (De luxe blend), считающийся наиболее оптимальным вариантом для тех, кто лишь начинает своё знакомство с миром виски. Требования к этим сортам – выдержка более 12 лет и содержание односолодового виски на уровне 35%.
премиум (Premium). Сорта этого вида, в основном коллекционные, имеют выдержку свыше 12 лет и цену, сопоставимую с ценой односолодового виски.

Как и на односолодовый, на купажированный виски также наносится соответствующая маркировка.

Особенности купажированного виски

доступность.
более глубокое раскрытие ароматических и вкусовых возможностей напитка.
мягкость при, возможно, большей крепости, достигаемой за счёт смешивания различных солодовых основ. Однако некоторые сорта в результате купажа могут становиться более жёсткими.
особенности вкуса. Знатоки уверяют, что у купажированного напитка нежный сладковатый вкус, обеспечивающий лёгкое послевкусие, поэтому новичкам рекомендуется начинать знакомство с этим алкоголем именно со смешанных сортов.
возможность скрыть недостатки выбранных образцов, умело маскируя их и перекрывая их достоинствами. Не в последнюю очередь купаж получил такое распространение именно по этой причине, поскольку перед производителями нередко вставала трудная задача что-либо сделать с посредственным сырьём. Зачастую наилучшие сорта купажированного виски получались как раз путём смешивания двух посредственных образцов, которые оказывались идеально подходящими друг другу.

«стандарт бленд» (Standard blend), для которого характерны доступная цена и выдержка свыше трёх лет.
«де люкс бленд» (De luxe blend), считающийся наиболее оптимальным вариантом для тех, кто лишь начинает своё знакомство с миром виски. Требования к этим сортам – выдержка более 12 лет и содержание односолодового виски на уровне 35%.
премиум (Premium). Сорта этого вида, в основном коллекционные, имеют выдержку свыше 12 лет и цену, сопоставимую с ценой односолодового виски.

Как и на односолодовый, на купажированный виски также наносится соответствующая маркировка.

Топ-10 марок односолодового виски

Семейный бренд, производящий напитки с минимальной выдержкой 12 лет. Максимальная достигает 50-ти.
Винокурня была основана в 1886 году. Девиз компании: «каждый год имеет значение», эмблема – оленья голова.
Выше всего ценится «Glenfiddich Malt Scotch Whisky 18 Y.O.». Хорош в чистом виде.
Шотландская компания, впервые продавшая виски за границу.
Наиболее известен продукт с 12-летней выдержкой – «Glenlivet 12».
Для напитка характерен мягкий золотистый оттенок и цветочно-ягодный аромат с тонами пряностей и цитрусовых.
Вкус сладковатый, с легкой горчинкой и терпкостью. Пьют охлажденным до 17-20 градусов.
Элитный продукт из Шотландии, обладатель многочисленных наград, один из самых дорогих вариантов виски.
Напиток выдерживают в хересных бочках, при перегонке пропускают через 3 медных куба, разбавляют родниковой водой.
Одной из жемчужин коллекции является «The Macallan M», выпущенный ограниченной партией. «Macallan 25 Year Old» получил награду «Лучший солодовый виски 2017 года».
Glenmorangie
Одна из самых маленьких шотландских винокурен, специализирующихся на производстве односолодового напитка.
Бренд является самым популярным среди местных жителей, но широко известен и за пределами региона.
Для напитков характерен мягкий вкус и богатая палитра ароматов.
В числе самых известных продуктов бренда – неоднократно премированный «Glenmorangie 18 Years Old» и раритетный «Glenmorangie 25 Years Old».
Glen Grant
Шотландская винокурня, принадлежащая итальянской компании «Campari Group».
В производстве используется особая система перегонки, обеспечивающая напиткам легкость и деликатное сладкое послевкусие.
Напитки «Glen Grant» пользуются особой любовью среди итальянцев, которая возникла еще во времена шотландского владения.
Популярна марка и в России. Пьют скотч как аперитив и как дижестив, обычно не разбавленным.
Знаменитый бренд, основанный в 1824 году. Хозяйство расположилось в долине Спей, окруженной холмами.
Самым известным напитком компании является ароматный односолодовый виски «Cardhu 12 Years Old» с тонким медовым вкусом.
Купить его в чистом виде довольно сложно, но продукт входит во все купажи «Black Label». На счету оригинального продукта немало международных наград.
Aberlour
Эта шотландская марка приобрела известность в Европе лишь во второй половине XX века, когда в продажу поступил скотч «Single Malt Aberlour».
До этого винокурня занималась исключительно производством спиртов для купажей.
В настоящий момент предприятие принадлежит французской компании.
Выдерживают односолодовые напитки в дубовых бочках из-под хереса и бурбона от 10 до 18 лет.
Известный бренд, заслуживший признание не только простых смертных, но и королевских особ. Компания производит классический шотландский виски с ярко выраженным ароматом торфа и морских водорослей. «Laphroaig Malt 15 Years Old» – любимый скотч принца Уэльского Чарльза. Высоко оценивается ценителями также «Laphroaig 25 Years Old».
Производитель прославился выдержанными напитками высокого качества с мягким узнаваемым вкусом.
Первый односолодовый напиток был выпущен в 1971 году, до этого компания специализировалась на выпуске спиртов для купажей.
Bowmore
Одна из старейших шотландских винокурен, основанная на острове Айлей в 1779 году.
Для напитков компании характерен более деликатный вкус в сравнении с другой островной продукцией, но выразительный аромат торфяного дыма в ней также присутствует.

Среди ирландских односолодовых марок наиболее известны:

Locke’s
Teeling

Крайне простое и доходчивое объяснение

И так. Сиюминутная моя задача, мой пытливый читатель, объяснить тебе, в чём же отличие между односолодовым (single malt) виски и купажированным (blended) виски, доходчиво, быстро и просто. Поэтому, отбрасывая все тонкости и нюансы, которые будут интересны Вам позже, концентрируемся на самой сути. Суть – односолодовые и купажированные виски, как алкогольные напитки, содержат в себе спирты, сделанные по РАЗНЫМ технологиям: в односолодовом – одна технология, в купажированном – другая. Это – суть.

То есть, не смотря на то, что оба напитка называются виски, спирты, содержащиеся в них, изготавливаются по совершенно разным технологиям. Запутывает, правда?

Действительно. Простыми словами, это выглядит так, словно между водкой и самогоном поставлен знак равенства и ни с того ни с сего, мы начали бы два этих совершенно разных спиртных напитка называть, примером, “бухлом” или “живой водой”, но не на бытовом уровне, а на официальном. Так, будто бы это одно и то же. Странно, да? Но нам, чтобы всё понять, сейчас важнее разобраться в другом: какие же спирты содержатся в односолодовом виски, а какие – в купажированном. В чем разница между ними двумя? Вот:

№1 – дистиллированный спирт (дистиллят). Это спирт полученный древним “дедовским” способом, с помощью простого оборудования, которое максимально похоже на самогонный аппарат и по своей сути им и является. 😀 Именно дистиллированный спирт является тем главным продуктом, который выпускает любая шотландская винокурня. Он – единственная основа односолодового виски. Дистилляты обладают целой гаммой вкусов и ароматов (не всегда, кстати, приятных), посему имеют колоссальное разнообразие, даже в пределах одной винокурни.

№2 – ректифицированный спирт (ректификат). Этот спирт получается с помощью современной и гораздо более дешевой технологии, на огромных спиртовых заводах. Кроме большей производительности, такой способ не подразумевает строгого регламента при выборе зернового сырья, для получения спирта. Именно этот спирт является основным ингредиентом в купажированном виски. Ректификаты – более “чистые” по химическому составу, но безликие и не интересные для виски-гурманов.

У Вас обязательно должен возникнуть вопрос: “Почему один напиток делается по технологии самогона, а другой – по технологии водки, а называются одинаково – виски?”. И вот тут есть такой нюанс, купажированный виски это НЕ чистый ректифицированный спирт, а смесь (купаж) дешевого зернового ректификата (со спиртового завода) и дорогого ароматного дистиллята (с винокурни), по этой то причине такой виски и называется смешанным , то есть – купажированным виски.

Спирт-завод (2 картинки) и винокурня, на остальных

Закрепим материал!! Односолодовый (single malt) виски на 100% состоит из дистиллированного спирта, сделанного на винокурне из соложеного (пророщенного) ячменного зерна, а купажированный (blended) виски, в основном, содержит в себе ректифицированный (дешевый) спирт, который сделан из любого доступного зерна: рожь, ячмень, овес, пшеница + он немного разбавлен дистиллятом из винокурни… для вкуса и аромата.

Вот ещё парочка важных замечаний: не смотря на то, что базовый спирт для купажированного виски делается по технологии ректификации, на выходе его специально получают не таким чистым, как для изготовления водки, а с небольшим количеством примесей, что делается для придания спирту лёгкого зернового аромата. Кроме этого, все спирты хоть для односолодовых виски, хоть для купажированных блэндов – выдерживаются в дубовых бочках, минимум три года, по законам Шотландии.

В принципе – всё. Я всё объяснил. Этих знаний достаточно, что чтобы понять разницу между односолодовым виски и его, фактической имитацией – купажированным виски. Далее я опишу в статье некоторые нюансы, что различают купажированный и односолодовый виски, для тех, кому интересно.

***

Сразу оговорюсь, что не затрону “экзотические” виды, типа “многослодового”, ржаного виски и так далее, а так же не рассматриваю американские бурбоны (это отдельная большая тема) и другие не шотландские разновидности виски. Поэтому я сконцентрируюсь на особенностях купажированного и односолодового виски, касательно тем: разность производства, отличия аудитории покупателей, свойствах вкуса и аромата, и всё это сравнивая две упомянутые разновидности шотландского виски.

Различия

Односолодовый напиток изготавливается исключительно из ячменя, а купажированный из любых злаков.
Вкус. Односолодовый напиток имеет практически неизменный вкус. Купажированный может вбирать до 50 разных сортов и пропорций.
Технология изготовления совершенно разная. Принцип схож, но односолодовый требует большей точности, а то время как над купажированный является более трудоемким.
Односолодовый виски имеет четкие сортовые рамки, его трудно с чем-то спутать. Купажированный же напротив, имеет много вкусов, поэтому его часто путают с другими напитками вроде бренди, скотча и даже коньяка.
Цена. Односолодовый виски относится к очень дорогим. Не каждый человек может позволить себе купить такую бутылочку. Зато практически всем доступен купажированный. Хотя и тут есть нюансы. Если технология изготовления не соблюдена то и цена односолодового падает, а купажированный при всем своем разнообразии может отличиться несколькими особыми подвидами коллекционного.
Вкус односолодового более глубокий, яркий, а послевкусие сладковатое. У купажированного нежный, сладковатый вкус с легким послевкусием.
Бутылки. Купажированный виски разливают в разные бутылки по форме и цвету, а односолодовый чаще в темные.
Популярность. Если купажированный виски достаточно популярен и большинство потребителей предпочитает именно его, то у односолодового очень мало почитателей, что связано с более резким и ярким вкусом и запахом.

Односолодовый и купажированный виски – это разные сорта одного класса напитков. Какой из них лучше? На этот вопрос нет ответа. Вопрос вкуса достаточно сложен. Гурманы предпочитают односолодовый, но для неискушенного человека он может показаться скучным. Это исключительно личный выбор, ведь у каждого свой вкус. Что до цены то в плане виски никогда нельзя надеяться на стоимость. Коллекционная бутылочка может разочаровать не менее дешевой подделки.