Разница между агар-агаром и желатином

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Зефир без сахара на агар агаре ПП домашний

Но могло случиться и так, что ваши старания пропали зря – десерт не застыл. Что же делать в такой ситуации и как избежать её повторения в дальнейшем? 

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп. 

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC. 

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех. 

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта. 

Подробнее о маркировках этого желирующего агента мы поговорим позже, а сейчас подумаем – как же проверить именно ваш агар? 

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

Агар-агар: рецепты

Желе из винограда

Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:

* 1 кг винограда любого сорта

* 200 г сахара

* 1 чайная ложка агар-агара

* 3 щепотки лимонной кислоты

* 100 мл воды

Время приготовления: 35 минут

Калорийность: 112 кКал.

Пошаговая инструкция

1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.

2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.

3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.

4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.

5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.

6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.

Зефир из агар-агара

Ингредиенты:

* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре

* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа

* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.

Пошаговая инструкция:

1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.

2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.

3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.

4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.

5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.

6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.

7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.

8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!

ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства

Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.

Мармелад из агар-агара

Ингредиенты:

* 1 чайная ложка агар-агара

* 150 мл фруктового сока либо пюре

* 50 мл апельсинового сока

* мед — по вкусу

Пошаговая инструкция

1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.

2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.

3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!

Суфле из агар-агара

Ингредиенты на 3-4 порции

* 2 яйца (белки)

* 2 чайные ложки сахара

* 20 г черной смородины

* 100 мл воды

* 1 чайная ложка агар-агара

Пошаговая инструкция

1. Взбейте белки в пену.

2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.

3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.

4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.

5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).

6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!

Фруктовый десерт без сахара

Ингредиенты

* 1 чайная ложка агар-агара

* 2 крупных банана

* 1 яблоко

* 1 груша

* 3 киви

* 100-150 г фиников

*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников

Пошаговая инструкция

1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.

2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.

3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.

Свойства загустителей

Желатин имеет природное происхождение, изготавливается из костей, хрящей, сухожилий крупного рогатого скота. Все это долго кипятится в воде, а полученный бульон выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе. Через некоторое время его режут на куски и высушивают.

Важно! Поскольку желатин изготавливается из животных, им не могут пользоваться люди, которые отказались от употребления мяса. Желатин имеет среднюю калорийность (355 ккал), в то же время содержит в себе полезные микроэлементы, например, калий, кальций, фосфор и др

Желатин имеет среднюю калорийность (355 ккал), в то же время содержит в себе полезные микроэлементы, например, калий, кальций, фосфор и др.

Агар-агар, в отличие от желатина, имеет растительное происхождение, из-за чего востребован вегетарианцами. Его получают экстрагированием красных и бурых водорослей. Качественный продукт отличается отсутствием запаха, вкуса, а также калорийности. Агар полезен: содержит в себе кальций, железо, йод.

Внимание! Агар-агар применяют, когда нужно получить консистенцию, напоминающую плотный стойкий студень. При этом блюдо не потеряет свою форму от воздействия жары

Пектин – загуститель природного происхождения, полученный из некоторых фруктов и овощей (яблок, груш, апельсинов, свеклы и др.), он придает блюдам мягкую, нежную, немного тягучую формую. Более того, он очищает организм от холестерина, вредных веществ, не откладывается в жировых клетках, регулирует обменные процессы.

Сроки хранения

Срок хранения агар-агара в порошке достигает 3-лет. Но более точную информацию вы всегда сможете найти на упаковке. Десерт, приготовленный с добавлением этого продукта, необходимо хранить в холодильнике не более 2-х суток, а фруктовые смеси – не более 7-ми дней.

Экспериментируйте и создавайте новые кулинарные шедевры, а агар-агар вам в этом обязательно поможет.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

5. Агар-агар: коротко о главном ⇑

Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях

Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит

Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:

Агар-агар возможно повторно нагреть, не потеряв его желирующих свойств. Чтобы агар-агар начал свое действие, его необходимо довести до температуры не ниже 85°C. При температуре выше 110°C этот желирующий агент теряет свои свойства

Агар-агар различается по силе желирующих свойств, при покупке следует обратить на это внимание. Агар возможно заменить желатином, пектином или крахмалом.  Нельзя уверенно сказать, что лучше – агар-агар или желатин

В одних рецептах лучше использовать агар (зефир, птичье молоко, пастила), в других – желатин (заливное, прозрачное желе, воздушные десерты). Агар-агар быстро застывает при комнатной температуре. Агар-агар не боится жары. Срок годности влияет на силу желирования агара, поэтому на это следует стараться обращать внимание при покупке.  Проверяйте состав купленного вами загустителя – там должен быть только агар-агар.  Этот желирующий агент имеет растительное происхождение и подходит вегетарианцам.

Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя “правильный” агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!

]]

4. Чем заменить агар-агар? ⇑

Бывают ситуации, когда агар-агар не удаётся использовать по тем или иным причинам – например, жидкость, которую вы хотели бы загустить, ни в коем случае не поддается кипячению. А может быть, у вас просто не нашлось в нужный момент именно этого желирующего агента. Что же тогда делать, чем возможно заменить агар в блюде? 

Желатин

Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин. 

Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле. 

Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт. 

Желатиновую смесь не нужно кипятить, а застывает желе с желатином значительно дольше, чем с агаром – в течение нескольких часов в холодильнике. Так что же лучше: агар-агар или желатин?

Веганский торт без яиц

Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:

Желатин, в отличие от агар-агара, обладает характерным привкусом, но не влияет на прозрачность и цвет готового изделия. Агар обладает нейтральным вкусом и окрашивает блюдо в темный цвет.

Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом. . Агар-агар имеет растительное происхождение, желатин – животное

Как следствие, первый загуститель подойдёт для вегетарианцев, в отличие от второго

Агар-агар имеет растительное происхождение, желатин – животное. Как следствие, первый загуститель подойдёт для вегетарианцев, в отличие от второго.

Более крепкая структура десерта получится при загущении агаром, а более нежная и кремовая при загущении желатином.

Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром. 

Агар-агар не тает при жаре, быстро застывает при комнатной температуре. Блюда с желатином же не переносят жару, застывают в течение нескольких часов в холодильнике.

Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе. 

Агар-агар обладает большей силой, чем желатин, и используется в меньших количествах. 

Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь

Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога: 

Пектин

Крахмал

Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.

Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианского или веганского заменителя в любом рецепте, который требует использования желатина в качестве загустителя. Это соусы, желейные десерты, заварной крем, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

• Агар обладает более сильными желирующими свойствами, чем желатин; при том же объеме жидкости разбавленного агар-агара потребуется меньше. Предполагается, что 1 чайная ложка порошка агар-агара эквивалентна 8 чайным ложкам порошка желатина. Если желатин дает «кремовую» консистенцию, то агар-агар — более плотную.
• Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, для застывания которого требуется охлаждение. Агар застывает при 38-40°С, а желатин при этой температуре плавится. Высокая температура застывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в теплых странах и в жаркую погоду, так как желатиновые пудинги и другие блюда в таких условиях просто тают. Повара также любят использовать это свойство агар-агара. Желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, подаваемых на подогретых тарелках.

Есть и минусы

• Желе из агар-агара может разрушиться, если его перемешивать или встряхивать во время процесса отверждения. Агар имеет непрозрачный цвет и при растворении в воде образует желе, которое имеет более ломкую и слоистую текстуру, чем желатиновое желе.
• Агар плавится при 80-90°С. Желе из агара не выдерживает замораживания и становится рассыпчатым.

Мармелад из боярышника на агар-агаре, рецепт смотрите здесь

Когда появился агар-агар

До наступления Второй Мировой войны основные поставки вещества приходилось на Японию. После 1950-х годов многие страны создали собственную агаровую промышленность для проведения микробиологических исследований. С этого момента масштабы производства зависят от экономической обстановки и урожая морских водорослей.

В РФ первые заводы по переработке водорослей были открыты в нескольких городах Приморского края, в том числе, во Владивостоке. Для изготовления продукта использовались собственное сырье — выращенные бурые и красные водоросли. Эти растения произрастают в нескольких морях. Сегодня существует много частных компаний, занимающихся этой деятельностью.

При этом добыча водорослей строго регламентирована в целях сохранения популяции. Разрешено добывать не более 1 тыс. тонн. Половина водорослей поступает на внутренний рынок для производства различных продуктов. Остальное сырье идет на экспорт в другие страны мира.

Что касается потребления готового продукта, РФ находится в пятерке лидеров. Ежегодно покупатели покупают около 1,3 тыс. тонн желирующего вещества. Их них 1 тыс. тонн экспортируют из других стран — Италии, Испании, КНР, Чили.

Чем отличаются?

В нижеприведенной таблице расписаны отличия желирующих добавок по основным критериям.

Продукт животного происхождения	Изготавливается из растительного сырья	Изготавливается из растительного сырья
Блюда с желатином нежные, тающие во рту	При использовании желейная масса получается плотной и стабильной	Изделия с пектином мягкие, слегка тягучие
Калорийный – 355 ккал	Обладает низкой калорийностью – 12 ккал	В 100 г пектина содержится 336 ккал
В больших дозировках специфический вкус может ощущаться в сладостях	Запах и вкус отсутствуют	Может добавить блюду легкую кислинку
Масса прозрачная	Желейная масса приобретает темный оттенок	Яблочный пектин темнее, чем цитрусовый
Желируется долго и только в холодильнике, тает в тепле	Застывает быстро даже при комнатной температуре. Не тает даже на жаре	Полное застывание происходит после остывания блюда
Стоит дешево, продается в любом продуктовом магазине	Стоимость высокая, но расход небольшой. Купить можно в специальных кондитерских магазинах, больших супермаркетах	Средняя цена, приобрести можно в магазинах для кондитеров

Справка. 100 г желатина содержит в себе 86 г белка – это в разы больше, чем в куриной грудке, яйцах и сое.

В каких случаях лучше использовать?

Трудно сказать, что в себе кроет больше пользы и что лучше использовать: желатин, агар или пектин. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, удобства использования загустителя, а еще больше от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Желатин считается универсальным загустителем, который применяется для приготовления многих десертов, например, желе, пудингов, муссов, а также заливных блюд, студней, соусов.

Разновидности желатина:

• Листовой. Чаще всего используется в десертах, он легко растворяется в любом количестве холодной воде.
• Гранулированный. В жидкости набухает, но не растворяется. Нужно четко следовать инструкции, чтобы блюдо получилось.

Важно! Желатин нельзя применять для приготовления блюд, в которых присутствуют кислые фрукты (ананас, киви). Агар-агар выступает успешной заменой желатина

Его активно используют при создании желеобразных лакомств, заварных кремов, пудингов. Рекомендуется использовать именно агар при приготовлении мармелада, поскольку десерт получится более твердым, не растает при повышении температуры. Его небольшое количество загущает различные соусы

Агар-агар выступает успешной заменой желатина. Его активно используют при создании желеобразных лакомств, заварных кремов, пудингов. Рекомендуется использовать именно агар при приготовлении мармелада, поскольку десерт получится более твердым, не растает при повышении температуры. Его небольшое количество загущает различные соусы.

Справка. Агар различается по плотности: М 500, G 700, 900. Чем выше показатель, тем более плотным будет готовое блюдо, а расход порошка меньше.

Область применения пектина обширная. Его применяют в сладких изделиях (мармелад, зефир, пастила, мармелад), для приготовления варенья, джема, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов, мороженого.

Важно! Пектин добавляют в массу (жидкость или пюре), подогретую до температуры 50 °С, после чего доводят до кипения и убирают с огня

Польза агар-агара

Растительное происхождение продукта обеспечивает пользу употребления агар-агара. Его можно практически всем, не считая людей с индивидуальной непереносимостью продукта.

• Агар-агар контролирует работу щитовидной железы.
• Он содержит тиреотропные гормоны, которые снижают уровень глюкозы и холестерина. Это свойство делает продукт полезным при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозе.
• Является отличной профилактикой гастрита и язвы, благодаря свойству снижать кислотность желудочного сока.
• Чистит организм от шлаков и токсинов.
• Помогает восстановиться при переломах.
• Помимо коллагена, продукт помогает организму в выработке эластана, что способствует естественному омоложению и улучшению кожи и волос.
• Полезен при беременности – наличие в нем йода от водорослей ускоряет выработку полезных гормонов.
• Употребление агар-агара во время беременности и кормления увеличивает количество потребляемых малышом минералов и витаминов.
• Низкая калорийность продукта делает его актуальным во время похудения. Добавив подсластители или сахарозаменитель, из агар-агара можно сделать десерт, который не повлияет на фигуру.
• Благодаря тому, что производится он из водорослей – его могут употреблять любые группы людей. Он подойдет к веганским и вегетарианским столам и даже кошерным.
• Еще одним плюсом в агар-агаре для худеющих станет то, что продукт способствует снижению калорийности прочих продуктов. Происходит это за счет геля, который остается после расщепления продукта, который вытягивает из остальной пищи углеводы и жиры. А так как он является хорошим очистителем организма, калорийные составляющие он забирает с собой.

Агар-агар (пищевая добавка Е406)

Агар-агар – натуральный загуститель растительного происхождения, представляющий собой смесь полисахаридов, получаемых из красных водорослей путем экстракции.

Агар высшего сорта белый или слегка желтоватый, но цвет продукта I сорта может варьироваться до насыщенного темно-желтого. Выпускается агар-агар в виде порошка, пластинок или хлопьев.

Удивительные свойства, присущие ряду водорослей, встречающихся в Тихом океане, а также Черном и Белом морях, были открыты жителями Японии еще в XVII веке

Японец Симадзу обратил внимание, что его любимый суп из красных водорослей на утро превращался в желе и, заручившись поддержкой ученых, изобрел технологию экстракции желеобразующего вещества. Вскоре агар-агар начали широко применять в кулинарии для приготовления популярных японских желе, в основе которых могут быть как овощи и морепродукты, так и сладкие фрукты и ягоды

В Европе агар-агар появился примерно в XIX веке и многие кулинары поняли, что классический желатин можно заменить новым продуктом, который в разы лучше справляется с поставленной задачей.

Рассуждая о том, что полезнее для человека, желатин или агар-агар, стоит учитывать такие преимущества растительного загустителя:

• высокое содержание полезных веществ (минеральных солей, полисахаридов и других неимоверно полезных микроэлементов);
• высокая прочность приготовленного студня (именно поэтому для мармелада намного лучше подходит агар, чем желатин);
• термообратимость (агаровый студень становится жидким при нагреве до 95℃);
• отсутствие вкуса и запаха, благодаря чему компонент не искажает вкусовые качества основного продукта;
• существенное увеличение объема при контакте с жидкостью (соотношение как 1:30);
• низкая калорийность (в 100 граммах агар-агара содержится 300 кКал) с учетом того, что этого загустителя в готовом продукте содержится в разы меньше, чем желатина;
• высокая эффективность даже в кислых средах (для кислых продуктов агара необходимо взять не 8, а 16 грамм на 1 литр жидкости);
• продукты с агаром плохо усваиваются, поэтому добавку рекомендуют применять на этапе похудания.

Недостатки у этого на первый взгляд идеального продукта тоже есть:

• агаровое желе не тает во рту, а остается плотным, его необходимо разжевывать;
• не совместим с продуктами, которые содержат щавелевую кислоту, а также рецептами с добавлением уксуса;
• плохо усваивается у людей, имеющих проблемы с ЖКТ, оказывает раздражающее воздействие на желудок;
• при чрезмерном употреблении вреден для здоровья (может вызывать сильную диарею).

Агар-агар или желатин? Растительный загуститель однозначно предпочтительнее, если необходимо получить плотную консистенцию, которая не будет таять при комнатной температуре. Чаще всего агар применяют:

• в приготовлении конфет, мармелада, зефира;
• для работы с кислыми средами (цитрусовые, свежие фрукты и ягоды, киви, ананас и др.);
• в рецептуре джемов и варенья.

Более детально применение агар-агара в кулинарии рассмотрено в данном видео:

Что такое агар-агар?

Агар-агар — желеобразное вещество, извлекаемое из красных водорослей. Название «агар-агар» на малайском языке означает «желе».

В Малайзии и других странах Юго-Восточной Азии агар-агар веками использовался для создания желе для еды.

На западе мы немного отстаем. Он использовался в течение нескольких сотен лет в научных приложениях, таких как микробиологические исследования и электрохимия, но только в последние десятилетия мы начали готовить с его помощью.

Агар можно найти в виде порошка или полосок. Порошок гораздо чаще используется на кухне поэтому если вы не работаете в химической лаборатории, старайтесь держаться подальше от полосок.

Использование агар-агара

В кулинарии агар можно использовать по-разному. Он почти идеально заменяет желатин в любом рецепте и является полезным загустителем в супах, джемах, джемах и десертах, таких как мороженое.

Он также является отличным связующим веществом, подходящим для веганов, которое может заменить яйца или молочные продукты в различных рецептах.

В зависимости от того, как его использовать, это может быть даже эмульгатор и / или стабилизатор.

Чтобы активировать желеобразные свойства, достаточно просто прокипятить порошок. Это одно из самых больших различий в использовании агара вместо желатина.

Желатин превратится в желе просто в присутствии теплой жидкости, но агар должен закипать не менее 1-2 минут.

Если вы используете агар на молочной или сливочной основе, убедитесь, что вы внимательно наблюдаете за кастрюлей во время процесса кипячения. В этом случае вам нужно кипение, а не просто кипячение, и конечно вы не хотите, чтобы молоко вспенилось.

Еще одно различие между желатином и агаром — это текстура после его схватывания. Желатин плавится при более низкой температуре, оставляя гладкую бархатистую текстуру. Для плавления агару требуется больше тепла, поэтому он имеет более жевательную и липкую консистенцию.

Он также немного более мутный, чем чистый желатин.

Пищевая ценность агар-агара

Агар легче всего найти в магазинах здорового питания или в отделе здорового питания вашего продуктового магазина, и он веганский, что приводит большинство людей к выводу, что это здоровая пища.

Это неправда, но преимущества ограничены.

Он не содержит почти всего, кроме клетчатки. Практически нет калорий, углеводов, сахара или жира. В агаре вы не найдете сои, пшеницы, молока, яиц или крахмала. Чтобы оставаться свежим, ему даже не нужны консерванты.

Клетчатка в агаре — самая большая польза для здоровья и питания. Он очень впитывающий. Пока он проходит через вашу пищеварительную систему, он собирает воду и глюкозу, избавляя вас от удержания веса воды или хранения сахара в виде жира.

Однако он делает это в очень малых количествах, поэтому не используйте агар во всей выпечке, думая, что это полностью сведет на нет последствия сахарного прилива.

Декстрины

Их можно назвать загустителями нового поколения. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагревания, эти ингредиенты активируются при низких температурах. Они совершенно не влияют на вкус блюд, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на устрашающе сложные названия, большинство загустителей встречаются в природе и даже разрешены в органических продуктах, таких как гуммиарабик (экстракт дерева акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантановая камедь (результат ферментации определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменить, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и аналог не может ее в точности повторить.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые соответственно поглощают молекулы воды и способствуют достижению нужной структуры. И последний принимает активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахара и аминокислот, запускающее процесс формирования вкусов и запахов.

Но у муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагревания не обойтись. Но даже в теплой воде гранулы быстро соединяются между собой и образуют комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и увеличивает риск его пригорания.