В чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой: особенности приготовления

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Чем солёная капуста отличается от квашеной?

Засолка капусты является самым простым способом консервации, благодаря которому не развиваются микроорганизмы и продукт хранится долгое время. Еще одним из методов консервирования является квашение. Однако при комнатной температуре продукт хранится хуже, поэтому лучше всего его хранить в холодном месте.

Наиболее простым способом хранения капусты является засолка. Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, можно добавить различные специи (укроп, тмин, лавровый лист и так далее) или другие продукты (морковь, свекла, яблоки и так далее). Добавление к капусте в процессе соления других продуктов и приправ делает рецепт более экзотическим, а вкус более изысканным. Что касается квашенной капусты, то по вкусовым качествам это совершенно другой продукт, но не менее полезный.

В былые времена поваренная соль была в большом дефиците, и изначальный способ квашения отличался от современного. К мелко нарезанной капусте добавляли другие необходимые продукты (яблоки, морковку и так далее), потом в емкость (чаще всего бочку) добавляли чистую воду и сверху придавливали какой-нибудь тяжестью. Это мог быть, к примеру, тяжелый камень.

Суть закваски в том, что сахар, имеющийся в овоще, сбраживается молочнокислыми бактериями, которые присутствуют на его поверхности. Этот метод предотвращает развитие плесени и дополняет вкусовые качества продукта. Весь процесс занимает около недели, после чего нужно квашеную капусту поместить в холодное место. Вкусный и полезный продукт готов.

Однако в городских условиях приготовить квашеную капусту куда сложнее, чем солёную. Поэтому соление у современных хозяек пользуется большей популярностью, чем квашение.

Таблица с особенностями солёной и квашеной капусты

Таблица ниже более наглядно показывает все различия между этими двумя процессами.

	Солёная капуста	Квашеная капуста
Способ приготовления	Важным ингредиентом консервации является соль. А для вкусовых качеств добавляют различные овощи, фрукты, ягоды и пряности.	Процесс приготовления основан на молочнокислых бактериях, которые присутствуют на поверхности овоща. В рецепт также могут добавляться дополнительные продукты, как и для соления.
Хранение	Хорошо хранится как в холоде, так и при комнатной температуре	Более подходит холодное место для хранения, особенно сразу после закваски. При комнатной температуре срок хранения уменьшается.
Использование	Добавляется в салаты, также используется в качестве гарнира или закуски.	Используется также как и солёная. А еще нашла применение в народной медицине.

Состав и польза для здоровья

Состав квашеной капусты

Квашеная капуста получается путем заквашивания капустных головок с помощью молочнокислых бактерий. Этот процесс делает капусту более мягкой, темной и кислой. В составе квашеной капусты присутствуют полезные бактерии, витамины С, К и В-группы, фолиевая кислота, а также микроэлементы — калий, магний, кальций.

Польза для здоровья

Укрепление иммунной системы. Квашеная капуста содержит большое количество витамина C, который помогает повысить защитные функции организма и укрепить иммунитет

Это особенно важно зимой, когда инфекции и простудные заболевания становятся распространенными.
Поддержание здоровой пищеварительной системы. Благодаря наличию полезных бактерий, квашеная капуста является природным источником пробиотиков

Пробиотики помогают улучшить пищеварение, нормализовать микрофлору кишечника и предотвращать проблемы с желудочно-кишечным трактом, такие как газы, запоры и дисбактериоз.
Повышение усвояемости пищи. Квашеная капуста активизирует пищеварительные ферменты организма и способствует лучшему усвоению пищи, особенно белков. Это может привести к повышенной энергии и лучшему состоянию организма в целом.
Снижение уровня холестерина. Квашеная капуста содержит ряд компонентов, таких как бета-ситостерол, которые помогают снизить уровень холестерина в крови. Это способствует здоровому сердечно-сосудистому состоянию и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Состав соленой капусты

Соленая капуста приготавливается путем засолки капусты с помощью соли. Она имеет более светлый цвет и более соленый вкус, по сравнению с квашеной капустой. В составе соленой капусты также присутствуют витамины С, К и В-группы, фолиевая кислота, а также микроэлементы — калий, магний, кальций.

Польза для здоровья

Содержит антиоксиданты. Соленая капуста содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами и предотвращают повреждение клеток. Это может помочь улучшить общее состояние организма и замедлить процессы старения.
Обладает противовоспалительными свойствами. Капуста в целом имеет противовоспалительные свойства, которые могут помочь снизить воспаление в организме и справиться с различными воспалительными заболеваниями.
Природный источник витамина K. Соленая капуста содержит витамин K, который играет важную роль в свертываемости крови и здоровье костей.

Процесс соления и квашения

1. Избавьтесь от внешних слоев капусты, которые могут быть засохшими или поврежденными. Тщательно промыть оставшийся овощ под холодной водой.

2. Нарежьте капусту на тонкие полосы или кусочки, используя нож или терку.

3. В большой емкости смешайте капусту со солью. Обычно рекомендуется использовать примерно одну столовую ложку соли на один килограмм капусты.

4. Перемешайте капусту с солью руками, чтобы соль равномерно распределилась по овощу. Это поможет ускорить процесс выделения сока из капусты.

5. Залейте капусту смесью из воды и сока, полученного после перемешивания. Жидкость должна полностью покрывать капусту. При необходимости можно использовать чистую воду.

6. Накройте емкость плотно крышкой или полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить доступ воздуха. Это поможет создать оптимальные условия для процесса соления.

7. Оставьте капусту на несколько дней при комнатной температуре. В это время овощ будет проходить процесс соления, при котором микроорганизмы превращают сахара капусты в молочную кислоту.

Квашение капусты является ещё одним способом консервирования овоща, который основан на использовании молочнокислых бактерий. Если вы предпочитаете квашеную капусту, вот как её приготовить.

1. Приготовьте капусту, удалив внешние слои и промыв овощ.

2. Нарежьте капусту на тонкие полосы или кусочки. Размер нарезки зависит от ваших предпочтений.

3. Поместите капусту в чистую емкость. После этого добавьте соль и перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась по капусте.

4. Добавьте капусту в жидкость, полученную в результате перемешивания. Капуста должна быть полностью погружена в рассол.

5. Накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на несколько дней при комнатной температуре. За это время молочнокислые бактерии запускают процесс брожения, в результате которого формируется молочная кислота.

Обратите внимание, что соленая капуста имеет более соленый вкус и хрустящую текстуру, а квашеная капуста отличается более мягкой и кислой консистенцией. Выбор между ними зависит от ваших предпочтений и рецепта, в котором вы собираетесь использовать капусту

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

08:29, 04 ноября 2020г, Общество 7727

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Квашенная капуста со свеклой и морковью без уксуса

Этот салат – настоящее наслаждение, всегда солю по рецепту моей тети. Засолка этой закуски не займет много времени. Это блюдо ценится и понравится любому гостю нашей семьи. Вкусно и освежающе, всегда съедается с большим энтузиазмом.

Самое главное, вам не придется измельчать или мять капусту. Моей семье мало одной банки, поэтому я довожу количество ингредиентов до 3 банок по 3 литра.

Необходимые продукты для засола:

Капуста белокочанная — 8 кг
Чеснок — 120 гр
Корень хрена — 120 г
Петрушка — 120г
Свекла — 400г
И, конечно же, для кипячения 4 л воды с добавлением 200 г соли и 200 г сахарного песка.

Готовим в следующей последовательности:

Хорошо вымоем и почистим овощи. Капусту нарезаем на кусочки по 100-200 гр. Так, чтобы они идеально помещались в банки. Нарезаем свеклу ломтиками или кубиками. Измельчаем чеснок и петрушку.
Натираем на терке хрен (советую в этот момент надевать очки для плавания, чтобы эфирные масла не обжигали глаза).
Кусочки капусты плотно укладываем, не забывая посыпать их другими ингредиентами. Если вы любите морковь, добавьте немного моркови.
Залейте капусту холодным рассолом. Приготовьте тарелку меньшего диаметра, чем верхний край кастрюли и положите поверх тарелки груз, им может служить наполненная водой банка. В течение двух дней капусту необходимо хранить при комнатной температуре. Время от времени прокалывайте капусту до дна. Если нет деревянной палочки, вы можете сделать это шампуром. Капуста будет слаще и вкуснее. Перенесите кастрюлю на холод. Для удобства хранения переложите капусту в банки.

Через 5 дней капуста готова, она становится пурпурно-малинового цвета. Получается три банки по три литра.

Процесс приготовления квашеной и маринованной капусты

Процесс приготовления квашеной и маринованной капусты имеет свои отличия. Для квашения используется естественная микрофлора, содержащаяся на поверхности капусты. Она активизируется при помещении капусты в соленый раствор, что приводит к брожению. При этом капуста проходит процесс насыщения кислородом и кислотностью, что придает ей характерный кислый вкус и пикантность. Квашение обычно происходит в течение нескольких недель.

Маринование капусты, в свою очередь, производится при помощи уксусного раствора, содержащего различные пряности и добавки. Процесс маринования занимает меньше времени по сравнению с квашением. Капуста маринуется в течение нескольких дней, что позволяет избежать размягчения листьев и сохранить их красивую форму.

Таким образом, процессы квашения и маринования капусты различаются по способу консервирования и времени, необходимому для достижения определенной насыщенности и кислотности. Оба метода имеют свою уникальную историю и традиции, а также позволяют создавать вкусные и полезные закулисья для различных блюд.

Как происходит процесс квашения капусты?

Для квашения капусты используются свежие головки капусты, которые нарезают на тонкие полоски или квадратики. Затем капусту помещают в специальную емкость – квашенницу, и придавливают грузом, чтобы она не плавала в собственном соку

Важно, чтобы капуста оставалась под раствором, так как воздействие сока на нее позволяет запустить процесс квашения

Таким образом, квашеная капуста создается благодаря активности микрофлоры, которая находится на поверхности капусты. Она запускает брожение, при котором сахары превращаются в органические кислоты. Это придает капусте характерную кислотность и пикантность.

Процесс квашения капусты занимает определенное время, обычно от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от температуры. Во время квашения капусты происходят и другие процессы, такие как активация витаминов и энзимов, которые делают капусту более полезной и питательной.

Кроме того, капустная квашня имеет низкую калорийность и высокую насыщенность витаминами и минералами. Она богата витамином С, витаминами группы В и витамином К. В процессе квашения капусты происходит активация этих витаминов, что делает ее особенно полезной для организма.

Квашеная капуста – это не только вкусная и полезная закуска, но и интересное закулисье гастрономических традиций. Квашеная капуста широко используется в народной кухне и является неотъемлемой частью многих блюд. Более того, она имеет красивую и яркую окраску, которая радует глаз и аппетит.

Как происходит процесс маринования капусты?

Главная роль в мариновании капусты отводится микрофлоре, которая естественным образом присутствует на овоще. При наличии определенных условий – температуры и влажности – микроорганизмы начинают активно размножаться и превращать сахара, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту. Это процесс ферментации.

Молочная кислота, в свою очередь, придает капусте кислотность, а также позволяет сохранить ее насыщенность витаминами и минералами. Кроме того, процесс ферментации способствует развитию полезных микроорганизмов, которые богаты пробиотиками.

Для придания дополнительной пикантности и вкусовых нот маринованной капусте, в процессе маринования можно добавить различные специи, например, черный перец, лавровый лист, гвоздику. Это придает капусте особенный аромат и вкус.

Количество и тип специй зависит от предпочтений каждого, поэтому маринованная капуста может иметь разные варианты приправления. Но несмотря на вкусовые предпочтения, процесс маринования капусты всегда заключается в ферментации и сохранении полезных свойств овоща.

Итак, процесс маринования капусты – это невероятно интересное и вкусное приключение, в результате которого обычная капуста преображается в настоящую кулинарную деликатесную. Маринованная капуста становится не только кислой, но и красивой, благодаря сохранению естественного цвета и привлекательного вида.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

придает коже здоровый вид;
улучшает работу ЖКТ;
поддерживает микрофлору кишечника;
помогает сохранить остроту зрения;
борется с воспалительными процессами;
повышает иммунитет;
укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
помогает снизить уровень холестерина;
препятствует развитию раковых опухолей;
насыщает организм витаминами;
способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

продукт помогает нормализовать обмен веществ;
укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
улучшает работу сердца;
препятствует образованию конкрементов в полых органах;
улучшает работу нервной системы;
помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

обладает противогельминтным действием;
уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
укрепляет иммунитет;
способствует нормальной работе нервной системы;
улучшает аппетит и обмен веществ;
помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
способствует усвоению животного белка;
улучшает состояние кожи и волос;
предупреждает возникновение онкологии;
помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

В квашенной при засоле добавляете только соль и она кваситься, а в маринованной маринад готовите с уксусом, растительным маслом, со специями, с сахаром и солью.

Квашеная капуста готовится только из соли, моркови, капусты. При ее приготовлении идет процесс квашения за счет содержащихся в капусте сахаров, образуется молочная кислота. А маринованную капусту готовят с помощью маринада -заливки в котором присутствует вода, соль, сахар, уксус и специи, такие как лавровый лист, перец горошком, гвоздика и другие.

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 4458