В чем разница холодца от заливного и студня: как готовят и из каких ингредиентов

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Желатин для холодца — как правильно

Желатин — гарантия того, что холодец точно застынет. Конечно, если добавлять его правильно и не ошибиться. Я расскажу как.

Лично я вижу уместность добавления желатина в основном тогда, когда используются какие-то сложные фигурные формы и обычный холодец может оказаться для них мягковатым. Или если торопимся и нет времени ждать, пока блюдо застынет естественным образом.

Желатин также может помочь, когда нужно спасать незастывший холодец. Об этом тоже замолвим слово ниже.

Используем желирующую добавку по инструкции на упаковке. Обычно это 20-60 гр. на литр (зависит от фирмы производителя).

Итак, представим, что мясо и бульон у нас уже сварились. Мясо разобрано на волокна, осталось только собрать холодец с применением желатина.

Поступаем следующим образом по шагам:

Небольшое количество бульона, примерно полстакана отольем отдельно и остужаем до комнатного состояния.
Пока он остывает, раскладываем начинку (мясо + овощи) в формы.
Отмеряем нужное количество желатина и заливаем его тем остывшим бульоном, который мы отлили.
Размешаем и дадим желатину набухнуть в бульоне в течение 5 минут.
Затем посуду с желатином ставим в микроволновку и импульсами по 10 секунд нагреваем и размешиваем до полного растворения желатина.
Можно также сделать это на водяной бане.
Растворенный желатин вливаем в общий бульон, хорошо размешиваем.
Заливаем готовым бульоном начинку в формах.
Ставим формы в холодильник.

Благодаря желатину холодец застынет в два раза быстрее. И по консистенции он будет более «крепким», чем обычный, будет хорошо держать форму.

Важно знать, что доводить желатин до кипения нельзя, он теряет свои свойства

Мясо мясу рознь

Основное отличие – вид мяса. Студень готовится всегда из говядины, и это не обсуждается. Используются голяшки, различные суставные части, хвосты, мослы с мясом, ребра. Берут те куски, которые в других блюдах редко используются. На них обычно много хрящей. Холодец же преимущественно готовят из свинины, в дело идут ножки, рульки, головы. В них много желирующих веществ, обеспечивающих застывание. Но допускается добавление и других мясных продуктов.

Что добавляют в холодец:

говядину;
баранину;
птицу;
дичь.

Все зависит от личного вкуса. Курицу к свинине вводят для снижения жирности. Говядина дает свой вкус и аромат. Любые другие продукты разнообразят блюдо.

Также отличается способ подготовки мясных продуктов. Свинину, так как используются ножки и части с кожей, обязательно нужно вымочить в холодной воде. Ингредиенты заливаются, оставляются на несколько часов или на ночь. Желательно поставить в холодильник либо вынести на улицу. Если есть возможность, воду несколько раз поменять. В нее уйдет гарь, сажа, сукровица и прочие загрязнения.

Говядину тоже вымачивают, но для удаления сукровицы. Если мясо не парное, успело полежать, то можно этого не делать, достаточно хорошо прополоскать. Но здесь речь идет именно о продуктах без шкуры, ее всегда снимают.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову . Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

Студень

Основной ингредиент студня как и холодца — это мясо. Главным образом, используются свиные ножки и уши, которые варятся до полной готовности.

Особенностью студня является его состав. В отличие от холодца, где мясо и желе получаются в одном тушении, в студне для приготовления используется мясной бульон. Он затем охлаждается и затвердевает, образуя вкусное желе, в котором находится мясо.

В процессе готовки студня применяются те же традиции, что и при приготовлении холодца. Мясо варится на небольшом огне в специальной посуде вместе с луком, морковью и специями.

Однако, некоторые гурманы полагают, что студень имеет более нежную консистенцию и более изысканный вкус, чем холодец. Кроме того, в студне, за счет приготовления на мясном бульоне, мясо часто остается более мягким и сочным.

В заключение, несмотря на то что студень и холодец имеют много общих черт, их различие заключается в способе приготовления и составе.

Ингредиенты и приготовление

Основное различие между холодцем, студнем и заливным заключается в ингредиентах и способе приготовления.

Холодец — это традиционное блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона. Основным ингредиентом является мясо, обычно говядина или свинина. Холодец густой и имеет желеобразную консистенцию. Для его приготовления, мясо отваривают вместе с костями, затем оно отделяется от кости и настаивается в холодильнике, чтобы образовалось плотное желе. Подается холодец нарезанным кусками, обычно с горчицей или красным перцем.

Студень тоже приготавливается на основе мясного бульона, но в отличие от холодца использование костей не обязательно. Основной составляющей студня является мясо, но оно разрезается на кусочки или тонкую соломку. Мясо добавляется в бульон, где оно отваривается, после чего полученный суп пропускается через сито, чтобы отделить мясо от бульона. Затем бульон охлаждается и становится густым, приобретает желеобразную текстуру. Подается студень в нарезанном виде, обычно с луком и зеленью.

Заливное — это блюдо, приготовленное из мяса, овощей, яиц и желатина. Ингредиенты соединяются и заливаются гелевым раствором, который затем охлаждается и творит. Заливное имеет влажную консистенцию и может содержать разные виды мяса, овощи и яйца. Обычно его подают в виде нарезанных кусков с гарниром из свежих овощей или зелени.

Блюдо	Ингредиенты	Приготовление
Холодец	Мясо (говядина или свинина), кости, специи	1. Отварить мясо с костями в бульоне. 2. Отделить мясо от костей и настоять в холодильнике. 3. Полученное желе нарезать и подавать холодным.
Студень	Мясо, бульон, специи	1. Нарезать мясо на кусочки или соломку и сварить в бульоне. 2. Отделить мясо от бульона. 3. Охладить бульон до образования желеобразной текстуры и нарезать для подачи.
Заливное	Мясо, овощи, яйца, желатин	1. Смешать мясо, овощи и яйца. 2. Залить смесь гелевым раствором с желатином. 3. Охладить и подать в нарезанном виде.

Консистенция и текстура

Холодец — это классическое блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона, охлажденного до гелярующего состояния. Консистенция холодца — густая и желеобразная, а текстура — мясная и нежная.

Студень отличается от холодца тем, что для его приготовления используется не только мясо, но и кости, желатин и овощи. Это придает студню особую консистенцию — он более плотный и шелковистый, а текстура студня нежная и сливочная.

Заливной же представляет собой салат, в котором компоненты полностью покрываются желе из мясного бульона или брынзы. Это блюдо имеет менее гелирующую консистенцию, чем холодец и студень, и более мягкую текстуру.

Таким образом, различие между холодцом, студнем и заливным заключается в их консистенции и текстуре. Каждое из блюд имеет свои традиции при готовке и вариации в составе, что делает их уникальными и интересными для изучения и приготовления.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

Watch this video on YouTube

Заливное: сочное и аппетитное блюдо

Главным отличием заливного от других мясных блюд, таких как холодец или студень, является способ его приготовления. Для заливного мясо отваривается в бульоне, после чего оно отделяется от кости и нарезается мелкими кусочками.

Одним из ключевых ингредиентов заливного является желатин, который придаёт блюду особую консистенцию. Он растворяется в бульоне, затем к нему добавляются нарезанные кусочки мяса, иногда также овощи и зелень. Все ингредиенты смешиваются и застывают в холодильнике.

Заливное подается в форме кусочков на стол. Его можно съесть самостоятельным блюдом или использовать в качестве начинки для бутербродов. Также его часто подают с горчицей или хреном, чтобы дополнительно подчеркнуть его вкус.

Заливное является довольно питательным блюдом, поэтому оно часто подается на праздничных застольях или банкетах. Также оно может быть прекрасным вариантом для ужина или перекуса в любое время года.

Важно помнить, что заливное следует хранить в холодильнике до употребления и не допускать его длительного пребывания в комнатной температуре, чтобы избежать развития бактерий и сохранить безопасность пищи

Отличие блюд

Чем отличается студень от заливного:

первое готовится традиционно из мяса, второе из мяса или рыбы;
первое привычнее на домашних застольях, второе достойно представительских обедов и может составить конкуренцию самым изысканным кушаньям;
в холодце наполнитель измельчается кусочками 3-5мм, в заливном размер кусочков крупнее, их форма представляет одну из особенностей блюда.

Самый полный ответ на вопрос, чем отличается холодец от заливного, смог дать автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влад Пискунов. По его мнению, блюда отличаются типом наполнителя, характером его нарезки, прозрачностью заливки.

В торговлю поступают изделия, приготовленные согласно ГОСТ 32784-2014. По стандарту холодец — мясосодержащий продукт, содержащий не более 100% бульона, студень отличается только количеством бульона, которого в нем содержится более 100%.

Заливное каждое пищевое предприятие готовит по собственным техническим условиям. Срок его хранения при 0-6 градусах составляет до 36 часов. Холодец хранится 10-15 суток в зависимости от вида упаковки. Студень может пролежать в холодильнике при указанной температуре одну неделю.

Одной из разновидностей холодца и студня является зельц, заимствованный у немецких домохозяек. Продукт готовится под прессом. Сырьем тоже служат свинина, говядина, субпродукты из них, но измельченные мелко, а еще добавляется кровь и печень. Цвет на разрезе поэтому красно-коричневый или розовато-серый.

Подобные блюда имеются практически в каждой стране. Каждое выделяется набором приправ и особенностями подачи. Российский холодец часто подают с хреновым соусом.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Какое мясо выбрать для холодца

Наиболее часто холодец готовят из свинины или курицы, говядину используют реже, т.к. она намного дороже.

По сути холодец можно разложить на две составляющие: мясная начинка + насыщенный крепкий бульон.

Так вот для начинки мы всегда выбираем хорошее постное мясо, красивые кусочки. А для бульона берем то, что даст нам наибольший желирующий эффект. И варим все это вместе.

Если холодец из свинины, то лучше взять ножки (рульки), там много хрящевой, костной ткани и кожи, которые и дадут необходимый для застывания коллаген.

Особенно свиные копытца содержат максимум. Но их нужно хорошо подготовить и отскоблить, да и первый бульон обязательно слить.

В том случае, если мы хотим куриный холодец, то для застывания отлично подойдут бедра, голени, крылья, шеи, лапки — все обязательно с кожей, хрящами. Для начинки можно добавить немного филе.

Говяжий холодец варится из говядины, но для желирования бульона также часто берут свиные рульки.

Некоторые любят смешивать и брать в холодец несколько видов мяса, например, свинина + курица + говядина. Получается великолепно.

Холодец из трех видов мяса

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

75 г отварной свиной лопатки
75 г отварной говядины
75 г отварного куриного филе
900 мл мясного бульона
10 г отварной моркови
1-2 зуб. чеснока
30 г желатина
Соль

Для желе (на 1 кг):

640 г хрена столового
25 г желатина
385 г сметаны

Бородинский хлеб
Чеснок
Листья свеклы
Зеленый лук
Зелень
Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок.

Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию.

Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Залить бульоном мясо в банках.

Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.
Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния.

В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку.

Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец.

Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом.

Заливное

Для приготовления заливного потребуются следующие ингредиенты: мясо (курица, говядина, свинина), овощи (морковь, лук, корень петрушки), специи (соль, перец), лавровый лист, желатин и вода.

Рецепт заливного достаточно прост: сначала необходимо приготовить мясной бульон, отварив мясо с овощами и специями. Затем полученный бульон процеживают и добавляют желатин, который предварительно разводят в холодной воде. Массу помещают в холодильник до полного застывания. Таким образом получается прозрачная желатиновая основа с кусочками мяса и овощами.

Заливное	Студень	Холодец
Готовится из желатина и мясного бульона	Готовится из мясного бульона и кости	Готовится из мясного бульона и мяса
Прозрачная желатиновая основа	Непрозрачная желатиновая основа	Прозрачный мясной бульон
Содержит кусочки мяса и овощей	Содержит только кусочки мяса	Содержит только кусочки мяса

Заливное — это отличный выбор для праздничного стола. Оно прекрасно подойдет как основное блюдо или закуска. Благодаря своему особенному виду и вкусу, заливное станет настоящим украшением любого стола.

Процесс приготовления заливного

Для приготовления заливного понадобятся следующие ингредиенты:

мясо (говядина, свинина, курица) — 500 г;
лук — 1 шт;
морковь — 1 шт;
сельдерей — 1 стебель;
листья петрушки и укропа — по вкусу;
соль, перец — по вкусу;
желатин — 20 г;
вода — 1 л.

Шаги приготовления заливного:

Приготовьте мясной бульон: положите мясо в кастрюлю, добавьте нарезанный лук, морковь, сельдерей, листья петрушки и укропа. Залейте все водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, добавьте соль и перец по вкусу, затем уменьшите огонь и варите около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Откиньте овощи и листья, оставьте только бульон.
Следующим шагом займитесь приготовлением желатина. Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10-15 минут для набухания. Затем добавьте набухший желатин в мясной бульон и перемешайте до полного его растворения.
После того, как желатин растворился, процедите бульон через сито или марлю, чтобы удалить косточки и нежелательные остатки. Отделите мясо от костей и нарежьте его на небольшие кусочки.
Разложите кусочки мяса в формочки или на противень, смаженный маслом. Затем аккуратно залейте мясом бульон с желатином.
Поставьте заливное в холодильник и оставьте на несколько часов, пока оно полностью не застынет.
Подавайте заливное на стол в форме разрезанных кусочков, можно украсить зеленью или овощами.

Таким образом, заливное является одним из лучших русских блюд, имеющим свои отличия от холодца и студня. Следуя указанным рецептам и используя соответствующие ингредиенты, вы сможете приготовить это вкусное и сытное блюдо.

Основные компоненты заливного

Главным отличием заливного от холодца и студня является способ приготовления. Если холодец и студень готовятся на основе мясного бульона, то заливное приготавливается на основе ростовского желе.

Одним из главных компонентов заливного является мясо, которое может быть свиное, говяжье или куриное. Оно варится до готовности, а затем разделывается на мелкие кусочки и добавляется в желе. Кроме мяса, заливное может содержать и другие ингредиенты, такие как огурцы, морковь, яйца, зелень и специи.

Заливное отличается от холодца и студня не только способом приготовления, но и консистенцией. Желе в заливном является более плотным и пластичным. Это делает блюдо удобным для нарезки и сервировки.

Существуют различия в рецептах заливного в разных регионах России. Так, в Москве и Северо-Западе заливное часто готовится с добавлением огурцов и зелени, в то время как в Сибири и на Дальнем Востоке заливное может быть приготовлено только на мясном бульоне без овощей.

В заключение, заливное – это популярное блюдо русской кухни с вариациями в рецептах и ингредиентах по всей стране. Оно отличается от холодца и студня способом приготовления и консистенцией желе.

Традиционное использование

Холодец, изготовленный из мясного бульона, служит вкусным перекусом, закуской или основным блюдом на новогоднем столе. Он готовится с добавлением желатина, который делает бульон зависимым и нежным. Холодец можно сервировать со зеленью, горчицей или уксусом.

Студень, изготовленный из мяса, свинины или говядины, также служит закуской или основным блюдом. Особенность студня — он готовится без использования желатина и имеет прозрачный вид. Студень часто подают с горчицей, хреном или маринованными огурцами.

Заливное — это блюдо, которое состоит из кусков мяса, рыбы или овощей, залитых жидким гелеобразным основанием. Заливное может приготавливаться как из одного продукта, так и из нескольких. Это блюдо часто подается на праздничном столе в холодном виде.

Зельц — это блюдо, более распространенное в западных районах России. Оно похоже на холодец, но зельц готовится из отварного мяса, а не из мясного бульона, и не имеет желатиновой основы. Зельц можно подавать с хреном или горчицей.

Ингредиенты и способы приготовления заливного

Ингредиенты для заливного:

Говядина или свинина – 500 г
Свиное сало – 200 г
Морковь – 2 шт
Лук – 1 шт
Яйца – 4 шт
Горчица – 1 ст. ложка
Желатин – 20 г
Соль, перец – по вкусу

Для приготовления заливного сначала отварите мясо и сало до готовности. Остудите, нарежьте на кубики. Морковь и лук нашинкуйте и обжарьте на сковороде. Приготовьте желатин согласно инструкции на упаковке.

Подготовьте форму для заливного, выложите на дно мясо, сало, морковь и лук. Залейте все желатином, добавьте горчицу, соль, перец. Оставьте заливное в холодильнике на несколько часов до застывания.

Подавайте заливное к столу нарезанным на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Это интересно: Кто скрывается под именем Иван Грибанов в социальной сети ВКонтакте?

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

нога свиная – 1 шт.;
лопатка говяжья – 0,5 кг;
морковь – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 1 шт.;
корень петрушки – 50 г;
черный перец горошком – 10 шт.;
соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом.

1. В чём разница? Machen / tun

В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон.

Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад.

Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса.

В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.
Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей.

В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны.

Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем.

Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Очень вкусный холодец из курицы с желатином – рецепт в мультиварке

Если не любите жирное, предлагаю вам такой рецепт. Готовить его будем из куриного мяса, а чтобы студень застыл, в состав добавим желатин.

Вы можете варить его на плите. Но я предлагаю сделать это в мультиварке, ведь займет такой процесс намного меньше времени. Вот такое красивое и вкусное заливное у нас получится!

Ингредиенты:

Курица – 1 кг.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лаврушка – 2 листочка
Черный перец – 6 горошин
Душистый перец – 2 горошины
Вода – около 1 литра
Соль по вкусу
Чеснок – 4-5 долек
Желатин быстрорастворимый – 40-50 гр.
Зеленый горошек по желанию

Приготовление:

1. Курочку мы берем без кости и кожи. В данном случае, присутствует грудка и бедра. Промываем куски, отправляем в чашу мультиварки.

2. Луковицу хорошенько промываем и срезаем небольшую часть с верхушки, до мякоти. Шелуху мы не снимаем – она придаст особый цвет и вкус.

Отправляем ее к курице.

3. Морковку хорошенько моем. Не очищая, добавляем ее следом.

4. Солим по вкусу. На 1 кг. курицы обычно добавляют 1 ч.л. соли. В любом случае, потом можно будет попробовать бульон на вкус и урегулировать его.

5. Кладем лаврушку, горошины перца. Их количество и наличие тоже можете подстраивать под себя.

6. Заливаем водой, чтобы жидкость покрывала курятину примерно на 2 пальца.

7. Чашу устанавливаем в процессор мультиварки. Выставляем режим «Тушение» на 3 часа.

По истечении времени, видим подобную картину – бульончик прозрачный, а мясо буквально разваливается от прикосновения.

8. Достаем курицу и морковку. Выкладываем их на тарелку, остывать. Луковицу тоже извлекаем, но ее можно выбросить, она нам не пригодится.

Сам бульон процеживаем.

9. Подготавливаем судочек или другую посуду для заливного. Сюда сразу можно выкладывать мясо, но я предлагаю более праздничный вариант. Из отварной и отложенной морковки вырезаем цветочки, звездочки, сердечки – все, что душе угодно. Кладем на дно посуды.

Сюда же можно разложить консервированный горошек. Главное, чтобы все эти добавки были термически обработаны.