Студень и холодец — в чем разница между ними

Определения

Холодец

– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное

– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др. Заливное

Состав и способы приготовления

Холодец готовится из мясного бульона, приготовленного из тушеного мяса (говядины, свинины или птицы). После того, как мясо сварилось, его отделают от костей и переложат в форму. Затем бульон охлаждают до твердого состояния, при этом он превращается в желе, в котором остаются кусочки мяса. Холодец, как правило, подается на стол охлажденным или полностью остывшим.

Студень, в отличие от холодца, готовится из мясного или рыбного ассортимента, но без добавления бульона. Мясо или рыбу тушат до готовности, затем отделают от костей и помещают в форму. В отличие от холодца, студень не твердеет, он остается более жидким благодаря содержанию гелатина, а также добавлению холодной воды или сока. Студень употребляют охлажденным, но не таким холодным, как холодец.

Оба этих блюда очень питательны и полезны. Они богаты коллагеном, который способствует укреплению суставов, кожи и ногтей. Также они содержат витамины, микроэлементы и аминокислоты, которые положительно влияют на организм, укрепляют иммунитет и улучшают обменные процессы.

Холодец	Студень
Мясной бульон	Мясо или рыба без бульона
Тушеное мясо (говядина, свинина или птица)	Тушеное мясо или рыба
Твердое желе	Более жидкий студень
Подается полностью остывшим или охлажденным	Употребляется охлажденным

В зависимости от региона и вкусовых предпочтений, рецепты приготовления могут отличаться

Однако, важно помнить, что холодец и студень, несмотря на схожий внешний вид и название, имеют различия в составе и способе приготовления

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить.   Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь.   Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости.   Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей.   Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи.   Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока.   Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе.   Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином.   Поставить заливное остывать в холод.

Происхождение и история

Холодец, также известный как залёт или мясной желе, является классическим русским закусочным блюдом, которое готовят из мясного бульона с добавлением мяса. Первые упоминания о холодце встречаются в древних русских кулинарных книгах XVI века. В то время холодец считался экономным блюдом, так как он готовился на мясных отбросах.

Судя по некоторым сведениям, холодец стал популярным в России после того, как готовка холодца стала проще и доступнее широким слоям населения. После введения спагетти и салфеток в России новое поколение женщин решило, что приготовление холодца — самый простой и удобный способ удовлетворить голодные гастрономические потребности своей семьи. Таким образом, холодец стал обыденным блюдом для многих семей.

Студень — это вариант холодца, который готовят без добавления мяса. Он был известен еще в древней Руси. Первые упоминания о студне встречаются в древних русских кулинарных книгах XVII века. Он отличается от холодца тем, что используется только костный бульон или рыбный бульон, который застывает при охлаждении.

Изначально холодец и студень были приготовлены из мяса, рыбы и птицы, которые использовались для приготовления бульона. Постепенно эти блюда стали готовить и из других ингредиентов, таких как овощи, грибы и фрукты.

Холодец и студень традиционно готовят на длинных и холодных зимних праздниках, таких как Рождество и Новый год. Они считаются неотъемлемой частью русского национального стола и символом щедрости и гостеприимства.

Сегодня холодец и студень продолжают пользоваться популярностью и являются неотъемлемой частью русской кухни. Они прославляются своим богатым вкусом, а также полезными свойствами для здоровья. Холодец и студень — это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить питательные вещества мяса и овощей.

Региональные особенности

В Северных регионах, таких как Карелия и Архангельская область, студень и холодец часто готовятся из мороженой рыбы, особенно карпа, щуки или судака. Это делает блюда более освежающими и легкими. Кроме того, в этих регионах часто добавляют различные сорта ягод или грибов для придания особого вкуса.

В южных регионах, таких как Крым и Кубань, студень и холодец обычно готовятся из мяса птицы, свинины или говядины. Это делает блюда более питательными и сытными. Также в этих регионах часто используются специи, такие как кориандр и чеснок, для добавления аромата и остроты.

Восточные регионы, такие как Сибирь и Дальний Восток, имеют свои собственные особенности в приготовлении студня и холодца. Здесь часто используются дикорастущие ягоды, такие как клюква и брусника, для добавления свежести и кислинки в блюда. Кроме того, в этих регионах студень и холодец часто подаются с горячими пирогами или пельменями.

В центральных регионах, таких как Москва и Санкт-Петербург, студень и холодец готовятся в соответствии с традиционными рецептами, которые передаются из поколения в поколение

Здесь основное внимание уделяется сбалансированному вкусу и текстуре блюд, а также аккуратной подаче на стол

Таким образом, студень и холодец имеют свои региональные особенности, которые делают эти блюда уникальными в каждом регионе России. Независимо от различий, эти блюда всегда являются символом гостеприимства и праздника в русской кухне.

Традиционная подача и способы употребления

Холодец, изначально приготовленный на основе мясного бульона, обычно подается в виде холодного твердого блока или формы, который нарезается на порции перед подачей на стол. При подаче холодца на стол, его традиционно украшают зеленью или овощами, чтобы придать блюду яркий вид.

Способ употребления холодца заключается в том, чтобы откусывать небольшие кусочки мяса, желе и добавок ложкой и размешивать их во рту, чтобы получить уникальное сочетание вкусов и текстур.

Студень, в отличие от холодца, имеет более густую консистенцию и подается в форме нарезки или порционных кусочков, которые уже готовы для употребления. При подаче студня на стол, его обычно украшают свежей зеленью или овощами для придания нарезке аппетитного вида.

Способ употребления студня также прост: каждая порция легко помещается на ломоть хлеба или крекеры и съедается как закуска перед главным блюдом либо в качестве самостоятельного легкого ужина.

В итоге, какие бы различия вкуса и ингредиентов ни были у холодца и студня, их традиционные подача и способы употребления полностью погружают нас в атмосферу русской кухни и позволяют насладиться настоящими деликатесами.

Разновидности и вариации рецептов

Холодец в свином окорочке

Одна из популярных вариаций холодца — это его готовка в свином окорочке. Для этого рецепта требуется мясо свиного окорока, которое отваривается до готовности и затем охлаждается в гелевом бульоне. После этого бульон застывает и приобретает консистенцию, характерную для холодца. Такой вид холодца обладает более насыщенным мясным вкусом и ароматом.

Студень с курицей

Вариантом студня является приготовление его с использованием куриного мяса. Для этого рецепта необходимо использовать куриную грудку или другие части птицы, которые варятся до готовности и охлаждаются в гелевом бульоне. После охлаждения бульон застывает и превращается в студень. Такой студень обладает более нежным и мягким вкусом, чем тот, который готовится из свиного мяса.

Сочный холодец с овощами

Одним из вариантов холодца является его приготовление с добавлением овощей. Классическими овощами для холодца являются морковь и лук. Они добавляются в бульон вместе с мясом и превращаются в нежные и сочные кусочки. Такой вариант холодца отличается свежими овощными нотками, которые добавляют яркости и гармонично сливаются с мясным вкусом.

Важно отметить, что эти вариации являются лишь некоторыми из множества возможных рецептов холодца и студня. В каждом регионе России можно встретить свои уникальные варианты этих закусок, которые сохраняют традиции и отражают местные вкусовые предпочтения

Студень и холодец

И студень, и холодец относятся к традиционным холодным закускам русской кухни. Друг от друга эти блюда отличаются, прежде всего, мясными компонентами, которые входят в их состав.

Холодец, как правило, состоит из большого количества ингредиентов. В качестве желирующих компонентов подходят части свиной туши с хрящами. Например, ноги и копытца, уши, а порой даже голова. Нередко к ним добавляют говяжьи суставы или хвост.

Чтобы желе было более плотным, хозяйки используют суповой набор: куриные крылышки и спинки. Лучше всего подойдет домашний петух, так как в нём больше жилок и сцепляющих веществ. Бульон должен получиться наваристым и душистым

Для этого важно использовать лавровый лист, перец горошком и различные коренья. Также в бульон кладут морковь и луковицу вместе с шелухой

Холодец представляет собой холодное желе с мясом. В качестве начинки можно использовать свинину, курятину и любое другое филе, которое тебе нравится. В этом вопросе нет никаких ограничений.

Перед тем как залить мясо бульоном, начинку надо разобрать на очень мелкие кусочки (волокна), а жидкость процедить. Чтобы придать блюду более интересный праздничный вид, рядом с мясом кладут овощи, вареные яйца и чеснок.

Чем отличается студень от холодца

Во времена Руси в холодное время года люди резали домашний скот. Чтобы использовать абсолютно все части туши, предприимчивые хозяйки придумали, что приготовить из мясных остатков. Так появился студень.

Наполнением служило дешевое в то время коровье мясо. В ход шло всё, что попадалось под руку. Из-за этого внешний вид блюда был достаточно неприглядным, а само желе не всегда хорошо застывало.

Чтобы приготовить классический студень, нельзя использовать ни коренья, ни лук. Единственный ингредиент, который можно положить в бульон, — это чеснок. Причем это делается минимум за полчаса до финального процеживания. А для наполнения используется исключительно говядина. Кстати, из-за этого блюдо варится на 3–4 часа дольше, так как говяжье мясо готовится дольше других видов.

Что такое заливное

По сути, заливное — то же мясо, которое заливают бульоном. В этом блюде в качестве наполнения сгодятся не только абсолютно любые мясные продукты, но также и рыба. От студня и холодца заливное отличается меньшей жирностью и калорийностью.

Сам по себе бульон для заливного не обладает желеобразующим свойством, поэтому в жидкость добавляют желатин или агар-агар. По этой причине такая холодная закуска застывает намного быстрее, чем холодец или студень. Дополнить мясную или рыбную часть можно кусочками моркови, солеными огурцами или зеленью. Само мясо принято выкладывать крупными кусками.

Что такое зельц

Зельц — тот же студень или холодец. Однако в его приготовлении есть одна фишка. Когда мясной наполнитель заливается бульоном и немного застывает, блюдо прессуют и утрамбовывают, уменьшая его в объеме. Для этого зельц помещают в специальную оболочку.

Затем закуске нужно дать время полностью застыть. В результате получается что-то наподобие домашнего колбасного изделия. В России зельцем называют немецкую разновидность нашего холодца. Похожие блюда готовят также на Кипре (залатина) и в Корее (пёнюк).

Совет редакции

Если хочешь приготовить действительно вкусную холодную закуску, помни о парочке правил. Во-первых, никогда не готовь холодец, студень или заливное из замороженных мясных продуктов. Так, в результате ты получишь очень мутный бульон и само блюдо.

Во-вторых, не используй чересчур жирные компоненты. Это повлияет на внешний вид закуски, а сам бульон будет застывать хуже. Кроме того, вода для бульона должна быть очень холодной. Всегда отмеряй количество воды, ровно вдвое большее, чем количество мяса.

Чтобы холодец или студень вышел более прозрачным, не забывай регулярно снимать пенку с бульона во время варки. Кстати, солить его лучше всего уже после выключения огня. В противном случае жидкость можно легко пересолить.

Запись
впервые появилась
.

Как приготовить классический русский холодец

Сегодня вы можете найти немало рецептов холодца из разных сортов мяса с добавлением всевозможных специй. Однако если вы хотите приготовить это старинное блюдо так, как это предполагает его классическая рецептура (по В. В. Похлебкину), вам потребуется запастись такими ингредиентами:

• головой (свиной или коровьей) – 1 шт.;
• ножками (свиными, телячьими) – 4 шт.;
• морковью – 1 крупный корнеплод;
• петрушкой – 1 корень;
• горошинами черного перца – 10 шт.;
• душистым перцем – 5 горошин;
• лавровым листом – 5 шт.;
• репчатым луком – 2 головки;
• чесноком – 1 головка;
• водой – на 1 кг мяса берите 1 л воды.

Настоящий холодец готовят, не используя желатин или агар-агар. При варке бульона желательно добавить в кастрюлю свиные уши и хвосты, поскольку в них содержится много желирующих веществ.

Фото: Depositphotos

Готовить студень желательно в глубоком металлическом тазу, ведре или очень большой кастрюле. Процесс приготовления этой холодной мясной закуски выглядит так:

1. Ноги и голову требуется опалить, вычистить. После чего их рубят кусками одной величины.
2. Сложенные в ведро (или кастрюлю) мясные составляющие заливают холодной водой. Варят их в течение 6-8 часов. Огонь при этом делают маленьким. Варево не должно сильно кипеть. Бульону положено хорошенько увариться – уменьшиться в объеме вдвое.
3. За 1 час до конца варки в емкость с будущим холодцом добавляют очищенные от шелухи луковицы, а также морковку, корень петрушки.
4. За 20 минут до завершения варки добавляют лаврушку, горошины перца и соль (по вкусу).
5. Снимают емкость с наваристым бульоном с плиты. Извлекают из нее мясо. Отделяют его от костей и режут маленькими кусочками. Складывают в отдельную тарелку.
6. К нарезанному мясу добавляют измельченный в кашицу чеснок и немного молотого перца. Перемешивают.
7. Кастрюлю с бульоном и очищенными от мяса костями возвращают на огонь. Варят еще 1 час. При необходимости бульон досаливают.
8. Заполняют отварным мясом судочки. После чего наполняют их процеженным бульоном.
9. В течение 3-4 часов держат судочки с будущим студнем на холоде. После чего подают кушанье к столу вместе с хреном, горчицей или сметаной, в которую добавили чесночную кашицу.

Холодец и студень: вкусовые качества и способы подачи на стол

Холодец – это русская национальная закуска, приготавливаемая на основе мясного бульона, желатина и отварного мяса. Он получает свою характерную желатиновую текстуру благодаря содержащемуся в желатине коллагену, который выделяется при длительном кипячении бульона. Холодец обычно готовится из крупного мяса, такого как свинина или говядина, а также добавляются специи и овощи для придания дополнительных вкусовых нюансов.

Студень, в свою очередь, является родственным холодцу блюдом, но имеет отличительные черты. Он приготавливается на основе нежного мясного желе без содержания крупных кусков мяса, которые присутствуют в холодце. Для приготовления студня используется отварное мясо хорошего качества, которое прокладывается на дне формы, а затем заливается мясным бульоном и охлаждается до полного застывания. В отличие от холодца, студень имеет более мягкую текстуру и нежный вкус.

И холодец, и студень могут быть поданы на стол как самостоятельные блюда или в качестве закуски к другим блюдам. Холодец обычно сервируется холодным, нарезается на кусочки и подается с горчицей и маринованными огурцами. Студень же часто украшается свежими травами или овощами и подается на листьях салата, чтобы придать блюду особый эстетический вид.

Таким образом, холодец и студень, несмотря на свое сходство, имеют свои уникальные характеристики и вкусовые особенности. Оба блюда являются наследием русской кухни и внесут особый колорит в любой обед или праздничный стол.

Холодец и студень: чем они отличаются

Одно из главных отличий между холодцем и студнем заключается в способе приготовления. Холодец готовится на основе мясного бульона, который охлаждается и затвердевает в форме. Студень же приготавливается из нежного пульта, получаемого путем растворения желатина в холодной жидкости, и затвердевает без использования бульона.

Еще одно отличие заключается в использовании видов мяса. Холодец чаще всего делается из свинины или говядины, иногда с добавлением курицы. Студень же может быть приготовлен из любого вида мяса — свинины, говядины, курицы или индейки.

Также в холодце и студне используются различные специи и добавки. В холодце обычно добавляют лук, зелень, черный перец, лавровый лист и соль. Студень же может быть приготовлен с более разнообразными специями, такими как гвоздика, корица, мускатный орех и т.д.

Важное отличие между холодцем и студнем заключается в консистенции. Холодец обладает густой, желеобразной текстурой, в то время как студень имеет более мягкую и деликатную консистенцию

Это связано с тем, что холодец готовится на основе бульона, а студень — на основе желатина.

И наконец, отличия заметны и в подаче данных блюд на стол. Холодец чаще подается нарезанными кусочками, которые можно положить на тарелку или блюдце. Студень же обычно подается в виде одного большого куска, с которого отрезают порции.

• Холодец готовится на основе мясного бульона.
• Студень приготавливается из пульта, полученного из желатина.
• Холодец делается из свинины или говядины, иногда с добавлением курицы.
• Студень может быть приготовлен из любого вида мяса.
• В холодце обычно добавляют лук, зелень, черный перец, лавровый лист и соль.
• Студень может быть приготовлен с разнообразными специями.
• Холодец имеет густую, желеобразную текстуру.
• Студень имеет более мягкую и деликатную консистенцию.

Как и куда разливать холодец

Холодец это такое блюдо, которому, при всех его вкусовых достоинствах, достаточно сложно придать привлекательную визуально форму.

Лохматое, волокнистое мясо в застывшем бульоне еще нужно уметь оформить и подать.

Разливаем мы его сразу туда, в чем будем подавать. Наиболее удачный выбор — стеклянные, керамические формы.

Если холодец с желатином, то можно использовать и фигурные формы. Без желатина не советую, может не получится, т.к. он будет более мягким.

Если «все свои», то можно использовать пластик или обычную удобную посуду.

Главное, чтобы посуда не была слишком глубокой, это может помешать застыванию. И чтобы дно было прямое и можно было равномерно выложить мясо + другие украшения.

Собираем холодец таким образом:

1. На дно посуды помещаем отварное мясо, которое разобрали на волокна/нарезали/прокрутили на мясорубке. Всякие шкурки и визуально непривлекательные вещи из мясной начинки убираем.
2. По вкусу к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок свежий или отварной и зелень. Перемешиваем.
3. По желанию для украшения используем отварные овощи из бульона или сваренные отдельно. Можно нарезать их красиво звездочками или цветочками. Выкладываем как нам нравится.
4. Аккуратно заливаем начинку еще горячим бульоном, стараясь не испортить композицию.
5. Даем холодцу остыть сначала до комнатной температуры на столе.
6. Помещаем формы с холодцом в холодильник. Желательно на ночь.

Классический рецепт приготовления студня из говядины со специями (с желатином)

Холодец в классическом варианте готовится довольно просто — мясо отваривается с добавлением специй, а в самом конце в бульон вводится растворенный желатин.

Для рецепта лучше всего брать мясо на кости, поскольку костная ткань содержит желирующие вещества. В результате длительной варки, они переходят в бульон, превращая последний в желе. Однако, мясной навар не всегда получается крепким, в этом случае поможет желатин. Это натуральный компонент, благодаря которому студень быстро застынет.

Ингредиенты:

1. Мясо хорошо помоем под проточной водой. Подготовим овощи: почистим репчатый лук, морковку, зубки чеснока.
2. В кастрюлю 7-8 литров положим мясо, зальем его водой (чтобы мясо полностью покрывалось жидкостью). Как только бульон начнет закипать, обязательно снимаем пенку, чтобы холодец у нас получился чистым и прозрачным как слеза. После убавляем огонь до самого малого и в течении 5 часов варим, почти томим под крышкой.
3. Потом добавим овощи (целые репчатый лук с морковью), положим чеснок и приправим горошками перца. Продолжаем варить еще час на минимальном огне под крышкой. Весь образующийся во время кипения жир лучше удалить, если вы хотите получить более диетическое блюдо.
4. За 20 минут до окончания, солим по вкусу, кладем лавровый лист.
5. После выключения плиты, даем бульону немного остыть и достаем из него мясо с овощами.
6. Разбираем мясо на волокна руками, отделяя от костей, чтобы не пропустить мелкие сколы костей. Можно также его порезать ножом на небольшие кусочки.
7. Бульон процеживаем через сито или сложенную вдвое марлю.
8. Если бульон не слишком наваристый, добавим в него желатин. Очень удобен быстрорастворимый желатин, которого берут из расчета: 1 столовой ложки на 1 литр бульона. Далее перемешаем поварешкой, чтобы кристаллики желатина растворились. Снова поставим кастрюлю на огонь, чтобы нагреть почти до кипения.
9. Мясо разложим в заливные формы и добавим немного бульона. Сверху украсим кружками из вареной моркови и любой зеленью.
10. После остывания до комнатной температуре поместим формы на холод (в холодильник) и дадим мясу застыть. Подавайте готовый студень с горчицей, с хреном и другими видами соусов. Приятного аппетита!

Чем отличается студень от холодца

Одним из шедевров русской традиционной кухни считается холодец. Его готовят в большинстве семей для новогоднего стола и подают в ресторанах. Вариантов этого блюда больше, чем достаточно. Зачастую в рецептах и меню можно встретить такие его разновидности как студень и заливное. Чем же отличается студень от холодца?

Несмотря на то, что холодец называют исконно русским блюдом, его прообразом считается французский галантин, готовящийся из наваристого куриного, телячьего или кроличьего бульона с добавлением пряностей и яиц. Галантин готовился из отборного мяса и подавался даже при королевском дворе, в то время как холодец всегда был блюдом «для бедняков». Особое распространение застывший мясной бульон получил в северных регионах. Кочевники и охотники брали его с собой, чтобы разогревать на костре и лакомиться горячим жирным супом.

Холодец относится к числу полезных для здоровья блюд. В его составе содержится большое количество коллагена и натурального желатина. Эти вещества поддерживают плотность костной и хрящевой ткани в организме, замедляют старение, улучшают подвижность суставов. Кроме того, в холодце содержатся витамины группы В, усиливающие сопротивляемость организма вирусам. Однако, в силу высокой калорийности, чрезмерное употребление холодца может негативно сказаться на уровне холестерина и добавить лишние килограммы.

Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем. К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне.

Вторым отличием является технология приготовления этих блюд. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу.

За счет использования светлого мяса, бульон для холодца имеет аппетитный золотистый вид. Его процеживают и оставляют застывать. Сваренный на говядине студень приходится осветлять при помощи взбитых яичных белков и лимонного сока.

Отличается и время приготовления блюд. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Выводы:

1. Студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.
2. Холодец варится в три этапа, студень – в один.
3. Холодец варится около шести часов, студень – до двенадцати.
4. Холодец, в отличие от студня, не нужно осветлять.

Студень

Основной ингредиент студня как и холодца — это мясо. Главным образом, используются свиные ножки и уши, которые варятся до полной готовности.

Особенностью студня является его состав. В отличие от холодца, где мясо и желе получаются в одном тушении, в студне для приготовления используется мясной бульон. Он затем охлаждается и затвердевает, образуя вкусное желе, в котором находится мясо.

В процессе готовки студня применяются те же традиции, что и при приготовлении холодца. Мясо варится на небольшом огне в специальной посуде вместе с луком, морковью и специями.

Однако, некоторые гурманы полагают, что студень имеет более нежную консистенцию и более изысканный вкус, чем холодец. Кроме того, в студне, за счет приготовления на мясном бульоне, мясо часто остается более мягким и сочным.

В заключение, несмотря на то что студень и холодец имеют много общих черт, их различие заключается в способе приготовления и составе.

Ингредиенты и приготовление

Основное различие между холодцем, студнем и заливным заключается в ингредиентах и способе приготовления.

Холодец — это традиционное блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона. Основным ингредиентом является мясо, обычно говядина или свинина. Холодец густой и имеет желеобразную консистенцию. Для его приготовления, мясо отваривают вместе с костями, затем оно отделяется от кости и настаивается в холодильнике, чтобы образовалось плотное желе. Подается холодец нарезанным кусками, обычно с горчицей или красным перцем.

Студень тоже приготавливается на основе мясного бульона, но в отличие от холодца использование костей не обязательно. Основной составляющей студня является мясо, но оно разрезается на кусочки или тонкую соломку. Мясо добавляется в бульон, где оно отваривается, после чего полученный суп пропускается через сито, чтобы отделить мясо от бульона. Затем бульон охлаждается и становится густым, приобретает желеобразную текстуру. Подается студень в нарезанном виде, обычно с луком и зеленью.

Заливное — это блюдо, приготовленное из мяса, овощей, яиц и желатина. Ингредиенты соединяются и заливаются гелевым раствором, который затем охлаждается и творит. Заливное имеет влажную консистенцию и может содержать разные виды мяса, овощи и яйца. Обычно его подают в виде нарезанных кусков с гарниром из свежих овощей или зелени.

Блюдо	Ингредиенты	Приготовление
Холодец	Мясо (говядина или свинина), кости, специи	1. Отварить мясо с костями в бульоне. 2. Отделить мясо от костей и настоять в холодильнике. 3. Полученное желе нарезать и подавать холодным.
Студень	Мясо, бульон, специи	1. Нарезать мясо на кусочки или соломку и сварить в бульоне. 2. Отделить мясо от бульона. 3. Охладить бульон до образования желеобразной текстуры и нарезать для подачи.
Заливное	Мясо, овощи, яйца, желатин	1. Смешать мясо, овощи и яйца. 2. Залить смесь гелевым раствором с желатином. 3. Охладить и подать в нарезанном виде.

Консистенция и текстура

Холодец — это классическое блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона, охлажденного до гелярующего состояния. Консистенция холодца — густая и желеобразная, а текстура — мясная и нежная.

Студень отличается от холодца тем, что для его приготовления используется не только мясо, но и кости, желатин и овощи. Это придает студню особую консистенцию — он более плотный и шелковистый, а текстура студня нежная и сливочная.

Заливной же представляет собой салат, в котором компоненты полностью покрываются желе из мясного бульона или брынзы. Это блюдо имеет менее гелирующую консистенцию, чем холодец и студень, и более мягкую текстуру.

Таким образом, различие между холодцом, студнем и заливным заключается в их консистенции и текстуре. Каждое из блюд имеет свои традиции при готовке и вариации в составе, что делает их уникальными и интересными для изучения и приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Вариации холодца и студня по регионам России

Например, в Москве и Подмосковье холодец готовят из свинины, добавляя лук, морковь и специи для придания особого вкуса. В некоторых случаях к основным ингредиентам можно добавить печень, язык и другие продукты животного происхождения.

В Петербурге и Ленинградской области студень обычно готовят из мяса птицы, такого как курица или гуся. Он получается более нежным и мягким, чем холодец. Кроме того, в некоторых регионах добавляют в студень яичную заливку или морской коктейль из морепродуктов для разнообразия вкуса.

В Сибири и Урале часто используют мясо дикой домашней птицы, такой как утка или гусь. Благодаря этому холодец и студень приобретают новые оттенки вкуса и аромата. Кроме того, в этих регионах популярны добавки из сибирской кедровой или ореховой муки, которые придают блюдам особый колорит.

В Кавказском регионе холодец и студень готовят с использованием мяса говядины, баранины или птицы, добавляя горячие перцы и специи, чтобы придать блюду остроту и пряность. Оригинальным ингредиентом в холодце и студне в этом регионе может быть гуляш из дикого зверя.

Таким образом, вариации холодца и студня по регионам России демонстрируют богатство кулинарного наследия страны. Каждый регион придает блюдам свою уникальность, и каждый может насладиться вкусом и ароматом холодца и студня, приготовленного в соответствии с местными традициями.