Чем можно заменить яйца в выпечке и лучшие альтернативы для разных блюд

Чем заменить яйца в безе?

Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.

Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.

Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).

С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.

Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.

Варианты замены

А теперь варианты того, как можно заменить каждую из функций яиц.

Связующая функция

Для того, чтобы лучше связать все ингредиенты теста, начинки, фарша можно использовать (пропорции даны для замены 1-го яйца в рецепте):

• льняное семя – 1 ст ложка молотого семени заваривается 2 ст ложками горячей воды (кипятка) и хорошо размешивается венчиком. Смесь можно добавлять в тесто после того как она загустеет. Этот рецепт хорош для выпечки котлет, лепешек, маффинов и кексов с плотным тестом. Льняное семя немного гасит воздушность теста. Также не стоит его добавлять при выпечке тонких блинов – они начнут сильно прилипать к сковороде
• 1 ст ложка картофельного крахмала + 1 ст ложка сметаны (или растительного масла) + 1 ст ложка воды – может применяться как в тесте при выпечке так и в других блюдах – сырники, котлеты, начинки для пирогов. На «пушистость» теста такая смесь не влияет – то есть не улучшает и не ухудшает результат
• пюре 1-го небольшого банана – естественно подходит для сладких блюд – сырников, блинов, пирогов, кексов – тесто может стать не таким пушистым, но если банан предварительно хорошо взбить в блендере с жидкой составляющей теста, то этот эффект можно нивелировать, и даже для некоторых рецептов тесто станет еще более пушистым
• несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать вегетарианские котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда

Функция разрыхления

Для того чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности можно попробовать следующее (вместо 1го яйца):

• 1 ч ложка соды + 1 ч ложка уксуса – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать
• 0,5 чайной ложки сухих дрожжей – добавить в теплое тесто, но при этом не оставлять тесто подыматься, а сразу ставить выпекаться – будет достигнут эффект необходимого подъема и рыхлости теста за счет того, что дрожжи совсем чуть-чуть подойдут (более устойчивый эффект чем у соды)
• соевая или нутовая мука – 2 ст ложки + 2 ст ложки воды – хорошо взбить венчиком перед добавлением в тесто (муку можно смолоть из крупы самим на кофемолке и просеять через сито) – часто такую муку используют в разрыхлителях теста, но все же лучше к такому способу в тесто добавить еще и гашеную соду
• 1 ч ложка разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст ложка растительного масла + 1 ст ложка воды – можно отдельно смешать сухие и жидкие ингредиенты теста вместе с ингредиентами заменителя яйца

Функция заваривания

Для того, чтобы заварить крем или соус яйца совсем не обязательны. Для этого вы можете использовать:

1. Картофельный или кукурузный крахмал (картофельного нужно около 50 гр на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют)
2. 3 ст ложки муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или вегетарианский заварной крем.

Вкус и текстура

Есть блюда, в которых яйца присутствуют в варенном виде как один из основных ингредиентов (ну например салат оливье, или окрошка) – в этом случае их можно заменить некоторыми сырами :

1. Сыр тофу + гималайская соль
2. Адыгейский сыр + гималайская соль

Помимо текстуры и свойств, яйца также привносят свой цвет блюду – для того чтобы Ваша выпечка оставалась яркой и аппетитной можно использовать немного специи куркумы, которая придаст пирогам и печенью именно тот приятный желтоватый оттенок.

Приятного! Готовьте без яиц! Это просто!

Какие функции выполняют яйца в выпечке?

• Они добавляют в тесто влагу
• Работают как разрыхлитель (дают тесту пышность)
• Связывают ингредиенты между собой
• Выполняют функцию эмульгатора (помогают смешивать несмешиваемое, например, воду и жир)
• Формируют структуру готового десерта

Как видите, яйца в любом рецепте берут на себя сразу несколько важнейших обязанностей. Тем сложнее и интереснее задача найти им замену, и при этом сделать тесто таким же однородным, пышным и вкусным.

Способ 1. Льняное яйцо

Возьмите 1 ст.л. молотых семян льна и 3 ст.л. воды. Залейте их и оставьте на 5 минут. Лён при контакте с водой выделяет слизь, образуя «яичную» субстанцию. Семена могут быть любые, но помните, что заранее молоть лен НЕЛЬЗЯ — в молотом виде семена быстро прогоркают.

Способ 2. Семена чиа

Возьмите 1 ст.л. целых семян и 4 ст.л. воды. Залейте водой и оставьте на 5 минут. Можно брать цельные семена, можно — молотые.

Способ 3. Псиллиум

Псиллиум — это измельченная шелуха семян подорожника, клетчатка в чистом виде. Возьмите и смешайте 1 ст.л. псиллиума и 50 мл воды. Если у вас псиллиум крупного помола, лучше домельчите его в кофемолке.

Кстати, это не тот вид подорожника, который растет в каждом дворе и который каждый из нас прикладывал к разбитым коленкам.

Способ 4. Аквафаба

Аквафаба — это отвар из-под нута, белой фасоли или горошка, который прекрасно заменяет функции яичного белка и используется для приготовления макарон, зефира, безе, меренги и рулетов. 

Работа с аквафабой — это отдельная, очень глубокая и интересная тема со множеством нюансов. О том, как работать с ней, у нас на сайте есть отдельная статья — обязательно прочитайте! Читать статью.

Способ 5. Фруктовое пюре

Яблочное, апельсиновое, свекольное, пюре из айвы, слив, смородины или банана. Десерты на яблочном или апельсиновом пюре будут встречаться вам в рецептах нашей школы.

Почему же мы можем использовать фруктовые пюре вместо яиц для связывания ингредиентов, и порой даже вместо масла для мягкости выпечки? Разгадка кроется в составе и биохимии этого ингредиента.

Большинство фруктовых (и овощных) пюре богаты пектинами — полисахаридами. Это структурные элементы тканей растений, поддерживающие в них тургор и помогающие пережить засуху. Слово переводится с греческого как «замерший», «свернувшийся».

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека и являются энтеросорбентами, т.е. связывают и выводят из кишечника все ненужное. Точно так же они связывают все ингредиенты в выпечке и встраиваются в структурные связи, сохраняя её мягкость!

Еще подробнее о каждом из способов замены яиц в выпечке рассказала Лена Богданова в видео на нашем YouTube-канале. Обязательно посмотрите его, чтобы узнать о том, как и почему мы используем именно эти продукты.

Подведем итоги

Заменить яйцо в выпечке можно, не такая уж это и невыполнимая задача.

Именно поэтому мы не можем просто заменить один ингредиент другим. Используя вместо яйца, например, аквафабу, мы «обеспечим» тесто белком, но «потеряем» другие функции, которые яйцо выполняло в тесте. И наши шансы все испортить и отправить в мусорное ведро серьезно возрастут.

Выход: готовить по проверенным рецептам, таким, какими делимся мы в Awaken School. Все они не раз отработаны нашими технологами, и ингредиенты подобраны с ювелирной точностью. Познакомиться с рецептами можно на наших курсах или в разделе Рецепты.

Серийные разборки. Сериал “Триггер”

Подобное можно списать на шок, но всё же, представьте сами, как бы вы действовали на месте персонажа? Хотя бы отправили кому-нибудь фотку Леры по мессенджеру… Вместо этого Артём пытается излечить её одержимость своим методом — профдеформация налицо. Никита решил поджечь место, разрушившее его брак, а вместе с ним Кирюшу и собственного сына. Мужчины и Лера спасали ребят и даже вместе выбирались из горящего здания, но женщина неожиданно растворилась. Будет забавно, если она снова лишь сымитировала смерть. Старший Стрелецкий не дал сыну попрощаться с любимым человеком. Долгое время герой думал, что мама его бросила, хотя в действительно она просто хотела запомниться ему здоровой. Проблема в том, что сюжет растянут на хронометраж, который ему вовсе не подходит.

В фильме минимальное количество действия, замещающееся рутинными ритуалами вроде готовки завтрака и разборок в детском лагере. Это утомляет зрителя и затуманивает цель проекта. Фильм» оказался совершенно ненужным релизом, из которого можно было слепить неплохую первую серию третьего сезона. При этом не стоит умалять профессионализм Александры Ремизовой — талантливой сценаристки и шоураннерки, за спиной которой множество кассовых проектов, а ещё игры Максима Матвеева, на которого можно смотреть бесконечно.

Его жена Даша ушла к другому мужчине, отказавшись даже общаться с ним, а друзья и близкие люди отвернулись.

Но Артему посчастливилось иметь преданного друга, Дениса, который пришел к нему на помощь и предложил содействие в возобновлении его психологической практики. Теперь Артем продолжает помогать людям, спасая их от депрессии, страха, агрессии и других психологических проблем. Его опыт и навыки в этой области остались несомненными, и он использует их, чтобы помогать другим преодолевать сложности и находить путь к психологическому благополучию.

Он использует различные провокации – наносит клиентам оскорбления, высмеивает их и выталкивает из зоны комфорта – чтобы прийти к результату за один-два сеанса. Его метод является успешным, клиенты выстраиваются в очередь и приносят ему немалые деньги, пока один из его подопечных не совершает суицид. Суд приговаривает Артёма к восьми годам лишения свободы, но он вскоре выходит по УДО.

За северными пейзажами съемочная группа отправилась в Карелию. Автор идеи и продюсер сериала «Триггер» Александра Ремизова в фильме впервые выступила режиссером. Проект производится компаниями «Лунапарк» и «Плюс Студия» на основе формата, созданного продюсерской компанией «Среда». Напомним, шефы ресторанов Москвы рассказали о своем пути в сериале «Тонкий вкус». Премьера состоится на «Кинопоиске» 23 ноября.

Семена льна или семена чиа с водой

Смесь льняного семени или семян чиа с водой создает прекрасный веганский заменитель яиц в выпечке, поскольку жидкость придает этой комбинации связующие свойства.. И льняное семя, и семена чиа имеют мягкий ореховый привкус, поэтому это послевкусие может быть очевидным в еде.

Есть несколько различий между семенами льна и семенами чиа, когда они используются в качестве альтернативы яйцам в выпечке. Во-первых, семена чиа являются более сильным связующим веществом. Во-вторых, семена льна коричневые или золотистые, а семена чиа черные или белые, поэтому лучше использовать золотистые. семена льна или белые семена чиа, если вы не хотите испортить внешний вид своей выпечки темным пятнышки.

Используйте льняное семя или семена чиа с водой, чтобы заменить яйца в кексах, быстром хлебе, тортах, печенье и пирожных.

Прежде чем смешивать семена льна или чиа с водой, измельчите их в блендере на высокой скорости: добавьте семена в блендер, начните с самой низкой скорости, постепенно увеличивайте скорость до самой высокой, соскребите стенки блендера и повторить. С использованием льняная мука является хорошей альтернативой льняным семенам с водой, если у вас нет высокоскоростного блендера или другого устройства для измельчения и вам нужно быстро заменить яйца в выпечке.

При использовании льняных семян или семян чиа вместо яиц смешайте 1 столовую ложку льняных семян с 2 ½ столовыми ложками теплой воды или 1 столовую ложку семян чиа с 3 столовыми ложками воды на каждое яйцо и оставьте на 5-10 минут, пока не превратится в гель. последовательность.

Чем можно заменить яйца в выпечке и других блюдах?

Итак, если вы любите лакомиться вкусными пирогами, кексами, тортами и печеньем, но страдаете аллергией, относите себя к ово-вегетарианцам, воздерживаетесь от скоромной пищи.

Или если ближайший магазин закрыт, а в дальний идти за яйцами вам не хочется, если вдруг гости на пороге, а в лотках пусто – воспользуйтесь одним из предложенных сочетаний, которые способны заменить спорный продукт птицеводства – яйца.

Количество продуктов тождественно одному яйцу:

1. Пара столовых ложек сухого! крахмала, лучше, если это будет кукурузный или картофельный.

2. Ложка (столовая) сухого молока (можно без него) + такое же количество кукурузного крахмала и пара ст.ложек воды – вымешать и можно вводить в любое тесто.

3. Смесь: по столовой ложке растительного масла и покупного разрыхлителя для теста и воды.

4. Большую ложку семян льна перемолоть в кофемолке, запарить двумя такими же ложками кипятка, подержать до тех пор, пока льняная мука не превратится в гель, а потом добавлять к тесту.

5. На две ст.ложки молока положите половину ложки лимонного сока и столько же соды.

6. Готовая магазинная добавка Ener-G, созданная специально для вегетарианских блюд. В ее составе все тот же крахмал, порошок тапиоки, аммоний. Замешивается добавка просто: на одну чайную ложку состава берется 2 столовые чуть подогретой воды, взбивается до пенообразного состояния.

7. В сырниках яйца отлично заменяет ложка (столовая) крахмала, смешанная в одинаковой пропорции со сметаной и водой.

8. Нутовая мука, смешивается с водой в соотношении 3:1.

9. Вместо яйца можно положить три столовых ложки обычного майонеза.

10. Или три столовых ложки орехового масла.

11. Или чайную ложку муки из сои, смешанной со столовой ложкой теплой водички.

12. Четверть стакана соевого сыра тофу, размятого до кашеобразного состояния.

13. Можно 2 большие ложки овсяных хлопьев залить кипятком и дать размякнуть, а потом использовать для связки ингредиентов в тесте.

14. Половина размятого банана. Если вкус блюда позволяет, то банан, в качестве «яйцезаменителя» можно в свою очередь заменить тремя ложками яблочного, тыквенного, сливового или кабачкового пюре.

15. Полчайной ложки сухих дрожжей вместо яйца сделают тесто более пышным и нежным, особенно хорошо работает способ при замешивании теста без яиц на блины.

16. Чтобы сырники не распадались и были пористыми можно положить в тесто две столовые ложки манки, подождать 20-30 минут и можно жарить.

17. Для смазывания изделий для образования красивой корочки вместо яиц прекрасно подойдет: крепкий черный чай, сладкая вода, молоко или сливочное масло, холодная вода, постный майонез, растительное масло.

18. Чтобы заменить яичные белки, например, при приготовлении безе можно использовать аквафабу – отвар бобовых (гороха, фасоли, нута).

Возьмите 150 мл насыщенного! отвара, взбейте его миксером на высокой скорости до образования пены (взбивается не хуже белков), а потом, продолжая взбивать, введите в него сахар (по вкусу) и лимонную кислоту.

Через 10 минут у вас на выходе будет устойчивая пена, готовая для формирования и выпекания безе или для добавления в бисквит.

20. Если в составе теста уже есть сода, то яйца заменяйте бананом или другими вышеперечисленными составами, но без соды.

21. Кукурузный крахмал не только заменяет яйца, он и отлично «склеивает» ингредиенты теста, делает его пластичным, из него очень легко лепятся пирожки, формируется печенье.

При использовании приведенных рекомендаций следует помнить, что подходят они только для тех случаев, когда заменить придется не более пары яиц (кроме раскладки для безе из аквафабы).

Поэтому выбирайте подходящие рецепты, учитывайте, что без полноценных белков сложно будет приготовить нежный бисквит, в рецептуре которого фигурирует 8-15 яиц.

Но, что касается сырничков, блинов и блинчиков, оладьев, панкейков, кексов, простых бисквитных коржей, то они получатся отменными – плотными, приятными на вкус, рассыпчатыми и пышными.

Выпечка без яиц имеет свои положительные и отрицательные моменты. Положительные: вы получаете новые оттенки вкуса привычных лакомств и существенно снижаете калорийность и холестерийность блюд, а отрицательные – вы становитесь зависимыми при выборе рецептов.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Важно!Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
7. Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.. В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Простой пирог без яиц на основе бананового пюре

Ингредиенты:

• бананы – 5 штук;
• пшеничная мука – стакан;
• сахар – половина стакана;
• растительное масло – 4-5 столовых ложек;
• половина стакана кипяченой воды;
• финики – 4-5 штук;
• половина яблока;
• сода – маленькая щепотка.

Последовательность приготовления:

1. Взять глубокую ёмкость, положить в неё бананы и финики без косточек, затем блендером взбить до превращения в пюре.
2. В полученную массу влить масло и воду, добавить сахар с содой. Всё ещё раз хорошо взбить.
3. Всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо размешать массу. По консистенции должно получиться тесто как на шарлотку.
4. Полученное тесто залить в форму.
5. Верх пирога можно украсить мелко нарезанными кусочками яблока и отправить в заранее разогретую духовку. Время выпекания 25 минут, при 200°.

5. Как заменить яйца? Все самое важное ⇑

Теперь, когда мы рассмотрели все особенности замены яиц в блюдах, пора выделить самое главное:

• Идеальной универсальной замены яйцам просто не существует – придется поэкспериментировать с разными вариантами, ведь в разных блюдах они будут влиять по-разному.
• Яйца помогают соединить ингредиенты, делают выпечку сочнее и даже влияют на вкус. Без них плохо поднимается тесто и бледнеет цвет блюда – влияние яиц значимо, поэтому выбирая заменитель нужно глубоко задуматься, зачем конкретно яйца использовали в том или ином рецепте.
• Некоторые заменители обладают специфическим привкусом, другие делают выпечку плотнее – пробуйте на маленьких порциях, чтобы не прогадать.
• В статье приведено лишь примерное количество нужных ингредиентов для замены одного яйца – опирайтесь на консистенцию, чтобы не испортить блюдо.
• Не все заменители подходят при аллергиях, для диетического питания и т.п. Все очень индивидуально, но большое разнообразие альтернатив позволяет каждому найти что-нибудь под свои потребности.

Теперь, когда вы знаете о замене яиц все, можно и поэкспериментировать! Что приготовите? Кекс с банановым пюре? Сырники без яиц? А может быть вегетарианские котлеты? Множество интересных рецептов без яиц вы найдете на нашем сайте!

]]

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.
Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

СоветНе забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Важно!Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Читайте далее:

Нежный творожный пирог с яблоками — вкусная выпечка к чаю

Слойки с абрикосовым джемом из готового слоеного теста

Открытый пирог с творогом и бананом

Ароматный цитрусовый пирог с лимонной начинкой

Песочное печенье Сахарная косточка

Ener-G, фруктовое пюре и другие заменители

Ener-G

Самый простой выход, особенно если планируется торт, это купить Ener-G Foods Egg Replacer в магазине здорового питания, таком, как Ogonek (ogonek.us). Веганам Европы и Северной Америки этот заменитель легко доступен, нашим придется приложить немного усилий.

Ener-G — одна из важнейших составляющих веганской кладовой.

К заменителю прилагается инструкция. Возможно, вам понадобится размешать порошок не с 2-мя ст. л. воды, а с бОльшим количеством, чтобы тесто получилось легким. Энер-G хорошо подходит для любой выпечки — печений, кексов, тортов. Кроме того, его удобно использовать в приготовлении других блюд для связывания ингредиентов.

Банановое, яблочное, тыквенное пюре

Половина размятого банана, или ¼ чашки измельченного блендером яблока, или такое же количество тыквы, заменит яйцо в бездрожжевой выпечке — блинов, кексов, бананового хлеба или тыквенных маффинов, овсяного печенья.

1 яйцо = ½ банана, ¼ чашки яблочного или тыквенного пюре

Фруктовое пюре добавит тесту плотности, но чтобы она была оптимальной, а тесто получилось легким, включите немного Энер-G, соды или разрыхлителя.

Тофу

Тофу бывает 2 видов, и оба можно найти магазинах России: тофу с плотной, «сырной» структурой, и тофу со структурой рассыпчатой, творожистой (в США и Европе называется «шелковый» тофу).

Тофу-сыр является прекрасным заменителем яиц в рецептах тортов с заварным кремом, подходит для приготовления фритатта, яичницы, майонеза или салатов с традиционным использованием яйца. Текстура измельченного тофу удивительно похожа на вареные яйца, и, добавив немного горчицы, пищевых дрожжей и куркумы, чтобы придать блюду желтый оттенок, вы обманете не только свои вкусовые рецепторы, но и глаза!

Если используете тофу-творог, размешайте ¼ чашки мягкого тофу с жидкими ингредиентами рецепта и мешайте полученную массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной, гладкой и сливочной. Такой заменитель яйца не изменит вкуса вашей выпечки, но он придаст ей плотность, которую дает тесту яйцо. Вместе с тем, если вы хотите испечь воздушный пирог, тающий во рту, способ не безупречен.

Другие заменители яиц в тесте

В крайнем случае, можно использовать уксус, смешанный с водой, или разрыхлитель с водой и растительным маслом, или даже просто заурядную гашеную соду. Но это работает, если нужно не больше 2-х яиц. Получаются блины и кексы с легкой, воздушной структурой.

1 яйцо: 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла (разрыхлитель добавляем к сухим ингредиентам, жидкости к жидким, затем все перемешиваем)

1 яйцо: 1 ч. л. гашеной соды

Можно перемолоть льняное семя, залить таким же количеством воды и взбивать до гелеобразной консистенции. Подходит для выпечки из цельнозерновой муки, муки грубого помола.

1 яйцо: 2 ст. л. льняного семени и 3 ст. л. воды

Для приготовления яичных гренок подойдет смолотый в кофемолке нут.

1 яйцо: 2 ст. л. нута и 2 ст. л. воды

Для вкусной воздушной выпечки типа бисквита попробуйте добавлять в тесто 2-3 столовые ложки панировочных сухарей или овсянки.

1 яйцо: 2-3 ст. л. панировочных сухарей или овсяной муки

См также: Рекомендации специалистов по сбалансированной вегетарианской диете

Чем заменить яйца в котлетах

Для этой цели используется картофельный крахмал. На полкило фарша добавляется 1 средней величины сырая измельченная картофелина для того, чтобы фарш «связался» (в котлетах эту функцию выполняет яйцо).

Чем заменить яйца для пышного теста?

• Разрыхлитель, вода и масло — 1 ч.л разрыхлителя, 1 ст.л. растительного масла и вода вместо 1 яйца
  Разрыхлитель (он же пекарский порошок, продаётся в магазинах) добавьте при смешивании сухих ингредиентов, масло добавьте к количеству воды (или другой жидкости), указанному в рецепте, смешивайте в соответствии с указаниями.
• Пищевая сода и уксус/лимонный сок — 1 ч.л. соды и 1 ст.л. уксуса/лимонного сока вместо 1 яйца
  Данная смесь — домашний заменитель пекарского порошка. Я не очень люблю этот вариант — при гашении соды уксусом или соком пропадает весь эффект реакции и тесто уже не поднимается. Если решились попробовать этот способ, действуйте быстро — добавьте уксус или лимонный сок к соде и сразу же добавляйте в тесто, которое уже готово отправиться в разогретую духовку.
• Нутовая мука и вода — 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца
  Смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами.
• Соевая мука и вода — 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды вместо 1 яйца
  Аналогично с нутовой, смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком, чтобы не было комочков. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами.

Чем заменить яйца в бисквитах?

Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.

Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.

Чем заменить яйца в блинах?

Сюрприз! Яйца в блинах не нужны вовсе. Основные ингредиенты для их приготовления – мука (можно использовать даже молотую овсянку) и вода.

Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.