Чем можно легко заменить агар-агар – топ-10 альтернатив для разных рецептов

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

• Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.
• Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится. Высокая температура схватывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в жарких странах и в знойную погоду, поскольку желатиновые пудинги и прочие блюда при таких условиях просто растают. Ещё шефы любят использовать это свойство агар-агара. Желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, подданых на подогретых тарелках.

Есть и минусы

• Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар имеет матовый цвет и, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.
• Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.

Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь

Применение агар-агара

Агара-агар в форме порошка является самым легким в применении; им можно заменить желатин в пропорции 1:1  и затем смешать с жидкостью для формирования студня.

При смешивании агара с жидкостью используйте блендер или миксер, чтобы быстро и хорошо перемешать его. Затем доведите смесь до кипения, оставьте смесь на медленном огне на 5-15 минут, иногда перемешивая, пока агар не будет полностью растворен. Затем вылить в посуду или форму и оставить при комнатной температуре. Как показывает опыт, для каждой 200 мл кружки с жидкостью, Вы должны использовать приблизительно одну чайную ложку агарового порошка, одну столовую ложку агаровых хлопьев или половину агаровой плитки.

Детская кухня

Выше мы рассказали о том, как получить фруктовое желе в домашних условиях. Предлагаем замечательный вариант для детишек. Рецепт сладкого желе чрезвычайно прост.

Нам понадобятся следующие продукты:

• 5 г лимонного сока;
• 0,2 кг яблок (любого сорта);
• 1 листик желатина;
• сахар – 30 г.

Практическая часть:

1. Яблоки промываем водой. Каждый плод разрезаем на 8 частей. Удаляем косточки и хвостики.
2. Яблочные дольки перекладываем в небольшую посуду. Заливаем стаканом воды. Отвариваем до мягкости плодов. В горячем виде разминаем яблоки в кашицу. Это еще не все.
3. В посуду к яблокам добавляем сахар. Доводим до кипения.
4. Листик желатина следует размочить в холодной воде. Отжимаем его и отправляем в яблочное пюре. Перемешиваем. Туда же добавляем 1 ч. л сока лимона. Полученную массу аккуратно переливаем в формочку. Отправляем десерт в холодильник. Достаем сладкое желе тогда, когда оно полностью застынет. Обычно это происходит в течение 2-3 часов.
5. Ребенку десерт можно подать со сливками или охлажденным (кипяченым) молоком. Ему непременно понравится нежное и воздушное лакомство.

Отличительные черты

Кроме происхождения, у загустителей есть ряд отличительных черт.

• Масса, где применили желатин, получается нежная и тающая.
• Желатин имеет выраженный привкус в готовом блюде, у другого вкус и запах отсутствует.
• Растительный загуститель помогает блюду обрести желеобразную фактуру в соотношении 1% от общей массы продукта.
• Из желатина получается прозрачная желеобразная вязкая и тянущаяся масса, тогда как второе желирующее вещество придает продукту мутноватый цвет.
• Желатин растворяется при высоких температурах, а принимает требуемую форму при низких.
• Растительный загуститель низкокалорийный — 12 ккал в 100 г желирующего агента. Желатин же калорийный — 350 ккал/100 г.
• Изделия из агара хранятся долго даже при комнатной температуре. Блюдо с желатином без холодильника тут же растает.
• Желатин бюджетнее. Но для одинаковой массы блюда его потребуется больше.
• Желатин даёт эффект студенистости и желеобразности.
• Агар-агар кондитеры применяют, изготовляя зефир, суфлейные массы, мармелад, пастилу. Желатин подойдет для приготовления желе, студней или холодца.
• Желатин не взаимодействует с цитрусовыми и фруктами с повышенной кислотностью, т. к. снижается желирующее свойство.
• В том случае, если желеобразная масса с агар-агаром не схватилась, ее можно нагреть повторно, добавив еще немного загустителя. Желатин же не позволит исправить погрешность.
• Блюдо с растительным компонентом можно подвергнуть заморозке, и оно не потеряет своих свойств. В случае с желатином такую манипуляцию провести нельзя, так как он закристаллизуется.
• Растительный агент способен усиливать вкус фруктов, что актуально при приготовлении джемов. Здесь следует снизить количество сахара.
• Сахар, алкоголь и молоко усиливают стабилизацию желатина.
• Желирующие свойства снижаются большим количеством сахара, цитрусовыми и спиртосодержащими продуктами у обоих компонентов.
• Желатин начинает работать при низкой температуре – ему нужен холодильник.
• Для застывания агар-агару достаточно получаса пребывания при комнатной температуре.
• Если переборщить с агар-агаром, то блюдо будет плотным, но не рыхлым. Желатин в случае передозировки даст продукту запах или вкус мяса, что характерно, учитывая его происхождение.

Как правильно пользоваться агар-агаром

«Ничего не получается, с желатином все проще!» – такие фразы частенько звучат при экспериментах с агар-агаром. Холодец и заливное темнеют и теряют прозрачность, желе не становится упругим или, наоборот, застывает, как цемент, хозяйка кухни теряет терпение – и вот уже пакетик с агаром со свистом летит в мусорное ведро до следующей безуспешной попытки.

Уточните силу агара

Разные виды агара обладают разной силой – то есть способностью делать получаемый в результате гель более или менее плотным. Самой минимальной является величина 600, максимальной – 1200. Чем выше сила вещества, тем меньше его нужно добавлять при готовке.

Строго следуйте пропорциям

Агар – очень сильное желирующее вещество. В отличие от порошкового желатина, который необходимо разводить в воде в пропорции 1:6, одной чайной ложки агар-агара хватает примерно на 250 г жидкости (или одну стандартную чашку). Если вы собираетесь использовать бывшие водоросли в качестве замены желатина, то учтите, что 1 ч. л. агара с силой геля 1200 примерно равна 8 ч. л. желатина.

Кстати, растительные загустители по-разному реагируют на различные жидкости.

• Вода, молоко или бульон являются для агара нейтральными средами: достаточно 0,9–1 г агара на 100 мл.
• Фруктовые соки требуют большего количества агара, так как кислая среда быстро разрушает молекулы полисахаридов агарозы и агаропектина. Например, для создания желе с киви или ананасом необходимо взять от 1,3 до 1,5 г агара на 100 мл сока. Чтобы избежать химической реакции между полисахаридами агара и кислой средой, кулинары рекомендуют сначала разводить агар в воде, а уже затем добавлять соки с повышенной кислотностью. При этом температура сока не должна превышать 60 °C.

Отталкивайтесь от желаемого результата

С помощью агар-агара можно получить не только плотное желе. Например, для того, чтобы создать гелеобразную структуру (для варенья или джема), нужно разводить агар в пропорции 0,8 г на 500 мл жидкости (0,16%), для мягкой текстуры, похожей на суфле, или для мороженого – в пропорции 1,5 г на 500 мл (0,3%), для «резиновой» текстуры, необходимой для мармелада, – от 1 до 1,4 г на 500 мл (1–1,4%).

Разводите только в теплой воде (или другой нейтральной жидкости)

В отличие от желатина, который необходимо заливать холодной водой, а в идеале выдержать до набухания в холодильнике, агар-агар растворим только в теплой воде. При температуре 37–40 градусов раствор агара превращается в гель, а при температуре больше 90 градусов агар полностью растворяется, но при этом при охлаждении вновь возвращает блюду желеобразные свойства.

Как немецкая домохозяйка сделала восточный загуститель популярным на Западе

Агар-агар был известен еще в японской кулинарии XVIII века, а позже перешел в малайскую, китайскую и другие кухни Юго-Восточной Азии. С его помощью в Японии делали традиционные десерты аммицу, а на Филиппинах желе и шарики из агара стали частью напитков и сладостей. Кстати, шарики с соком в Bubble tea – это тоже агар-агар.

Так бы и оставаться агаруазиатским специалитетом, популярным только в Японии, Китае и Малайзии, если бы в конце XIX века о нем не вспомнила Фанни Хессе – жена микробиолога Вальтера Хессе, работавшего в лаборатории Роберта Коха. Того самого, который сначала выделил и культивировал, а потом и победил сибирскую язву и искал способы борьбы с туберкулезом, тифом и холерой.

Собственно говоря, домохозяйкой Фанни и не была. Она помогала мужу в лаборатории как технолог, была талантливым иллюстратором и рисовала бактерии. Когда Хессе и Кох потерпели неудачу, пытаясь вырастить колонию бацилл туберкулеза на желатине (он таял от летней жары), она вспомнила, что друзья, жившие в Юго-Восточной Азии, используют вместо него продукт экстракции морских водорослей – агар-агар.

Полезные свойства агар-агара

Пополняет резерв полезных веществ. Поскольку в продукте высокое содержание йода, то при регулярном употреблении агар-агара нормализуется работа щитовидной железы.

Снижается уровень глюкозы, холестерина и триглицеридов в составе крови. Благодаря синтезу тиреотропных гормонов ускоряются обменные процессы, на стенках сосудов не успевают откладываться липидные бляшки, уменьшается риск развития атеросклероза и сахарного диабета, варикозной болезни.

Понижается кислотность желудочного сока. После перорального употребления агар-агара образуется защитная оболочка на внутренней поверхности стенок желудка, купируется выработка соляной кислоты, которая защищает слизистую от механического и химического раздражения. Это уменьшает возможность появления гастрита, эрозийных повреждений, язвенной болезни.

Послабляющий и антибактериальный эффект. За счет высокого количества клетчатки в составе перистальтика стимулируется. Клетчатка разбухает в просвете кишечника, мягко выводит шлаки, патогенные микроорганизмы и токсины — в том числе и соли тяжелых металлов

Очень важно, что агар-агар имеет избирательное действие — не вымывает минеральные соли, не вызывает привыкания.

Ускоряет регенерацию. При употреблении агар-агара увеличивается выработка естественного коллагена и эластана, что благоприятно сказывается на состоянии кожи и волос, помогает сохранять молодость

Употребление агар-агара при восстановлении после переломов костной и хрящевой ткани способствует сокращению времени на реабилитационный процесс.

Онкопротекторные свойства. Уменьшает вероятность малигнизации железистой ткани молочных желез.

Способствует похудению. За счет разбухания клетчатки в желудке вызывает чувство насыщения, и количество потребляемой пищи можно снизить.

Способствует формированию фигуры. Агар вытягивает из продуктов, которые вместе с ним поступают в желудок, жиры, и, втягивая их в себя, быстро выводит естественным путем.

Какой из заменителей яиц для выпечки выбрать?

Чем заменить яйца в тесте, зависит от того, какое планируется готовить блюдо. Это могут быть блины, печенье, оладьи, коржи для торта, пироги, пышки и т.п. Учитывать стоит и то, какая выпечка делается, соленая или сладкая. Хорошую замену яйцам можно подобрать для любого рецепта.

Если выпечка сладкая, тогда можно добавить в тесто вместо яиц такие продукты:

• соевую муку;
• фруктовое пюре (из груши, яблока, банана);
• растительное масло с пекарским порошком;
• картофельный или кукурузный крахмал.

Для приготовления несладкой выпечки в качестве альтернативы яйцам стоит использовать такие продукты:

• крахмал (картофельный или кукурузный);
• молотые семена льна или чиа;
• овощное пюре из кабачка или тыквы;
• соевый лецитин;
• подсолнечное масло с пекарским порошком;
• ореховое масло;
• агар-агар;
• сыр тофу.

Выбор конкретного продукта нужно делать с учетом типа блюда. Для овощного пирога больше подойдет кабачковое пюре или сыр тофу. Для приготовления пирожных и пышных кексов стоит добавлять в тесто вместо яиц агар-агар или фруктовое пюре. Для блинов хорошо подойдет разведенный водой крахмал. Экспериментируя с заменителями, можно получать блюда с разными привкусами.

Надо заметить, что при приготовлении теста можно отказаться от яиц и их заменителей. От этого выпечка будет не такой красивой, но все равно должна получиться. Особенно, если речь идет о тесте для блинов, слоеном или дрожжевом тесте.

Таким образом, существует немало продуктов, которые могут стать прекрасным заменителем яиц при приготовлении выпечки

Важно лишь подобрать наиболее подходящий вариант. Тогда блюда всегда будут получаться вкусными и ароматными

А можно экспериментировать каждый раз с продуктами, чтобы удивлять своих членов семьи и гостей.

Рецепт для апельсинового мармелада

Агар обычно используется в соотношении одна/две чайные ложки на литр воды. Сначала его следует замочить в воде или молоке, а затем варить в течение 5-10 минут. Более длительная термическая обработка позволит избавиться от характерного морского запаха. Или развести при температуре 85-95 градусов Цельсия.

При этом агар гораздо легче использовать, чем желатин, поскольку он застывает при комнатной температуре. Если вас не устраивает консистенция вашего блюда, вы всегда можете повторно подогреть, разбавить или добавить больше загустителя.

Мармеладное желе готовится на агар-агаре, его можно есть в пост и нетрудно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Агар-агар – 10 г
• Апельсины – 1,4 кг
• Сахар – 200 г

Способ приготовления:

1. Вымойте апельсины и выжмите сок любым удобным способом. Получится около 400 мл сока.
2. Половину сока лучше перелить в небольшую кастрюльку, добавить сахар и перемешать. Вторую половину апельсинового сока нагреть до 35-40 градусов, затем разводить в нем агар-агар. Перемешать.
3. Поставить кастрюльку с апельсиновым соком на огонь, нагреть до горячего состояния,тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить апельсиновый сок с загустителем. Доведите до кипения. Снимите с огня.
4. Горячую массу для желе разлейте в силиконовые формы или просто чашки и охладите. Затем еще больше охладите в холодильнике в течение 1 часа.
5. Готовый мармелад извлечь из формочек и выложить на охлажденное блюдо.
6. Подавайте апельсиновый мармелад холодным.

сладости

Чем заменить агар-агар

Что делать, если агар-агар неожиданно закончился на кухне? Конечно, попробовать заменить его другими продуктами. Самым лучшим вариантом замены агар-агара станет кукурузный крахмал.

Это вещество обладает прекрасными желирующими свойствами. Добавляется в различные блюда — десерты, супы, мороженое и так далее. При замене агар-агара соблюдайте пропорцию 2 к 1.

Таким образом, 1 ст. ложка хлопьев равна 2 ст. ложкам крахмала. Если пользуетесь порошок, то соотношение будет равнозначным. Самое главное, никогда не смешивайте сырой крахмал с другими продуктами. Его нужно заранее развести холодной водой. Обязательно проследите за отсутствием комков. 0,5 ст. ложку крахмала заливают 1 ст. ложкой воды.

Вместо кукурузного крахмала можно пользоваться тапиоковым. Его нередко называют тапиоковой мукой. Используется для загущения самых разных продуктов. Само вещество получают из корня маниоки. Оно безопасно для здоровья за счет отсутствия глютена.

Еще агар-агар нередко заменяют аррарутом. Так называется крахмальная мука без глютена. Она производится из корня маранта. Это превосходный загуститель, подходящий для приготовления супов, киселей и прочих жидкостей.

Несомненным преимуществом можно назвать нейтральный вкус. А значит, аррорут не может испортить собой готовое блюдо. Он сохраняет желеобразную структуру даже после замораживания.

Зефир с агар-агаром

Приготовить зефир с агар-агаром в домашних условиях можно из яблок.

Для этого потребуется:

• 300 г свежих фруктов.
• 300 г сахарного песка.
• 10 г загустителя.
• 1 яйцо.

Отдельно готовится яблочное пюре, отдельно-сироп.

Приготовление пюре:

Яблоки нужно очистить, убрать сердцевину, поместить в микроволновку или духовку и парить до мягкого состояния. Затем остудить, измельчить при помощи блендера.

В это время взбить яйцо, предварительно охлажденное в холодильнике, со 100 г сахара. В полученную белоснежную массу постепенно добавить приготовленное яблочное пюре, пока пюре не станет однородным.

Приготовление сиропа:

200 г сахара и 10 г желатина залить 20 г холодной воды и нагревать на плите помешивая, чтобы не появились комочки. Проверьте вязкость, зачерпнув сироп ложкой и сливая небольшой струйкой.

Пока сироп не успел застыть, влейте его в яблочную массу, при этом постоянно сбивая смесь.  Приготовьте посуду, куда будут раскладываться заготовки. Это может быть противень. Разложите заготовки на него, используя кулинарный пакет и подсушите. Получатся половинки, которые можно соединить при помощи крема, желе.

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.

Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения  – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.

Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь

Желе из замороженных ягод

Ягодное желе – необычный, очень вкусный и полезный десерт, который при правильном приготовлении сохраняет вкус свежих ягод. Такой десерт можно использовать для украшения, а также в качестве самостоятельного блюда.

Рецепт желе из замороженных ягод

Ингредиенты:

• замороженные ягоды – 500 г;
• желатин сухой – 1 ст. ложка;
• кипяченая вода – 3 ст.;
• свежая мята – для украшения;
• сахарный песок – 100 г.

Приготовление

Сейчас расскажем, как приготовить желе из ягод. Итак, сначала выбираем ягоды для желе. Самые вкусные десерты обычно получаются из клубники, ежевики, клюквы и различных сортов смородины. Если вы определились и решили сделать желе из красной смородины, то желатина берем примерно в 2 раза меньше, так как она содержит пектин – натуральное растительное желирующее вещество.

Теперь ягоды перебираем и тщательно промываем. Выкладываем их в дуршлаг и даем стечь излишкам воды. Сухой желатин разводим в стакане ледяной воды и оставляем примерно на 2 часа. После этого распускаем его на водяной бане, помешивая, но, не доводя до кипения. Немного подготовленных ягод откладываем для украшения готового желе. Все остальные ягоды измельчаем в ступке, или протираем их через сито. Затем даем выделившемуся соку отстояться и переливаем его в отдельную посуду.

Ягодное пюре заливаем двумя стаканами кипяченой воды и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения, всыпаем сахар и кипятим до полного растворения кристалликов. После этого снимаем посуду с плиты и даем ягодному отвару немного остыть. Теперь процеживаем напиток через марлю, вливаем ягодный сок и, помешивая, добавляем желатиновую смесь.

Чистые силиконовые формочки обливаем холодной водой, выкладываем на дно ягоды и заливаем их приготовленной смесью. Потом убираем десерт в холодильник для застывания. Непосредственно перед подачей на стол опускаем формочки с желе на несколько секунд в очень горячую воду и выкладываем содержимое на плоскую тарелку. Украшаем лакомство листочками свежей мяты.

Рецепт желе из ягод

Ингредиенты:

• сахар – 250 г;
• клубника замороженная – 150 г;
• малина замороженная – 150 г;
• сок лимонный – по вкусу;
• желатин сухой – 20 г.

Приготовление

Разберем еще один способ, как сделать желе из ягод. Замороженные ягоды заранее достаем и оставляем примерно на 1 час. Затем клубнику и малину измельчаем в блендере, всыпаем сахар и вливаем немного лимонного сока. Снова взбиваем массу и оставляем на 15 минут. Желатин разводим в холодной воде. Ягодную массу ставим на слабенький огонь, доводим его до кипения, вливаем набухший желатин и прогреваем смесь минут 5. Затем массу разливаем в формочки и остужаем. После этого помещаем десерт до полного застывания в холодильник.

Желе из лесных ягод с желатином

Ингредиенты:

• замороженная черника – 100 г;
• замороженная земляника – 100 г;
• замороженная смородина – 100 г;
• сок лимонный – по вкусу;
• вода – 100 мл;
• желатин – 20 г.

Приготовление

Выбираем из холодильника замороженные ягоды, накладываем их в мисочку и оставляем размораживаться на час при комнатной температуре. Затем измельчаем ягоды блендером или миксером. Добавляем лимонный сок, всыпаем сахар и снова взбиваем. Сухой желатин высыпаем в пиалку, заливаем холодной водой и оставляем набухать. Взбитое ягодное пюре ставим на слабенький огонь, доводим его до кипения, аккуратно вливаем желатин и прогреваем смесь, постоянно, помешивая. Красивые формочки ополаскиваем водой, выкладываем на дно немного ягод и заливаем горячее желе. Оставляем десерт остывать, после чего убираем для полного застывания на несколько часов в холодильник.

Ищите еще интересные варианты десертов, тогда советуем приготовить шоколадное или апельсиновое желе.

Сроки хранения

Срок хранения агар-агара в порошке достигает 3-лет. Но более точную информацию вы всегда сможете найти на упаковке. Десерт, приготовленный с добавлением этого продукта, необходимо хранить в холодильнике не более 2-х суток, а фруктовые смеси – не более 7-ми дней.

Экспериментируйте и создавайте новые кулинарные шедевры, а агар-агар вам в этом обязательно поможет.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Вопрос, чем заменить агар-агар, возникает, поскольку загуститель из водорослей не всегда встречается в продаже. Однако это не причина отказывать себе в приготовлении любимых лакомств. В зависимости от типа блюда, которое нужно желировать, подберем подходящую замену, например, порошковый желатин или яблочный пектин.

ЖЕЛАТИН

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина – желатиновые пузыри.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

РАСХОД

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости – воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.

Интересные вопросы

Как веганы могут получить коллаген в своем рационе?

Агар-агар может быть хорошей заменой желатину при выпечке и приготовлении пищи, но он не обладает такими же питательными свойствами.

Желатин, получаемый из кожи и костей животных, не подходит для веганов, но это не делает коллаген менее важным с точки зрения здоровья.

В нашем организме естественным образом есть аминокислоты, необходимые для выработки коллагена, поэтому многие веганы считают, что им не нужно беспокоиться о его потреблении в качестве добавки или с пищей.

К сожалению, существует множество типов коллагена, каждый из которых имеет свои уникальные аминокислоты. Все вместе они объединяются и образуют тот тип коллагена, который необходим вашему организму.

Вместо приема коллагеновой добавки, которая была бы идеальной — независимо от того, веган вы или нет — просто убедитесь, что в вашем организме достаточно всех строительных блоков или пептидов, необходимых для производства всех необходимых ему разновидностей коллагена.

Такая добавка, как веганские протеиновые пептиды Sunwarrior с гиалуроновой кислотой и биотином, обеспечит вам все преимущества вегетарианской рецептуры.

Из чего сделано желе?

Желе состоит в основном из желатина, что придает ему характерную трясучую консистенцию. Сам по себе желатин не является сладким и вкусным лакомством, поэтому в нем также много подсластителей и ароматизаторов, а также красителя.

Добавки часто бывают искусственными и на химической основе. Однако потребительский спрос сдвигает тенденцию к естественным ароматизаторам и цветам, таким как свёкла и морковь.

Различия желатина и коллагена?

Желатин получают из коллагена и, по сути, представляет собой только приготовленную версию. Это не одно и то же, и их применение очень разное, но они имеют очень похожую пользу для здоровья.

Коллаген — это белок, который содержится в основном в костях, коже, сухожилиях и связках как людей, так и животных

Это невероятно важно для вашего здоровья, но с возрастом мы естественным образом начинаем его вырабатывать все меньше и меньше

Желатин — это почти исключительно коллаген, извлекаемый из кожи и костей животных, чтобы сделать его более приемлемым для употребления человеком.

Крахмал

Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.

Как использовать при приготовлении пищи?

Как разводить агар-агар, всегда подробно расписано на его упаковке. Детали инструкций разных производителей могут отличаться, но общая схема такова:

• порошок заливают холодной водой и выдерживают 10-15 минут при комнатной температуре;
• затем ставят емкость на огнь и кипятят 5-10 минут, постоянно перемешивая;
• далее вливают в горячую суспензию жидкость (той, что требуется по рецепту) комнатной температуры;
• перемешивают и разливают по формочкам;
• остужают на столе, а затем убирают в холодильник.

Пропорции разведения

• При использовании нейтральных жидкостей (воды, молока или бульона) берут ½ ч. ложки на 100 мл жидкости для первоначального разведения (конечный объем смеси должен быть не более 500 мл).
• Если применяют более кислые среды, например, фруктовый сок, то кладут 1 ч. ложку на 100 мл (объем блюда – 500 мл).

Это общие правила, но они могут изменяться в зависимости от того, какую консистенцию блюда вы хотите получить:

• для получения жидкой текстуры, например, соуса, достаточно взять 1/3 ч. ложки на 500 мл конечного объема;
• для мягкого желе (мусса, холодца) – ½-1 ч. ложки;
• для плотного желе – 2-2.5 ч. ложки на 500 мл.

В тех случаях, когда вам надо получить очень прочное желе, можно взять и 3. ч. ложки на пол литра жидкости.

Применение в области кулинарии

Благодаря своим прекрасным желирующим свойствам агар-агар приобрел широчайшее применение в кулинарии. С ним можно приготовить абсолютно любое блюдо, в котором по традиции ранее использовался желатин. Наиболее массово из него производят кондитерские изделия, но также не исключается присутствие агар-агара в рыбных, овощных и мясных студнях. И, так как он не имеет ни запаха, ни вкуса, то не способен испортить собою ни одно блюдо.

Калорийность агар-агара очень мала и составляет 26 калорий на 100 г порошка. Из него можно приготовить обычное желе, нежнейшую итальянскую панакоту или любимое всеми суфле «Птичье молоко» и не беспокоиться, что десерт найдет свое пристанище на ваших бедрах или талии. Сегодня этот продукт можно без труда отыскать в любом магазине или рынке, а пользоваться им проще простого.

Вкусная альтернатива

Сейчас, при таком обилии продуктов гелеобразования в супермаркетах, определиться, что лучше агар-агар или пектин, довольно сложно. Для домашнего желе и мармелада на основе плодово-ягодных смесей я рекомендую остановиться на пектине. Оба вещества имеют растительное происхождение. Оба великолепно уплотняют структуру угощения в различных условиях.

Здесь важно из чего состоит каждый продукт, и какое блюдо получится в итоге:

• агар-агар плохо переносит воздействие фруктовых кислот, в то время как пектин из яблок или винограда отлично сочетается с любым соком или пюре;
• агар-агар способен утяжелять нежное суфле, делая его более гелеобразным и тягучим.

Какой результат вы хотите получить, таким продуктом и пользуйтесь. Мои домочадцы обожают следующий вид упругого и нежного лакомства:

Чем можно заменить агар-агар в зефире

В домашней кулинарии, чтобы заменить агар-агар в зефире, используются желатин, пектин или густые сливки. Наиболее органичный заменитель – пектин – вещество из сложных полисахаридов, которое содержится в яблоках, винограде, сливах, апельсиновой и лимонной кожуре. Поэтому, если долго варить эти плоды с сахаром, получится густая масса, из которой можно сделать домашний мармелад или густое желе безо всякого стороннего загустителя. Фабричный пектин продается в виде порошка и относится к продуктам для диетического питания.

Агар-агар – это известный в кулинарии заменитель желатина, он сделан из растительной вытяжки из красных водорослей, которые растут в Тихом океане и нашем Черном море. По сути агар-агар – это тот же желатин, только растительный, и применяют его так же, как и обычный желатин, в основном в выпечке и производстве лукума, пастилы, желе, и других похожих десертов. Но так как покупка агар-агара обычно не входит в стандартный список покупок, его нужно чем-то заменять, да и купить этот загуститель можно далеко не в каждом супермаркете. Чем можно заменить агар-агар, если он указан в рецепте?

5 проверенных марок

Если вам лень разбираться с советами о том, как выбрать агар-агар для зефира, то можете просто довериться моему опыту и отзывам преподавателей и учеников Pauline School. Есть несколько марок, с которыми у нас десерты получаются всегда:

• Guzman;
• Sosa;
• Ewald;
• Roko.

Если вы предпочитаете искать ингредиенты на зарубежных сайтах и пользоваться импортными добавками, то лучше приобретать загустители из:

• Японии;
• Италии;
• Испании;
• Чили;
• Вьетнама. 

Лучше, по возможности, избегать китайского агара. Очень часто производители Поднебесной плохо очищают порошок. В результате он становится отличным ароматизатором с запахом морских водорослей.