Макс Невелов Как получают пряности и специи?
Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.
Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.
Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.
Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка
Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.
«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.
Как выбрать специи и приправы
Специи и приправы помогают создавать неповторимые вкусы и ароматы в блюдах. Правильный выбор специй и приправ может сильно влиять на вкусовые качества блюда и сделать его более интересным и аппетитным.
Первое, на что следует обратить внимание при выборе специй и приправ, это качество продукта. Лучше отдавать предпочтение натуральным, высококачественным специям, которые не содержат искусственных добавок и консервантов
Такие специи и приправы обладают более насыщенным вкусом и ароматом.
Также обратите внимание на дату производства и срок годности продукта. Самые свежие специи и приправы будут иметь более насыщенный вкус и аромат
Если дата производства или срок годности у продукта не указаны, лучше его не покупать.
Однако, помимо качества продукта, также важно обратить внимание на соответствие специй и приправ тому блюду, которое вы собираетесь приготовить. Некоторые специи и приправы хорошо сочетаются с определенными продуктами или типами блюд. Например, корица часто используется в десертах, а карри — в индийской кухне
Поэтому перед покупкой специй и приправ определите, к какому блюду или кухонному стилю вы их будете использовать
Например, корица часто используется в десертах, а карри — в индийской кухне. Поэтому перед покупкой специй и приправ определите, к какому блюду или кухонному стилю вы их будете использовать.
Чтобы не ошибиться с выбором специй и приправ, можно проконсультироваться с продавцом или почитать отзывы других покупателей. Они могут подсказать, какие специи и приправы лучше выбрать для конкретного блюда.
Выбирать специи и приправы следует также в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Если вы предпочитаете острое или сладкое, то выбирайте специи и приправы, соответствующие вашим предпочтениям. При этом не бойтесь экспериментировать и пробовать новые вкусы. Иногда неожиданное сочетание специй и приправ может привести к удивительному вкусу вашего блюда.
Важно также помнить, что специи и приправы обычно лучше добавлять к блюдам постепенно, чтобы почувствовать их вкус и не переборщить. Также не забывайте, что некоторые специи могут быть аллергенными или вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта, поэтому перед их использованием обязательно проконсультируйтесь с врачом
В итоге, выбор специй и приправ — это индивидуальный процесс, зависящий от ваших предпочтений, типа блюда и качества продукта. Следуйте нашим рекомендациям и не бойтесь экспериментировать, чтобы создавать неповторимые вкусы ваших блюд.
Особенности специй
Одной из особенностей специй является их многообразие. Известно более 2000 видов специй, каждая из которых обладает своими уникальными свойствами и вкусовыми качествами. Специи могут быть как сухими, так и свежими.
Еще одна особенность специй — их происхождение. Специи выращиваются и собираются в разных уголках мира — от Индии и Африки до Карибских островов и Южной Америки. Каждая страна и регион имеют свои уникальные специи, которые являются национальным достоянием.
Специи также обладают полезными свойствами. Многие из них содержат антиоксиданты, витамины и микроэлементы, которые положительно влияют на здоровье. Например, куркума известна своими противовоспалительными и противораковыми свойствами, а имбирь помогает укрепить иммунитет и улучшить пищеварение.
Выбирать специи следует с особым вниманием. Они должны быть свежими, ароматными и хорошего качества
Лучше покупать специи цельными, а не молотыми, чтобы сохранить их аромат и вкус. Также рекомендуется хранить специи в закрытых контейнерах в прохладном и сухом месте, чтобы они не потеряли свои свойства.
| Название специи | Страна происхождения | Особенности |
|---|---|---|
| Перец черный | Индия | Один из наиболее популярных специй, обладает остротой и ароматом |
| Кориандр | Восточная Европа | Используется в многих блюдах, обладает сладковатым ароматом |
| Куркума | Индия | Обладает ярким желтым цветом и пряным вкусом, используется как приправа и краситель |
В кулинарии специи играют важную роль — они придают блюдам оригинальность и уникальный вкус. Используйте специи с умом, экспериментируйте с их сочетаниями и наслаждайтесь новыми вкусами!
Приправы, пряности и специи – в чем различия?
Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.
Приправы
К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.
К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.
Пряности
Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.
Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом
По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата
Специи
Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.
Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.
Рассмотрим мнения
Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:
- пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
- специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.
Заглядываем в словари:
- Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
- Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
- Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».
Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны.
Но народное незнание совсем не критично, оно сформировалось под влиянием культурных источников и бытового применения ароматных добавок к пище.
Приправы и их роль в кулинарии
Приправы могут быть растительного, животного или минерального происхождения. Они могут быть сухими или свежими, пряными или сладкими. Все зависит от вида и назначения приправы.
Разнообразие приправ велико и включает в себя такие ингредиенты, как специи, травы, сахар, соль, уксус и масло. Каждая приправа имеет свои особенности и способствует приданию определенного вкуса и аромата блюдам.
Приправы могут быть использованы в сыром виде, приготовлены вместе с другими ингредиентами или добавлены в блюда на последних этапах готовки. Также приправы могут быть использованы как гарнир для украшения и придания оригинальности блюдам.
Использование приправ в кулинарии не только обогащает вкус треверкомпонентов блюд, но и способствует улучшению пищеварения путем стимуляции выработки энзимов. Они также содержат множество полезных витаминов, минералов и антиоксидантов, которые способствуют укреплению иммунной системы и поддержанию здоровья.
При правильном использовании приправ можно придать блюдам оригинальность и сделать их незабываемыми. Поэтому не стоит забывать о роли приправ в кулинарии и экспериментировать с различными комбинациями, чтобы создать собственное уникальное блюдо.
Как правильно использовать специи и приправы
Если вы хотите придать своим блюдам оригинальный и насыщенный вкус, необходимо научиться правильно использовать специи и приправы. Вот несколько полезных советов, которые помогут вам достичь этой цели.
1. Подберите правильные композиции
Основное правило при выборе специй и приправ – правильная комбинация ароматов. Попробуйте смешивать различные виды специй, чтобы добиться нужного баланса. Например, сочетание перца, кориандра и кумина добавит глубину вкуса вашему блюду.
2. Начните с малого
Когда вы используете новую специю или приправу, начните с небольшого количества. Это позволит вам оценить ее вкус и аромат, а также избежать возможной перегрузки блюда. Постепенно добавляйте больше специй, пока не достигнете желаемого результата.
3
Обратите внимание на сочетаемость. Каждая специя и приправа имеет свою уникальную ароматическую палитру и сочетается со многими продуктами
Однако, не все специи подходят друг другу. Поэтому, перед сочетанием разных видов специй, обратите внимание на то, какие продукты они хорошо дополняют и какие могут конфликтовать
Каждая специя и приправа имеет свою уникальную ароматическую палитру и сочетается со многими продуктами. Однако, не все специи подходят друг другу
Поэтому, перед сочетанием разных видов специй, обратите внимание на то, какие продукты они хорошо дополняют и какие могут конфликтовать
4. Используйте свежие специи
Свежие специи и приправы имеют более яркий и насыщенный вкус, поэтому они предпочтительнее сушеных. Если у вас есть возможность, выбирайте свежие продукты и храните их в правильных условиях. Это поможет сохранить их аромат и вкус на долгое время.
5. Экспериментируйте
В мире специй и приправ нет жестких правил. Не бойтесь экспериментировать и добавлять свои любимые ароматы в блюда. Кто знает, может быть, вы откроете для себя уникальное сочетание специй, которое станет вашей особой секретной добавкой.
Использование специй и приправ – это искусство. Следуя этим советам, вы научитесь создавать неповторимые кулинарные шедевры и удивлять родных и близких своими вкусными блюдами.
Пряности
Пряности, в отличие от специй и приправ, бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена.
Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.
Оттенки, которые пряности привносят в пищу, очень разнообразны и могут выступать в качестве характеристик той или иной национальной кухни.
Классифицировать пряности очень сложно в силу огромного их количества, а также большого числа их сочетаний.
Кулинарами признается деление пряностей на классические и местные, предложенное В.В.
Похлебкиным, автором многих известных книг по кулинарии.
Специи и пряности. Часть 1. В чем разница?
К классическим относим широко известные пряности, вне зависимости от места их выращивания, признаваемые многими национальными кухнями. Такие как перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, петрушка, укроп, тимьян, кориандр, горчица, корица, майоран, шафран и прочие.
К местным относятся растения, используемые при приготовлении пищи в конкретном регионе, чаще всего это травы или овощи, культивируемые или растущие диким образом. Обычно их используют в свежем виде.
К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:
их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,
выраженные антибактериальные свойства, позволяющие им выступать в качестве консервантов, замедляющих процесс порчи продуктов.
На что способны специи?
Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.
Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.
А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.
СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ДОБАВКИ, ПРИПРАВЫ.
Для придания вкуса своим блюдам люди начали применять пряно-ароматические растения еще с древних времен. Сочетая некороые травы с продуктами питания, человек приобретает получает новые вкусовые свойства приготавливаемых блюд. В особом почете у всех поваров подьзуются пряности. Разноообразие траd и пряностей позволяет совершенствовать кулинарное искусство, причем значительная роль в этом процессе, несомненно, принадлежит именно пряностям.Мир пряных трав очень обширен и многообразен. Еще несколько десятилетий назад мы использовали в приготовлении пищи лишь некоторое количество пряностей из всего многообразия: лавровый лист, мак, черный и красный перец, корицу и гвоздику, – но в настоящее время ассортимент ароматных растений, добавляемых в различные блюда, значительно расширился.
Любое приготовление блюда, кроме самого искусства кулинарного мастерства повара, требует и кое-что такого, что придаст приготавливаемому блюду ту изысканность вкуса, если хотите и цвет, что отличает приготовленное кулинарное блюдо мастером на кухне от простого приготовления дежурной яичницы утром на завтрак холостяка. Хотя и в приготовлении яичницы специи и приправы играют не последнюю роль. 
Все перечисленные продукты, указанные в заголовке, предназначены для сдабривания пищи и играют роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую. Главную роль в кулинарии при приготовлении рецептов блюд, играют не только свежие продукты, а именно специи и приправы, т. е. специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья, превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.
Вполне понятно, что без специй, пряностей и добавок, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.
Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируются традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.
Если простыми словами, специи и приправы, пряности и добавки — все это непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.
Специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.
Нюансами вкуса и аромата кулинарного блюда «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности.
Что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне? Все это вы найдете на страницах сайта. В поваренной книге в рецептах обязательно в ингрелдинетах будут указываться те или иные специи, которые обязательно должны использоваться в приготовлении рецепта.
В настоящее время интерес домашних кулинаров к специям и пряностям сильно возрос. Повсеместное увлечение европейской кухней и кухней народов мира значительно расширило наши познания в области пряностей и натуральных пищевых добавок.
Между тем отличительный кулинарный признак всех специй состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса.
Овощные и фруктовые пасты
Овощные и фруктовые пасты представляют собой консистентные массы, приготовленные из овощей (например, томатов) или фруктов (например, ткемали). Они могут иметь разные вкусовые оттенки, от сладких до острых. Овощные пасты, такие как томатная паста и ткемали, часто используются в итальянской и восточной кухне для приготовления соусов, супов и блюд на гриле.
Томатная паста — это концентрированный продукт, получаемый из томатов, который часто используется как основа для соусов и приправ в кулинарии. Она может быть использована как приправа, добавляя в блюда для придания им томатного вкуса и аромата. Томатная паста также может быть разведена водой и использована в качестве основы для соусов, таких как томатный соус для пиццы или пасты. В этом случае она действует как соус.
Ткемали — это густая сливовая приправа, которая традиционно используется в кавказской и грузинской кухне. Она может рассматриваться как приправа, так как добавляется к различным мясным блюдам, хачапури и другим угощениям для придания им особого вкуса и аромата. Ткемали также может быть разведена водой и использована в качестве соуса, особенно для приправления баранины, курицы и других мясных блюд.
Таким образом, и томатная паста, и ткемали могут выполнять роль как приправы, так и соусы, и их назначение зависит от того, как они используются в конкретном блюде.
Рецепт домашней томатной пасты:
• 2 кг спелых помидоров
• 1 луковица, нарезанная
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки черного молотого перца
• 1/2 ч. ложки сушеной базилики (по желанию)
— Сделайте надрезы в виде креста на каждом помидоре снизу.
— Заварите помидоры в кипящей воде на 1-2 минуты, затем переместите их в миску с ледяной водой, чтобы остудить и ошпарить кожицу.
— Снимите кожицу с помидоров, удалите семена и нарежьте их кубиками.
— В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжаривайте лук и чеснок до мягкости и золотистости.
— Добавьте кубики помидоров, соль, сахар, черный перец и, при желании, сушеную базилику. Тушите смесь на среднем огне, помешивая время от времени, около 1-2 часов, пока она не загустеет и не станет похожей на пасту.
— Охладите томатную пасту и перелейте ее в стерильные банки или бутылки. Храните в холодильнике.
Рецепт ткемали:
• 1 кг слив (лучше всего использовать желтые сливы)
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1/2 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки молотого кориандра
• 1/2 ч. ложки молотого кинзы
• 1/4 ч. ложки молотого красного перца (по желанию)
— Мойте и обсушите сливы, затем удалите косточки и нарежьте их кубиками.
— В глубокой кастрюле или сковороде с толстым дном соедините нарезанные сливы, чеснок, соль, сахар, кориандр, кинзу и молотый красный перец (по желанию).
— Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, около 1-2 часов, пока ткемали не загустеет и не станет похожей на пюре.
— Перелейте ткемали в стерильные банки или бутылки и закройте их крышками. Храните в холодильнике.
Ткемали — отличная приправа, которая идеально подходит для мясных и рыбных блюд, а также как соус к барбекю. Томатная паста и ткемали, приготовленные дома, обогатят вашу кулинарную коллекцию и подарят блюдам неповторимый вкус.
