Чем отличаются несъедобные опята от настоящих: цвет шляпки и пластинок

Ложные опята

Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.

Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.

Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.

Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)

Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.

Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.

Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)

Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от центра и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.

Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.

Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.

Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)

Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.

Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.

Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.

Как отличить от ложных двойников?

Есть у говорушки и другие схожие виды, с которыми ее можно спутать: зимние опята, ложноопята серопластичные, серно-желтые, кирпично-красные. Наиболее опасный, коварный вид, который может выглядеть как говорушка, это галерина окаймлённая. Она получила в последнее время широкое распространение на европейской территории. Как выглядят летние опята – смотрите на фото. Различия видов:

Название гриба	Шляпка	Ножка	Особенность и разница	Съедобность
Галерина окаймленная	Желто-коричневая	Тонкая, коричневая, имеет юбочку на молодых экземплярах	Растет преимущественно по одиночке на деревьях хвойных пород	Чрезвычайно ядовита
Зимний опенок	Плоская (у молодых грибов выпуклая), цвет жёлтый, медово-коричневый, оранжево-коричневый. Края обычно светлее середины.	Трубчатая, плотная, бархатисто-коричневого цвета, наверху желтовато-коричневая.	Встречаются поздно осенью и в начале зимы, могут плодоносить на протяжении всей зимы. Растут на пнях и валежнике, выбирая лиственные породы.	Условно-съедобный
Ложный опенок серопластинчатый	Выпуклая, потом распростёртая, жёлтая, оранжевая, красновато-коричневая, буроватая.	Полая, без кольца, иногда с остатками частного покрывала, желтоватая, внизу ржаво-коричневая	Вкусный гриб, у которого голубовато-серая окраска пластинок. Его лучше не брать, так как легко спутать с несъедобными или ядовитыми собратьями.	Съедобный
Опенок серно-желтый, зеленолистная серная голова	Пластинки желтого, зеленовато-желтого или оливкового цвета, с возрастом зеленеют	На ножке нет юбочки (кольца), чаще всего можно встретить характерные полоски	Окрас пластинок, их изменчивый цвет	Ядовитый
Красно-кирпичный Опенок, Гифолома	Яркая окраска кожицы шляпки, меняет с возрастом цвет на черно-бурый или буровато-зеленый	Не имеет кольца, вместо него могут быть мелкие темные полоски	Условно-съедобный

Симптомы отравления ложными опятами ощущаются через пару часов. Первое проявление – болит и кружится голова, затем добавляются тошнота, рвота, сопровождающиеся резкой болью в брюшной полости. Сохраняйте спокойствие и немедленно обращайтесь к врачу.

Опята летние и осенние: отличия

Ими называют большое количество видов плодовых тел, которые на самом деле относятся к разным родам и семействам. Общая черта у них только одна – способность расти на пнях, валежниках, причём группами. Из сородичей у летнего опенка есть только один съедобный вид – осенний, или настоящий, Armillariella mellea. Отличия этих двух грибов заключаются в следующем:

Съедобность. Оба вида можно употреблять в пищу; даже если их перепутать, нет риска отравиться. По вкусовым и пищевым качествам говорушку относят лишь к IV категории, а осенний опёнок – к III.
Сезон произрастания. Осенний вид появляется лишь к концу октября-ноября, в период похолодания, а летний – в начале июля.
Варушка растёт на гнилой древесине и поврежденных стволах, предпочитает деревья лиственных пород, особенно берёзу. Практически не встречается на хвойных видах. Опёнок осенний – настоящий паразит: поселяется на стволах живых деревьев и разрушает их. Он способен расти даже на садовых пионах, розах или картофеле!

Опёнок осенний

Шляпа. У летнего опёнка она двухцветная и как бы напитанная водой, с более темной “мокрой” каймой по внешнему краю. У молодых экземпляров – желтовато-бурая, у старых – ржаво-коричневая. Однако при хорошей погоде шляпки будут сухими. Осенние окрашены в нежные, пастельные тона: они варьируются от светло-коричневого и бежевого до темно-буро-желтоватого.
Размер. Осенние – больше, чем летние: диаметр их шляпок колеблется от 5 до 10 см, но может достигать размеров блюдца – 15 см. У говорушек он – от 2 до 8 см. У молодых осенних вся поверхность покрыта хлопьевидными чешуйками.
Цвет спор. У летнего опенка они коричневые. Их порой так много, что поверхность под грибами покрывается бурым налётом. У осеннего они белые, и поэтому шляпки старых экземпляров окутываются «плесенью» – споровым налётом.

Соленье из опят

Засаливать можно любые съедобные опята, но лучше для этой цели подходят осенние.

Для заготовок берут пол-литровые стеклянные банки. Предварительно их нужно простерилизовать.

Состав ингредиентов

На каждый 1 кг грибов потребуется по 20 г белого репчатого лука, укропа (с семенами на веточке), 50 г поваренной соли. Лавровые листочки и перец горошком берут по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

Промывают грибы, заливают их 2 л кипятка, добавляют 1 ст. л. соли. Отваривают 20 мин, потом воду сливают через дуршлаг. Оставляют грибы в нем на полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, и они остыли.

На дно выбранных чистых стеклянных банок насыпают слоем треть соли, укропа, бросают лавровый лист и 2-3 горошины перца. Затем опята выкладывают в банки слоями по 5-6 см, пересыпая второй половиной оставшихся ингредиентов.

Остатки соли, укропа и лука выкладывают сверху на грибы. Банки накрывают плотной тканью. На нее укладывают груз или тяжелый камень. Банки ставят в прохладное место (можно в холодильник). Через 3-4 дня грибы скроет рассол, а спустя две недели они будут готовы. Банки закрывают крышкой, хранят в холодильнике.

Что можно добавить

Чтобы грибы получились вкуснее – можно добавить любимые специи. На одну банку в 0,5 л берут по 10-20 г. Если нужно добавить остроты, то между слоями бросают кусочки перчика чили. Некоторые к репчатому луку добавляют измельченный зубчик чеснока.

Как подавать блюдо на стол

Соленые опята можно подавать сразу из банки, высыпав в салатник, полив сверху сметаной. Более вкусными получатся, если перемешать их с растительным маслом и добавить полукольца репчатого лука. Грибы можно подавать как отдельную закуску, к картофелю. Интересный вкус получится у слоеного салата, если заменить в нем курицу или рыбу опятами.

Отличия опят от ложных опят

Найдя в лесу гриб, сразу трудно определить, съедобный он или нет, поскольку опята и их ложные сородичи очень похожи внешне и растут в одинаковых условиях. С опытом можно научиться распознавать даже условно-съедобные среди ложных опят.

Но новичку лучше не рисковать и придерживаться главного правила грибника: сомневаешься — не бери. Начинающий охотник за грибами для начала должен усвоить признаки настоящих съедобных опят, описанные ниже.

Наличие плёнчатого кольца

Главное отличие съедобного опёнка от ложного — это наличие у него плёнчатого кольца под шляпкой, которое напоминает юбочку или воротничок. На самом деле, это остатки покрывала, которое защищает плодовое тело молодого гриба. С ростом шляпки плёнка прорывается, образуя юбочку.

Но со временем и она исчезает у старых грибов, поэтому лучше всего собирать молодые грибы с «воротничком». Кстати, у молодого ложноопёнка тоже есть защитная плёнка. Но когда она прорывается, то образует не юбочку, а слабо просматриваемый воротничок и лоскутки, свисающие с краёв шляпки.

Запах

Обоняние грибника может подсказать ему, какого опёнка он держит в руках: съедобного, ложного или ядовитого. У опят выделяются ароматические масла, особенно в дождливую погоду и во время размножения. Эти вещества и придают им такой приятный грибной аромат. Ложный опёнок обычно не имеет запаха или пахнет сыростью, что становится очевидным при варке. Ядовитые грибы изначально имеют неприятный запах.

Ознакомьтесь также, чем отличается шампиньон от бледной поганки.

Шляпки

Если грибная семейка сильно выделяется своей яркой расцветкой на фоне однотонного лесного пейзажа, то, скорее всего, перед вами ложные опята. Их шляпки раскрашены в красивые цвета (жёлтый, красный, кирпичный), которые могут быть привлекательными для художника.

Но опытный грибник знает, что съедобные осенние и летние опята выглядят скромнее и имеют неяркую окраску. Для них характерны кремовые и коричневые тона.

Ещё одним опознавательным знаком съедобных плодовых тел являются мелкие чешуйки на шляпках, которых нет у несъедобных опят.

При чистке они легко смываются. Но по чешуйкам можно распознать лишь молодые грибы, потому что с возрастом они разглаживаются и исчезают.

Важно! Единственный съедобный гриб без чешуек на шляпке — это зимний опёнок, который трудно отличить от ложноопёнка. Но это не важно, поскольку он единственный растёт в холодное время года, когда несъедобных грибов нет.

Пластинки

Последний критерий, на который стоит обратить внимание при сборе грибов, — это цвет пластинок под шляпкой. У хороших молодых опят они светлых оттенков, желтовато-белые или кремовые, но при созревании они темнеют. У ложных плодовых тел пластинки могут быть белыми, жёлтыми, серыми, оливковыми и коричневыми

У ядовитых грибов они серно-жёлтые и тёмно-оливковые

У ложных плодовых тел пластинки могут быть белыми, жёлтыми, серыми, оливковыми и коричневыми. У ядовитых грибов они серно-жёлтые и тёмно-оливковые.

Знание основных отличий хороших опят от ложных поможет быть внимательным при их сборе, чтобы наполнять свою корзинку только полезными дарами леса. А со временем можно научиться с первого взгляда определять съедобные и несъедобные грибы. Тогда грибная охота будет приносить ещё больше радости.

Различные симптомы отравления ложными опятами

При сборе грибов на лугах или в лесу всегда есть опасность неправильно определить вид гриба и случайно собрать ложные опята. Эти грибы очень похожи на настоящие опята, но их потребление может вызвать серьезное отравление. Чтобы отличить ложные опята от настоящих, необходимо знать некоторые отличия в их внешнем виде.

Описание ложных опят

Ложные опята — это разновидности гриба, которые внешне очень похожи на настоящие опята. Они имеют шляпку и ножку, как и настоящие опята, но их можно отличить по нескольким признакам.

Отличия ложных опят от настоящих

Первое отличие заключается в цвете гриба. Ложные опята обладают более яркими и насыщенными цветами, чем настоящие опята.

Второе отличие — форма и окраска ножек. У ложных опят ножки обычно тоньше и окрашены в более темные оттенки. У настоящих опят ножки могут быть более мощными и светлыми.

Третье отличие — состояние пластинок под шляпкой. У настоящих опят пластинки чаще всего светлые и опушенные, а у ложных опят они могут быть более темными и гладкими.

Четвертое отличие — мякоть гриба. У ложных опят мякоть обычно менее мясистая и может обладать более мучнистым вкусом.

Не съедобные и опасные разновидности ложных опят

Существует несколько разновидностей ложных опят, которые являются несъедобными или опасными:

Галерина обыкновенная (несъедобный вид гриба)
Галерина окаймленная (опасный вид гриба)
Чешуйчатка зимний (несъедобный вид гриба)
Чешуйчатка гиалуроновой (несъедобный вид гриба)

Помощь при определении опят

Если вы сомневаетесь в безопасности собранных грибов, лучше отказаться от их употребления. Если возникли признаки отравления после употребления грибов, необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

Заключение

Определить ложные опята от настоящих важно для вашего здоровья. Опираясь на описание и отличия внешних признаков, можно быть уверенным в выборе съедобных грибов и избежать отравления ложными опятами

Симптомы отравления ложными опятами

Собирают двойников опят многие, ведь на первый взгляд они очень похожи на съедобные опята. Описание ложных опят вы почти нигде не найдете, потому что на сайтах и в книгах по грибам фокусируются на редких и особо опасных видов. Если вы встречаетесь с двойниками, то наиболее вероятно вас научат различать грибы в живую.

Следует отметить, что ложные опенки, галерины, чешуйчатки и прочие виды — это ядовитые грибы. Они несъедобны или ядовиты, поэтому для собирательства лучше оставить их в лесу и не рисковать.

Симптомы отравления ложными опятами могут быть очень серьезными и даже смертельными. Первые признаки появляются через 1-2 часа после употребления. Молодые грибы или грибы с очень светлой шляпкой могут растущие на одном участке и иметь очень сходные внешние признаки.

Существенные отличия между настоящими опятами и их ложными двойниками заключаются в цвете ножки и грибной шляпки, а также наличии или отсутствии определенных морфологических особенностей, таких как окаймлённая кулинарии, гиалуроновой и т.д.

В основном, ложные опенки растут преимущественно в зимних лесах на местах проломов, порубов и лесных полос. Имеются видео, фото и описания довольно мощный информационный ресурс, где можно изучить различные виды опенков и их ложные двойники.

Если вы не уверены в безопасности гриба и не знакомы с его ложными двойниками, то лучше воздержаться от сбора несъедобных или ядовитых грибов.

Несъедобные виды

К
несъедобным видам относят следующие:

Ложноопенок
серно-желтый.
Опенок
чеканный.

Как
видно, несъедобных опят мало. Рассмотрим
каждый из видов подробнее.

Серно-желтый

Плодовые тела ложноопенка серно-желтого ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Это очень ядовитый гриб. После его употребления у человека через 1-6 часов начинают проявляться следующие симптомы: тошнота, рвота, диарея, повышенная потливость. В конечном итоге это все приводит к тому, что человек теряет сознание. Сами по себе грибочки небольших размеров. Диаметр шляпки находится в пределах 7 см.

Рекомендуем также прочитать: Как отличить съедобные и несъедобные сыроежки

Чеканный

В
различных
источниках указано, что чеканный
относится к несъедобным видам. Еще в
ряде источников отмечено, что его пищевые
качества не установлены. Соответственно,
рекомендовать данный гриб для сбора и
употребления нельзя. Поэтому он относится
к несъедобным видам. Также, стоит
отметить, что этот вид достаточно редкий,
из-за чего во многих регионах нашей
страны занесен в Красные книги.

Сами по себе плодовые тела чеканного опенка небольшие. Диаметр шляпки варьируется в диапазоне 6 см.

Отличие ложных опят

Они относятся к роду гифолом и семейству строфариевых. Отдельные виды находятся в группе условно-съедобных грибов. Однако безопасность употребления в пищу таких представителей не доказана.

Съедобный опёнок чрезвычайно популярен из-за своего вкуса. Грибники собирают их с лета и до поздней осени. Растут они большими группами, что облегчает нахождение. Съедобный опёнок маринуют со специями, солят и употребляют сырым. Однако ядовитая разновидность вызывает опасное отравление. Как проверить, ядовитые грибы или нет? Чтобы отличить одни от других, нужно знать некоторые важные особенности.

https://youtube.com/watch?v=KsxMHc99SII

Они обладают разными запахами и вкусами. Съедобные опята имеют ярко выраженный аромат, чуть резкий, но приятный. Лжеопенок наделен отличительным землистым запахом. Несъедобные грибы выделяются горчинкой, но при термической обработке некоторые виды лжеопят её теряют. Поэтому рисковать и пробовать их совершенно не рекомендуется.
Отличие находят и в шляпке. Цвет самих грибов напрямую зависит от местности произрастания. Оттенки формируются от количества проникающего солнечного света. Настоящие опята имеют светло-коричневую шляпку немного приглушённого тона, на ней видна тёмная чешуя. У ложных грибов она тёмно-красного или серо-жёлтого цвета

На шляпке ядовитых опят никаких чешуек не наблюдается.
Особенное внимание обращают на пластинку, находящуюся на нижней стороне шляпки. Гриб съедобен, если она имеет кремовый или светло-коричневый оттенок

Лжеопята наделены жёлтой, зелёной или оливковой пластинкой.
Съедобные грибы можно определить по специфической окантовке («юбке»), находящейся ниже шляпки. Некоторые виды ложных опят обладают слабовыраженным «колечком», но у большинства его совсем нет.
Настоящий гриб практически вдвое ниже, чем ядовитый. Длина ножки последнего составляет от 5 до 10 см, а съедобного — 4−6 см.

Рецепты блюд и заготовок

Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.

Маринованные опята

Ингредиенты:

Молодые свежие опята 1,5 кг;
вода родниковая или фильтрованная 1–1,3 литра;
соль 1,5–2 столовые ложки (по вкусу);
сахар 2–2,5 столовые ложки (по вкусу).

Пряности:

Лавровый лист 3–5 шт.;
гвоздика 4–6 шт.;
перец чёрный горошком 9–11 шт. (по вкусу);
душистый перец горошком 4–5 шт.;
2–4 кусочка корицы (по вкусу);
уксус или уксусная кислота (можно использовать водку).

Приготовление:

Грибы хорошо промыть, переложить опята в кастрюлю, залить кипятком (1,5 литра), довести до кипения и варить 7 минут, далее откинуть в дуршлаг и промыть холодной водой.

Снова переложить опята в кастрюлю, залить кипятком (1–1,3 литра родниковой или фильтрованной воды), добавить пряности, соль, сахар, довести до кипения и варить на среднем огне. Далее грибы варим всего 25–30 минут, не забывайте периодически помешивать и снимать пену (если любите пряности, то добавьте семена укропа, тмина или кумина, цельную корицу (половинку палочки поломать на кусочки), добавляйте пряности по своему вкусу, получится очень вкусно).

Стерилизуем в это же время банки и крышки (у меня получилось 2 баночки по 700 г и немного на пробу осталось).

Через 20 минут варки попробуйте грибной маринад на вкус, если требуется, добавьте ещё специй и пряностей, варите на медленном огне ещё 5–7 минут. Далее выкладываем горячие грибы в банки шумовкой, добавляем по десертной ложке эссенции, доливаем маринад и сразу закатываем крышками. Баночки перевернуть и оставить остывать. Хранить в тёмном, прохладном месте. Приятного аппетита!

Соленье из осенних опят

На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.

Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.

Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готовы грибы через две недели, после чего их хранят в холодильнике.

Замороженные опята

Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.

Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.

Опята консервированные

Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.

На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.

Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.

Как лучше приготовить осенние опята?

Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.

Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.

Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.

Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.

Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.

Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.

А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»

Маринованные опята. super-vkusno