Чем отличается тушение от жарки

Определение и основные принципы тушения

Основные принципы тушения:

Выбор продуктов. Для тушения лучше всего подходят нежные и сочные ингредиенты, такие как мясо, рыба, овощи и грибы. Они должны быть свежими и качественными.
Подготовка продуктов. Продукты перед тушением необходимо подготовить: очистить, порезать на кусочки, посолить и поперчить по вкусу. Готовые ингредиенты следует выложить на сковороду с небольшим количеством подсолнечного или оливкового масла.
Выбор жидкости. Для тушения используются различные жидкости: вода, бульон, соки, соусы. Жидкость помогает сохранить сочность продуктов и создает основу для соуса.
Тушение. После добавления жидкости продукты нужно тушить на медленном огне под закрытой крышкой. Такой процесс гарантирует равномерное распределение тепла и сохранение внутренней влаги в продуктах.
Подливка. В процессе тушения рекомендуется время от времени подливать продуктам собственным соком или жидкостью, чтобы предотвратить пересушивание и обеспечить дополнительный вкус.
Готовность блюда. Готовность блюда определяется внешним видом и вкусом продуктов. Они должны быть мягкими, сочными и пропитанными ароматами.

Тушение на сковороде является одним из наиболее популярных и универсальных методов приготовления пищи. Оно позволяет сохранить полезные свойства продуктов, достичь глубокого проникновения ароматов и получить изысканный вкус блюда.

Жарка

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

Жарка крупных кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала (см. Приготовление полуфабрикатов) или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и доваривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на луженых противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Чем отличается жарка от запекания?

Теперь, когда вы знаете, что эти два термина означают в общем, давайте углубимся в глубину, чтобы получить более четкое представление о том, как именно эти два понятия отличаются.

Воздействие тепла

Жарка и запекание используют сухое тепло для правильного приготовления пищи. Жарка производится путем приготовления пищи непосредственно в присутствии тепла.

В течение долгого времени жарка пищи означала приготовление пищи в присутствии открытого огня по умолчанию. В настоящее время обжаривание можно проводить и в духовке. Мясо (свинина, индейка, курица), овощи и т. д. — это пища, которую люди обычно жарят.

С другой стороны, при выпечке для приготовления пищи используется сухой воздух, но не используется прямое воздействие тепла. Выпекание обычно производится в духовке или на любой закрытой поверхности нагрева. Обжарка может быть сделана без покрытия, тогда как выпекание обычно делается в закрытой посуде. Рыба, хлеб, пирожные и т. д. — это пища, которую обычно пекут.

Температура

Температура, используемая для этих двух различных методов, варьируется в значительной степени. Жарка обычно проводится при достаточно высокой температуре, где-то между 150-200 °C.

Однако, поскольку постоянная жарка на высокой пище может привести к неполному прожариванию некоторых продуктов, рекомендуется поджаривать на среднем огне и время от времени повышать температуру, чтобы на блюде была приятная хрустящая кожица.

Тип еды

Жарка обычно производят для пищи, которая является цельной по структуре. Например, мясо, овощи. Эти продукты являются законченными и не должны быть объединены во что-то еще полностью. Жарка просто придает им приятный вкус и карамелизует их.

С другой стороны, выпечка используется для объединения множества различных ингредиентов в одно целое. Например, когда вы выпекаете торт, вы смешиваете яйцо, сахар, муку, разрыхлитель, всю жидкость или порошковую структуру — и превращаете в твердую пищу.

То же самое касается выпечки рыбы — вы наполняете рыбу овощами или другими ингредиентами и запекаете их все вместе, чтобы получить однородное блюдо.

Содержание жира

Во время жарки пища подвергается прямому нагреву, поэтому происходит значительная потеря воды. Чтобы еда не сгорела, перед приготовлением добавляется масло.

Обычно это делается путем равномерного смазывания маслом поверхности посуды и самой пищи перед ее нагреванием. Это помогает не дать пище гореть, а также получить на ней красивую жареную кожу.

Напротив, многие продукты, которые выпекаются, не требуют дополнительного источника масла. Во время выпечки внутренний жир защищает пищу от чрезмерного высыхания и помогает поддерживать хороший уровень влажности.

Конечные результаты в жарке и запекание

Есть разница в конечных результатах тоже. Жарка обычно приводит к тому, что пища получается красивой и хрустящей снаружи, при этом она остается мягкой, но не слишком нежной в середине. Выпечка включает в себя получение большого количества ингредиентов для получения прочной, однородной структуры, при которой многие исходные структуры полностью исключаются.

Хотя это общие различия, может быть довольно много исключений. Например, выпечка не всегда может выполняться в замкнутом пространстве.

Во многих печах нет даже разных вариантов жарки и выпекания, поэтому вам просто нужно полагаться на настройки температуры. В других случаях обжаривание при температуре 200 градусов и выпекание при той же температуре может даже дать те же результаты.

Хотя выпечка и жарка иногда используются взаимозаменяемо, и некоторые продукты могут быть как запеченными, так и жареными, действительно ли эти два метода дают одинаковые результаты? Давайте рассмотрим пример картофеля, чтобы понять это, так как картофель является одним из тех ингредиентов, которые можно запекать и жарить.

Обжаривание картофеля означает очистку от кожуры и попадание на открытый огонь с добавлением специй и масла.

Запекание картофеля включает в себя помещение их в духовку с солью и водой, чтобы получить приятный вкус. Хотя может показаться, что они оба делают одно и то же, жареный картофель на самом деле содержит больше калорий и в середине мягче, чем запеченный.

Определение и основные принципы тушения

Основные принципы тушения:

Выбор продуктов. Для тушения лучше всего подходят нежные и сочные ингредиенты, такие как мясо, рыба, овощи и грибы. Они должны быть свежими и качественными.
Подготовка продуктов. Продукты перед тушением необходимо подготовить: очистить, порезать на кусочки, посолить и поперчить по вкусу. Готовые ингредиенты следует выложить на сковороду с небольшим количеством подсолнечного или оливкового масла.
Выбор жидкости. Для тушения используются различные жидкости: вода, бульон, соки, соусы. Жидкость помогает сохранить сочность продуктов и создает основу для соуса.
Тушение. После добавления жидкости продукты нужно тушить на медленном огне под закрытой крышкой. Такой процесс гарантирует равномерное распределение тепла и сохранение внутренней влаги в продуктах.
Подливка. В процессе тушения рекомендуется время от времени подливать продуктам собственным соком или жидкостью, чтобы предотвратить пересушивание и обеспечить дополнительный вкус.
Готовность блюда. Готовность блюда определяется внешним видом и вкусом продуктов. Они должны быть мягкими, сочными и пропитанными ароматами.

Тушение

Тушением в кулинарии именуется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи.

Тушение всегда выполняется под крышкой в наличии минимального количества жидкости и жира.

Не считая традиционной процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее популярные разновидности такого способа:

Припускание – тушение в маленьком объеме жидкости за считанные минуты.
Томление – медлительное тушение на не сильном огне в течение долгого времени.
Конфи – тушение в масле. Часто применяется во французской кухонной комнате. Используется очень часто для рыбы или мяса. Температура тушения не должна быть больше 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а еще фруктов. Имея много общего в технологии приготовления разных продуктов, тушение имеет ряд особенных характеристик, используемых исключительно в некоторых случаях.

Вот пару правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты в большинстве случаев в водной массе, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в своем соку.
Тушение делается на не сильном огне.
Жёсткое мясо заранее маринуется в вине или уксусе, либо же тушится одновременно с кислыми овощами, к примеру, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда выполняется под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до завершения готовки. Разумеется, если доподлинно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначающиеся для тушения, режуться на одинаковые порционные куски, что дает возможность избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее знаменитое блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Разумеется, любая хозяйка готовит такое блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначающиеся для тушения, моют, чистят, а потом делают мельче. Нарезают картофель кубиками и укладывают на сковородку, потом добавляют воду и тушат при среднем огне (чтобы картофель не распадался, его заранее можно поджарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки).

На отдельную сковородку укладывают заранее измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Потом проверяют картофель.

Когда он будет практически готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Приблизительно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь.

Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно дополнить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут.

В рагу можно добавлять всевозможные овощи, экспериментируя со вкусом.

В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, разумеется, различные виды зелени – все это идеально подойдет в единый комплекс вкуса овощного рагу.
Не считая рагу, к самым известным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а еще венгерское народное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Заранее подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают.

Готовые продукты укладывают на хорошо разогретую сковородку, в горячее масло.

Обжаривают пока не образуется золотая корочка в течение 2-3 минут, потом сковородку закрывают крышкой и тушат до приготовления. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, из-за этого мясо выходит очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя подобный вариант приготовления часто применяется в праздничном меню.

Он не относится к диетическому питанию.

Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами кишечно-желудочного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба большая – нарезают на куски одного и того же размера, для равномерности приготовления блюда.

В индивидуальное блюдце насыпают муку, приготавливают соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковородку, в заранее разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны.

Потом добавляют немного воды и тушат до приготовления.

Техника тушения на сковороде

Для тушения на сковороде следует придерживаться следующих шагов:

Подготовьте все необходимые ингредиенты: овощи, мясо или рыбу, специи и соусы.
Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне.
Добавьте в сковороду небольшое количество растительного масла или сливочного масла и дайте ему растопиться.
Добавьте нарезанные овощи и обжаривайте их на среднем огне до мягкости.
После того, как овощи стали мягкими, добавьте нарезанное мясо или рыбу и обжаривайте их вместе с овощами.
После того, как мясо или рыба покроются золотистой корочкой, добавьте специи и соусы по вкусу.
Постепенно добавляйте небольшое количество воды или бульона, чтобы продукты тушились и не подгорали.
Помешивайте содержимое сковороды, чтобы равномерно тушить продукты.
После того, как продукты станут мягкими и пропитаются соусом, тушение будет готово. Оно обычно занимает от 15 до 30 минут, в зависимости от размера и типа продуктов.

Тушение на сковороде — простой и деликатный способ приготовления пищи, который позволяет получить вкусное и полезное блюдо. Следуя указанным выше рекомендациям, вы сможете приготовить разнообразные и аппетитные тушеные блюда.

В чем разница между жаркой и жаркой?

• Подрумянивание поверхности:

Поджарить внешнюю поверхность продукта можно как при запекании, так и на жарке. Именно это подрумянивание приводит к развитию вкуса и отчетливого аромата, который не встречается при других способах приготовления.

• Температура:

При жарке и жарке используются высокие температуры. Обжарка превышает 300 градусов по Фаренгейту. Для жарки обычная температура составляет около 500 градусов по Фаренгейту. Жарение настолько сильное, что лучше замариновать продукты перед тем, как запекать.

• Техника:

При жарении не нужно переворачивать продукт в разные стороны, так как тепло идет со всех сторон. Однако, поскольку для жарки используется только верхний нагрев, вам придется переворачивать продукт из стороны в сторону.

Какой бы метод вы ни использовали, у вас будет вкусный продукт, которым можно будет насладиться, когда вы закончите готовить.

Изображения любезно предоставлены:

Жареный цыпленок от Эвана Свигарта (CC BY 2.0)
London broil – пользователемFlickr (CC BY 2.0)

Что такое обжарка?

Обжарка – это метод приготовления, при котором продукт охвачен горячим сухим воздухом при температуре, превышающей 300 градусов по Фаренгейту. Пар не используется, так как продукт открыт, а вся его поверхность нагревается, что делает его коричневым снаружи и блокирует соки внутри, улучшая вкус. Запекать можно как на открытом воздухе, непосредственно от источника тепла, так и в духовке с хорошей системой вентиляции. Чтобы хорошо запечь блюдо, сохранив сок в мясе и сделав его поверхность коричневой, вам нужно готовить на слабом и сильном огне. Если вы будете жарить только на медленном огне в течение длительного периода, мясо будет сочным, но вам придется отказаться от надежд на получение вкусной и красивой коричневой поверхности. Если для жарки использовать сильный огонь, поверхность подрумянится, но не получится сочное жаркое, которое вы хотите попробовать. Из-за высокой температуры жаркое будет сухим. Итак, чтобы поверхность подрумянилась и получилось сочное жаркое, вам просто нужно использовать оба нагрева. Обычно вы готовите по большей части на слабом огне и добавляете короткий период жарки на сильном огне в начале или в самом конце.

Тушение и припускание

Поговорим о тушении и припускании. И если тушение всем знакомо, то насчет припускания есть вопросы. А это неоправданно забытый способ варки, у которого есть свои плюсы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве
с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории
и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Тушение — это приготовление в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (так часто готовят томаты, кабачки и баклажаны). Одна часть продукта находится в жидкости, а другая на поверхности, и готовится все за счет пара. Универсально точных пропорций не существует, время и количество жидкости зависит от ситуации.

Но основные правила приготовления все-таки можно выделить

Продукты для тушения сначала обжаривают, а затем в ту же посуду добавляют жидкость и начинают тушить. Это нужно для того, чтобы придать дополнительный вкус. Консистенция блюда становится более мягкой и нежной, но при этом продукты не разваливаются — все благодаря румяной корочке.

Жидкости при тушении можно добавлять разные: воду, бульон, сливки, вино.

Пряности и специи добавляют в середине, либо ближе к концу. Для удобства кладите их в мешочке или марле, чтобы потом можно было достать.

️ Тушить лучше при закрытой крышке на слабом огне от 30 минут до 2 часов в зависимости от рецепта. Стоит помнить, что при тушении к классическому времени варки мы добавляем еще 30%, потому что тушение подразумевает слегка переваренные продукты.

Какая посуда подойдет

Тушить можно в сотейнике, в сковороде, в утятнице, в кастрюле. Лучше выбирать посуду с толстым дном — это даст более равномерный нагрев. По объему она не должна быть намного больше, чем количество основного продукта, но в то же время блюду не должно быть тесно.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

Теперь поговорим о припускании. Это довольно малоизвестный способ термической обработки — дома его используют редко. Чаще всего его используют на крупных производствах, но мы расскажем, как это можно сделать дома.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве воды при герметично закрытой крышке. В домашних рецептах этот способ пригодится для того, чтобы приготовить диетические блюда. Этот способ варки позволяет сохранить максимум полезных веществ при полном приготовлении продуктов. Также припускание используют для поддержания блюд в горячем виде или для доготавливания.

️ Припускание отличается от тушения отсутствием жарки вначале — это делает его полезнее

А еще тут важно держать крышку закрытой — иначе блюдо не доготовится

Какая посуда подойдет

Обычно используют большие емкости: сковороды, противни с высокими бортами. Продукт должен лежать в один слой, либо в небольшой нахлест. Также требуется крышка или фольга, чем можно плотно закрыть блюдо. Если есть мультиварка, ею тоже можно воспользоваться.

Груши в сиропе с сырным кремом

Даем классный рецепт фруктового десерта без выпекания. Такое блюдо подойдет даже тем, кто следит за фигурой и старается не есть много сладкого

Груши в сиропе с сырным кремом на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

Что понадобится: 2 груши, 100 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана белого вина, 2 палочки корицы, 2 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна, 3 ст. л. светлого рома, 100 г брынзы или сыра фета, 3 ст. л. сливок, 3–4 листочка розмарина.

Готовим

Груши. Груши очистите от кожи. Сварите сироп: соедините в сотейнике воду и сахар, доведите до кипения, добавьте вино и специи, еще раз доведите до кипения. Закиньте в горячий сироп со специями груши и варите при не сильном кипении 30 минут. Затем выньте груши из сиропа. В сироп добавьте ром и продолжайте уваривать до консистенции жидкого меда.

Крем. Брынзу натрите на мелкой терке и соедините со сливками, добавьте мелко нарезанные листья розмарина и хорошо перемешайте до однородной массы.

Подача. На тарелки выложите грушу, полейте остывшим сиропом и рядом выложите крем.

Что получится: довольно диетический десерт с нежнейшим кремом и не приторной сладостью.

Определение и принципы жарки на сковороде

Процесс жарки на сковороде основан на высокой температуре и быстром приготовлении продукта. При правильной жарке на сковороде продукт обжаривается снаружи, при этом остается сочным внутри. Такой способ готовки подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей и других ингредиентов.

Жарка на сковороде требует использования жирности — растительного или животного масла. Жир раскалывается на сковороде, образуя тонкий слой, который предотвращает пригорание продукта и создает характерную золотистую корочку

Важно правильно выбрать сковороду для жарки — она должна быть с неклеющимся покрытием и ровным дном, для равномерного распределения тепла

Жарка на сковороде может происходить на сильном огне — такой способ называется быстрой жаркой. При быстрой жарке продукт не перемешивается, а обжаривается с одной стороны, затем переворачивается и обжаривается с другой стороны. Такой метод приготовления позволяет сохранить мякоть и сочность продукта.

Как выбрать правильный метод готовки

Выбор метода готовки влияет не только на вкус конечного блюда, но и на его текстуру и пищевую ценность. Правильный выбор метода готовки поможет сохранить полезные вещества в продуктах и достичь желаемого результата.

Метод готовки	Описание	Примеры блюд
Тушение	Метод, при котором продукты готовятся на медленном огне с добавлением жидкости. Это позволяет сохранить вкусовые качества и мягкость ингредиентов.	Борщ, гуляш, рагу
Жарка на сковороде	Метод, при котором ингредиенты быстро обжариваются на сковороде с малым количеством жира. Это придает блюдам хрустящую корочку и сохраняет их соковитость.	Стейк, овощи, картофель по-деревенски

При выборе метода готовки необходимо учитывать особенности продуктов и цель приготовления. Например, если вы хотите сохранить мягкость и сочность мяса, рекомендуется использовать метод тушения. А для приготовления овощей в картофелье по-деревенски идеально подойдет жарка на сковороде для создания хрустящей корочки.