Разница между студнем и холодцом

Рецепты приготовления студня и холодца

Студень

Студень – это холодное мясное блюдо, которое обычно приготавливается из свинины или говядины. Вот основной рецепт приготовления студня:

1. Возьмите около 1,5 кг мяса свинины или говядины, предварительно промойте и обсушите его.
2. Нарежьте мясо на небольшие кусочки или полоски.
3. В большой кастрюле с водой, добавьте нарезанное мясо, приправы по вкусу (лук, морковь, перец горошком, лавровый лист), соль и перец.
4. Доведите воду до кипения, а затем уменьшите огонь и тушите мясо около 3-4 часов, пока оно не станет мягким и отдельно от кости.
5. Отделяйте отвар от мяса и пробейте его на соль и специи.
6. Добавьте в отвар желатин (по инструкции на упаковке) и перемешайте.
7. Раскладывайте отвар с мясом в форму для студня и оставьте остынуть в холодильнике на несколько часов.
8. Когда студень застынет, он готов к подаче на стол. Подавайте его нарезанным на порционные ломтики.

Холодец

Холодец – это мясное блюдо, которое готовится на основе бульона и желатина. Вот как приготовить холодец:

1. Возьмите около 2 кг мяса (обычно это курятина, свинина или говядина) и промойте его.
2. Положите мясо в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла мясо.
3. Добавьте приправы по вкусу (лук, морковь, перец горошком, лавровый лист), соль и перец.
4. Доведите воду до кипения, а затем уменьшите огонь и тушите мясо около 4-5 часов, пока оно не станет очень мягким.
5. Отделяйте мясо отвара и пробейте его на соль и специи.
6. Добавьте в отвар желатин (по инструкции на упаковке) и перемешайте.
7. Раскладывайте отвар с мясом в форму для холодца и оставьте остынуть в холодильнике на несколько часов.
8. Когда холодец застынет, он готов к подаче на стол. Подавайте его нарезанным на порционные кусочки с горчицей или украсьте свежей зеленью.

Чем отличается холодец

От студеня

Многие называют холодного человека младшим и просто не видят разницы между ними. И их сложно винить, потому что различия действительно незначительны. Желе традиционно изготавливается из говядины, без добавления других видов мяса. Это могут быть говяжий руль, вены, язык и другие части тела тушки. Использование такого мяса делает блюдо темным, а постная говядина не дает необходимой плотности желе, как холодная. Все из-за одного и того же говяжьего — желейного бульона готовится на несколько часов дольше, потому что этот вид мяса готовится долго.

Крутой бульон можно приготовить из нескольких видов мяса — говядины, свинины и курицы. Его желе легче и плотнее.

Другим важным отличием является этап приготовления. В желе все ингредиенты готовятся одновременно — желатин и мясо, и, наконец, мы получаем своего рода «машку» из желе и кусочков мяса. В колбасах все делается поэтапно — сначала один вид сырья, потом другой и так далее.

Заливного

В отличие от оригинального русского холода и желе, бухта пришла к нам из Франции и отдаленно напоминает галантин. Бульон готовится из постного мяса — курицы, индейки и рыбы. Такое мясо не богато желатином, поэтому для залива нужно приготовить загустители. Желе настолько прозрачно, что в нем можно увидеть кусочки мяса. В бухту можно добавлять яркие ингредиенты — яйца, горох, кукурузу и т. Д.

Залив имеет низкую теплотворную способность, немного свежий вкус и более низкую пищевую ценность по сравнению с национальными аналогами.

Зельцера

Зельцер отличается от холодника более мясистой структурой. Желе в нем работает больше как связующее. Головной сыр обычно делают из малоиспользуемых частей туши, таких как кожа, перепонка, уши, которые набиты натуральной оболочкой. В результате получается колбасный продукт с небольшим количеством желе.

Классический холодец — пошаговый фото рецепт

На улице становится все холоднее, значит, нужно начинать готовить сытные, наваристые блюда. Среди них почетное место занимает холодец. Как сделать вкусный, прозрачный холодец в домашних условиях – все в этом рецепте!

Оцените рецепт:

Время приготовления: 8 часов 0 минут

Количество: 8 порций

Ингредиенты

• Голень говяжья: 1.6 кг
• Рулька свиная: 1.7 кг
• Мясо птицы (курица, индейка): 1.5 кг
• Перец черный горошком: 15 шт.
• Соль каменная: по вкусу
• Лавровый лист: 3 шт.
• Луковица: 1 шт.
• Морковка: 1 шт.
• Чеснок свежий: 8-10 зубков

Инструкция приготовления

1. Мясные продукты хорошо моем, затем складываем в кастрюлю и заливаем водой, оставляем на ночь.

2. Утром промываем, складываем в кастрюлю (кроме курицы), наливаем воду. Ставим на плиту на сильный огонь, ждем закипания. Появится пена, мясные сгустки.

3. Чтобы холодец получился прозрачным, эту воду сливаем, промываем и кастрюлю, и мясо. Наливаем чистую воду.

4. Солим (около 1 стол. л.), кладем очищенную от шелухи луковицу, целую морковку. Ставим на средний огонь. После закипания делаем огонь минимальным, бульон не должен сильно кипеть, а медленно томиться. В противном случае холодец не будет прозрачным.

5. Варить холодец придется долго, это займет от 6 до 7 часов, когда мясо станет легко отставать от костей.

6. Через 5 часов кладем в бульон куриные бедра, горошины перца, лавровый лист (его убираем через 15 минут). Варим еще один час, пробуем на соль, при необходимости подсаливаем.

7. Перекладываем мясо в миску, оно легко отстает от костей. Это означает, что готово.

8. Когда немного остынет, перебираем, разделяем на волокна или режем на кусочки.

9. В подготовленные формы для холодца (судочки) на дно выкладываем измельченный чеснок. Поверх распределяем мясо.

10. Наливаем бульон, через сито, чтобы процедить. Остужаем при комнатной температуре до остывания, затем отправляем в холодильник на ночь.

Чаще всего холодец подают при особых событиях и праздниках. На Рождество, Новый Год, свадьбу и другие торжества холодец становится неотъемлемой частью меню. Но можно сделать приятное для себя и семьи и в обычные дни.

Таблица

Холодец	Заливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен	Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар	В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульоном	Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватым	Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавок	Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкус	Желе получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдом	Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Приправы которые идут в правильный холодец

Традиционно в качестве приправ для холодца используют соль, перец, лавровый лист, чеснок. По вкусу, во время варки можно положить овощи (морковь, зеленый горошек, сельдерей) и зелень (укроп, петрушка).

Они дополнительно обогащают вкус и придают красивый цвет. Потом их можно убрать полностью или оставить в качестве декора.

Важный момент с солью. Ее добавляют строго в конце варки бульона.

Потому что если добавить в начале, бульон будет выпариваться, его объем сократиться и соли получится слишком много. Будет пересол, а разбавить уже будет нельзя. Это вторая частая ошибка новичков.

Обязательно пробуйте бульон и подстраивайте под ваш вкус. Но в конце варки!

Дальше еще важный вопрос с чесноком. Его можно раздавить и смешать с мясом во время заливки. Он придаст холодцу особенный аромат.

Но считается, что с сырым чесноком холодец долго не стоит. Я не могу сказать, так это или нет, потому что слишком быстро съедаем.

Поэтому многие предпочитают в конце варки бульона закинуть туда очищенные зубки чеснока, а затем вынуть его, измельчить и смешать с мясом.

Тут все на ваш вкус. Не все любят отварной чеснок, у него другой аромат, не как у свежего.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить.   Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь.   Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости.   Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей.   Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи.   Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока.   Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе.   Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином.   Поставить заливное остывать в холод.

Что такое холодец?

Холодец – блюдо с историей. Первые упоминания о нем есть в старинных летописях IX века, где холодец называют царским яством. 

Прадедом холодца был обыкновенный густой мясной бульон. Дело в том, что после того как бульон сварится, он начинает превращаться в желеобразную массу. Это происходит за счёт отваривания костей с мясом, в которых находятся вещества, образующие желе. Остывший бульон – это и есть холодец.

Холодец или студень 

На самом деле, холодец и студень –  это одно блюдо. Просто на севере России его называют студнем, а на юге страны — холодцом. 

Возникновение холодца

Первыми варить студень начали кочевые народы Севера. Позже его стали  брать с собой в дорогу купцы, воины, охотники. Чтобы согреться зимой, они попросту разогревали застывшее желе на костре и ели как мясной бульон. Такое блюдо было удобно хранить и брать с собой в дорогу.  

Холодец для прислуги

Историки говорят, что существовали холодцы для слуг. После больших застолий всё, что оставалось на столе, смешивали в одной посуде, заливали мясным бульоном, кипятили и выставляли на холод. Конечно, всё это выглядело весьма неаппетитно, поэтому и доставалось холопам. 

Французский студень

Говорят, что холодец изобрели на Руси, но французы его улучшили. Французские повара добавили в рецепт студня овощи и варёные яйца, но основу приготовления оставили русскую. 

Царским блюдом студень стал именно во Франции. В усовершенствованный французский рецепт входило мясо птицы, свинины, телятины и кролика. После того как мясо отваривалось, его перемалывали в фарш, добавляли специи и яйца. Далее получившуюся массу заливали бульоном и ставили в холод. Назвали это блюдо галантин, от искажённого слова «желатин». Галантин стал «дедушкой» современного русского холодца. В XVII и XVIII веках, когда Россия была увлечена всем французским, русские аристократы приглашали поваров из-за границы, в частности, из Франции. Вот французские повара и познакомили нас с французским вариантом отечественного студня. 

Идеальный рецепт

Идеальный студень готовят из конечностей и головы коровы. Но можно сварить холодец просто из ног, а потом добавить куски мяса. Что касается свиного студня, то при его приготовлении используют свиные уши, хвосты и ноги. Во всех этих частях животного много желирующих веществ.

Конечно, варится холодец долго, но совсем не сложно. Раз попробовав свой домашний студень, вы не откажетесь от него никогда.

Чаще всего для приготовления  этого блюда используют  вместительную посуду для варки. Также заранее подготавливают формы, куда будет залит студень для остывания. 

Студень

Основной ингредиент студня как и холодца — это мясо. Главным образом, используются свиные ножки и уши, которые варятся до полной готовности.

Особенностью студня является его состав. В отличие от холодца, где мясо и желе получаются в одном тушении, в студне для приготовления используется мясной бульон. Он затем охлаждается и затвердевает, образуя вкусное желе, в котором находится мясо.

В процессе готовки студня применяются те же традиции, что и при приготовлении холодца. Мясо варится на небольшом огне в специальной посуде вместе с луком, морковью и специями.

Однако, некоторые гурманы полагают, что студень имеет более нежную консистенцию и более изысканный вкус, чем холодец. Кроме того, в студне, за счет приготовления на мясном бульоне, мясо часто остается более мягким и сочным.

В заключение, несмотря на то что студень и холодец имеют много общих черт, их различие заключается в способе приготовления и составе.

Ингредиенты и приготовление

Основное различие между холодцем, студнем и заливным заключается в ингредиентах и способе приготовления.

Холодец — это традиционное блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона. Основным ингредиентом является мясо, обычно говядина или свинина. Холодец густой и имеет желеобразную консистенцию. Для его приготовления, мясо отваривают вместе с костями, затем оно отделяется от кости и настаивается в холодильнике, чтобы образовалось плотное желе. Подается холодец нарезанным кусками, обычно с горчицей или красным перцем.

Студень тоже приготавливается на основе мясного бульона, но в отличие от холодца использование костей не обязательно. Основной составляющей студня является мясо, но оно разрезается на кусочки или тонкую соломку. Мясо добавляется в бульон, где оно отваривается, после чего полученный суп пропускается через сито, чтобы отделить мясо от бульона. Затем бульон охлаждается и становится густым, приобретает желеобразную текстуру. Подается студень в нарезанном виде, обычно с луком и зеленью.

Заливное — это блюдо, приготовленное из мяса, овощей, яиц и желатина. Ингредиенты соединяются и заливаются гелевым раствором, который затем охлаждается и творит. Заливное имеет влажную консистенцию и может содержать разные виды мяса, овощи и яйца. Обычно его подают в виде нарезанных кусков с гарниром из свежих овощей или зелени.

Блюдо	Ингредиенты	Приготовление
Холодец	Мясо (говядина или свинина), кости, специи	1. Отварить мясо с костями в бульоне. 2. Отделить мясо от костей и настоять в холодильнике. 3. Полученное желе нарезать и подавать холодным.
Студень	Мясо, бульон, специи	1. Нарезать мясо на кусочки или соломку и сварить в бульоне. 2. Отделить мясо от бульона. 3. Охладить бульон до образования желеобразной текстуры и нарезать для подачи.
Заливное	Мясо, овощи, яйца, желатин	1. Смешать мясо, овощи и яйца. 2. Залить смесь гелевым раствором с желатином. 3. Охладить и подать в нарезанном виде.

Консистенция и текстура

Холодец — это классическое блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона, охлажденного до гелярующего состояния. Консистенция холодца — густая и желеобразная, а текстура — мясная и нежная.

Студень отличается от холодца тем, что для его приготовления используется не только мясо, но и кости, желатин и овощи. Это придает студню особую консистенцию — он более плотный и шелковистый, а текстура студня нежная и сливочная.

Заливной же представляет собой салат, в котором компоненты полностью покрываются желе из мясного бульона или брынзы. Это блюдо имеет менее гелирующую консистенцию, чем холодец и студень, и более мягкую текстуру.

Таким образом, различие между холодцом, студнем и заливным заключается в их консистенции и текстуре. Каждое из блюд имеет свои традиции при готовке и вариации в составе, что делает их уникальными и интересными для изучения и приготовления.

Холодец и студень: различия и особенности приготовления

Холодец

Холодец — это мясное блюдо, которое готовят из хрящевого мяса, костей и желатина. Особенностью холодца является его густая консистенция и прозрачный желеобразный вид. Чтобы приготовить холодец, необходимо длительное варение мяса в воде с добавлением специй и овощей. После этого полученный бульон охлаждают до желеобразного состояния.

Одной из главных особенностей приготовления холодца является использование хрящевого мяса. Хрящи имеют высокое количество желатина, который отвечает за густую консистенцию блюда. Кроме того, для приготовления холодца необходимо длительное время варить мясо, чтобы достичь желаемой консистенции желе. Обычно, холодец готовят за несколько дней, так как требуется время для охлаждения и застывания. При подаче на стол, холодец нарезают на кусочки и подают с горчицей и маринованными огурцами.

Студень

Студень — это холодное мясное блюдо, приготовленное из костей и мяса птицы или мяса свинины, говядины. Особенностью студня является его более твердая консистенция, чем у холодца, и наличие кусочков мяса в желе. Для приготовления студня используют костную массу, которая содержит коллаген. При варке коллаген превращается в желатин, что и придает желеобразную консистенцию блюду.

Приготовление студня отличается от холодца своей более простой и быстрой технологией. Мясо варят в воде с добавлением специй и овощей, затем полученный бульон охлаждают до застывания. В результате в студне присутствуют кусочки мяса, что делает его текстуру более насыщенной и интересной на вкус.

В зависимости от региона, рецепты приготовления холодца и студня могут различаться. Но в обоих случаях главной задачей является достижение желеобразной консистенции и насыщенного мясного вкуса. Холодец и студень являются важными элементами традиционной русской кухни и пользуются популярностью среди любителей мясных деликатесов.

Зельц и сальтисон

Если же идти дальше, можно наткнуться на интересные вещи. Вот, например, зельц. Этот немецкий холодец когда-то варили в свином желудке, который наполняли субпродуктами, мясом и специями. После отваривания зельц ставили под пресс и охлаждали. Получался такой холодец в оболочке. Сегодня зельц чаще выглядит как просто прессованное мясо в желе. По сути, тот же студень.

Сальтисон

В Восточной Европе популярность получила закуска, которая готовится из свиной головы и потрохов. И название у нее красивое – сальтисон. Считается, кстати, что блюдо это заимствовано из итальянской кухни и переделано на свой манер. Сальтисон варят в оболочке, чтобы получалась такая толстая колбаса. Потом остужают и едят. Такой вот способ употребления холодца. Чем сальтисон отличается от зельца, сказать сложно. Порой их можно перепутать и на вид, и на вкус.