Чем отличается холодец от заливного

Чем отличается холодец

От студеня

Многие называют холодного человека младшим и просто не видят разницы между ними. И их сложно винить, потому что различия действительно незначительны. Желе традиционно изготавливается из говядины, без добавления других видов мяса. Это могут быть говяжий руль, вены, язык и другие части тела тушки. Использование такого мяса делает блюдо темным, а постная говядина не дает необходимой плотности желе, как холодная. Все из-за одного и того же говяжьего — желейного бульона готовится на несколько часов дольше, потому что этот вид мяса готовится долго.

Крутой бульон можно приготовить из нескольких видов мяса — говядины, свинины и курицы. Его желе легче и плотнее.

Другим важным отличием является этап приготовления. В желе все ингредиенты готовятся одновременно — желатин и мясо, и, наконец, мы получаем своего рода «машку» из желе и кусочков мяса. В колбасах все делается поэтапно — сначала один вид сырья, потом другой и так далее.

Заливного

В отличие от оригинального русского холода и желе, бухта пришла к нам из Франции и отдаленно напоминает галантин. Бульон готовится из постного мяса — курицы, индейки и рыбы. Такое мясо не богато желатином, поэтому для залива нужно приготовить загустители. Желе настолько прозрачно, что в нем можно увидеть кусочки мяса. В бухту можно добавлять яркие ингредиенты — яйца, горох, кукурузу и т. Д.

Залив имеет низкую теплотворную способность, немного свежий вкус и более низкую пищевую ценность по сравнению с национальными аналогами.

Зельцера

Зельцер отличается от холодника более мясистой структурой. Желе в нем работает больше как связующее. Головной сыр обычно делают из малоиспользуемых частей туши, таких как кожа, перепонка, уши, которые набиты натуральной оболочкой. В результате получается колбасный продукт с небольшим количеством желе.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

Хрящеватые части туши.
Ноги и копыта.
Уши, голова.
Говяжьи суставы, хвосты.
Крылья птиц.
Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

Черный перец.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Гвоздика.
Петрушка.
Лук.
Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе “Вареничная №1”

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

75 г отварной свиной лопатки
75 г отварной говядины
75 г отварного куриного филе
900 мл мясного бульона
10 г отварной моркови
1-2 зуб. чеснока
30 г желатина
Соль

Для желе (на 1 кг):

640 г хрена столового
25 г желатина
385 г сметаны

Для подачи:

Бородинский хлеб
Чеснок
Листья свеклы
Зеленый лук
Зелень
Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Различия в приготовлении студня и холодца: шаги и процесс

Для приготовления студня необходимо взять мясо (обычно используют свинину или говядину), залить его холодной водой и поставить на медленный огонь. Мясо варят до полной готовности, чтобы получить насыщенный и ароматный бульон. После этого, мясо извлекают из кастрюли и нарезают его на маленькие кубики или ломтики. Затем бульон процеживают, чтобы получить прозрачную и гладкую жидкость без кусочков.

Для изготовления студня используют два основных ингредиента — бульон и нарезанное мясо. Мясо помещают в форму или посыпают его солонкой, а затем аккуратно заливают готовым бульоном. Форму ставят в холодильник на несколько часов, чтобы студень полностью застыл. После этого его можно нарезать на порции и подавать к столу.

Холодец готовится немного иначе. После того, как мясо сварено в бульоне, его приходится разделывать на крупные куски и возвращать обратно в кастрюлю. Крупные кости добавляются для придания бульону гелевой консистенции. Затем все вместе варится под крышкой на медленном огне до полного размягчения мяса и вываривания соединительной ткани.

После этого бульон с мясом охлаждают, фильтруют и выливают в формы для охлаждения в холодильнике. Холодец оставляют на несколько часов, чтобы он полностью застыл, а затем его можно нарезать на порции и подавать к столу. Особенностью холодца является присутствие в нем крупных кусков мяса и характерная гелевая текстура бульона.

Холодец	Студень
Крупные кости	Не добавляются
Долгое тушение мяса	Замачивание мяса
Гелевая консистенция	Сыпучая консистенция
Крупные куски мяса	Мелкие кубики мяса

Чем холодец отличается от студня и заливного?

Ингредиенты: холодец приготавливается из мясного бульона с добавлением костей и хрящей. Студень готовится из мяса, хрящей и желатина. Заливное готовится из кусков мяса с добавлением овощей и желатина.
Состав: холодец и студень имеют плотную желеобразную консистенцию благодаря желатину, который выделяется из мяса при варке. Холодец чаще всего готовится из свинины, говядины или птицы, а студень может быть приготовлен из практически любого вида мяса. Заливное, в отличие от холодца и студня, имеет менее плотную консистенцию и больше похоже на салат.
Готовка: для приготовления холодца мясо варят в бульоне вместе с костями и хрящами до полной готовности. Затем бульон охлаждают и оставляют до застывания, чтобы получить желеобразную консистенцию. Студень готовится путем обжарки мяса, а затем его варят в бульоне с добавлением желатина. Заливное готовится путем тушения кусков мяса с овощами, а затем заливается жидким желатином и охлаждается до застывания.

Таким образом, холодец, студень и заливное имеют некоторые общие черты, но различаются по ингредиентам, составу и способу приготовления. Каждое из этих блюд имеет свои особенности и предпочитается разными людьми в зависимости от их вкусовых предпочтений.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

Рыбное.
Птицы.
Говядина.
Свинина.
Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Студень из говядины в мультиварке, классический рецепт

Студень – разновидность холодной закуски, которая придётся по вкусу всем. Готовить его можно не только в зимнее время. Питательные вещества, находящиеся в бульоне, прекрасно восстановят силы, а различные вариации его приготовления позволят создать блюдо на любой вкус.

Просматривая рецепты с фото студня из свинины, я решила приготовить холодец в мультиварке. Готовить его очень просто: вечером заложили продукты, а утром можно залить в формы. Если вы – счастливая обладательница такой чудо-техники, расскажу вам, как приготовить свино-говяжий студень.

Время приготовления: 7-8 часов.Количество порций: 10-12.Кухонная утварь: мультиварка, досочка и нож, формочки для холодца, сито.

Ингредиенты

ножки свиные	2 шт.
говядина на кости	1 кг
свиная лытка	700 г
лук	1 головка
морковь	2-3 шт.
лавровый лист	2 шт.
перец чёрный и душистый	по вкусу
соль	1 ст. л.

чеснок	3 зубка
зелень петрушки	2 веточки

Свиные ножки хорошо промываю, соскабливаю со шкуры всё лишнее. Для того, чтобы холодец был мясистым, я добавляю мякоть говядины и свиную лодыжку. Вымачиваю мясо в течение нескольких часов.

Луковицу я буду варить в шелухе. Промываю и срезаю с головки корешки. Морковь очищаю и добавляю в бульон. Овощи придадут красивый золотистый цвет и аромат готовому блюду.

Этапы приготовления

Выкладываю на дно мультиварки вымытое и вымоченное мясо. У меня это 1 кг говядины, примерно 700 г свиной лытки и 2 свиных ножки.
Сверху укладываю 3 морковки, 1 луковицу в шелухе.
Добавляю пару листиков лаврушки. Высыпаю чёрный перец (горошек) 8-10 шт., 3 шт. душистого горошка.
Заливаю холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Не больше отметки 1,8.
Теперь добавляю 1 ст. л. соли.
Опускаю крышку мультиварки и выставляю (вручную) режим «Тушение» на 7 часов.
После звукового сигнала достаю все ингредиенты из чаши.
Пока мясо остывает, оставляю бульон на подогреве.
Отварную морковь оставляю. Из неё я сделаю украшения для своего холодца. Нарезаю её кружочками.
Остывшее мясо можно разобрать руками, а можно мелко измельчить ножом.
Чеснок измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
На дно пластиковой формы выкладываю расправленные листики петрушки.
Распределяю несколько кружочков моркови. Сверху укладываю мясо.
Через сито процеживаю мясной отвар. Добавляю в бульон 3 зубка измельчённого чеснока. Аккуратно заливаю мясо.
Когда всё остынет, накрываю крышкой и отправляю в холодильник.
Часов через 5 мой холодец готов. Я прохожу ножом вдоль бортика формочки, чтобы блюдо отделилось, накрываю его сверху тарелочкой и всё переворачиваю. Подаю на стол с хреном.

Видеорецепт приготовления классического студня в мультиварке

Посмотреть все этапы приготовления вы можете в видеоролике. Холодец хорошо застыл и держит форму. Сверху проглядывается украшение из моркови и петрушки.

https://www.youtube.com/watch?v=NonLg7Bu6w4Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: ВКУСНЫЙ ХОЛОДЕЦ В МУЛЬТИВАРКЕ, СТУДЕНЬ, РЕЦЕПТ СТУДНЯ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОЛОДЕЦ #РЕЦЕПТ ХОЛОДЦА (https://www.youtube.com/watch?v=NonLg7Bu6w4)

Украсить можно как перед заливкой, так и после. Если у вас образовался слой жира, аккуратно снимите его ложкой до того, как начнёте разливать в формы. А если ваш бульон не застыл, добавьте желатина. Холодец с желатином никак не поменяет своих вкусовых качеств, а вы в следующий раз будете внимательнее и положите больше частей мяса с хрящами. А если вы больше любите желе, чем мясо, приготовьте —студень из свиных ножек и курицы—,рецепт которого, думаю, вы оцените.

Заливное

Для приготовления заливного используется мясо, обычно говядина или свинина, которое отваривается до мягкости. Затем отварное мясо нарезается на кусочки и выкладывается в форму, где оно остывает и застывает. Важным отличием заливного является то, что мясо не снимается с кости, а остается вместе с ней.

После того как мясо остыло, его заливают специальной жидкостью — заливкой, изначально приготовленной из бульона, в котором варилось мясо. Заливка содержит различные ингредиенты, такие как яйца, уксус, соль, перец и пр. Она заливается на мясо и остается до полного застывания.

Таким образом, заливное — это довольно плотная и нежирная закуска, в которой мясо застывает вместе с заливкой, создавая особый вкус и текстуру. Несмотря на сходство с холодцом, заливное имеет свои особенности и является самостоятельным блюдом русской кухни.

Ингредиенты:	Состав:
Мясо (говядина, свинина)	Мясо, заливка
Яйца	Бульон, яйца, уксус, соль, перец
Уксус
Соль
Перец

Ингредиенты и приготовление

Заливной — это холодное мясное блюдо, получившее свое название благодаря особому приготовлению. Для заливного используются различные виды мяса (говядина, свинина, птица), которые отвариваются до готовности и режутся тонкими кусочками. Мясо затем выкладывается в форму и заливается специальным гелеобразным соусом. Заливной ставится в холодильник для застывания соуса.
Студень также приготавливается из мяса, однако в отличие от заливного, в него добавляют не только мясо, но и кости, хвосты и желудочки животных. Вместе с мясом все ингредиенты отвариваются до готовности, затем мясо извлекается из бульона и филе остывает. После остывания мясо разрезается на кусочки, кости удаляются, а бульон процеживается и подвергается дальнейшей обработке. Затем мясо соединяется с полученным желеобразным бульоном и стынет в холодильнике.
Холодец является самым популярным блюдом из этой тройки. Для его приготовления используются мясо, кости и говяжья нога. Мясо и кости отвариваются в течение нескольких часов до полной готовности. Затем мясо разрезается на небольшие кусочки, а кости отделяются. Затем полученный бульон процеживается и складывается в форму вместе с кусочками мяса. Холодец оставляется в холодильнике на несколько часов для застывания.

Таким образом, основное различие между заливным, студнем и холодцем заключается в составе мяса и приготовлении бульона. Каждое из этих блюд имеет свои уникальные традиции и особенности в приготовлении, что делает их неповторимыми и любимыми национальными блюдами.

Консистенция и текстура

Холодец имеет гелевую консистенцию и плотную текстуру. За счет длительной варки костей и мяса, холодец получается очень густым и застывшим. В его состав входят не только мясо, но и желатин, который придает блюду нужную консистенцию. Холодец чаще готовят на основе свинины, говядины или куриного мяса, добавляя также лук, морковь и специи для придания вкуса.

Студень, в отличие от холодца, имеет более нежную консистенцию и слегка желеобразную текстуру. Разница заключается в количестве желатина и длительности варки. Студень готовиться на основе того же мясного бульона, но с добавлением горошины и лаврового листа, что придает ему своеобразный аромат. Основные ингредиенты студня — мясо, желатин и бульон. Студень также чаще готовят на основе свинины, но могут использоваться и другие виды мяса.

Заливной — это блюдо, которое имеет горячую консистенцию и отсутствует желеобразная текстура. В отличие от холодца и студня, заливной готовят на основе мясного фарша или нарезанного куриного мяса, добавляя в него ингредиенты, такие как рис или яйца. Блюдо запекается в духовке или на плите, приобретая сочный вкус и характерную текстуру.

Чем отличается студень от холодца

Одним из шедевров русской традиционной кухни считается холодец. Его готовят в большинстве семей для новогоднего стола и подают в ресторанах. Вариантов этого блюда больше, чем достаточно. Зачастую в рецептах и меню можно встретить такие его разновидности как студень и заливное. Чем же отличается студень от холодца?

Несмотря на то, что холодец называют исконно русским блюдом, его прообразом считается французский галантин, готовящийся из наваристого куриного, телячьего или кроличьего бульона с добавлением пряностей и яиц. Галантин готовился из отборного мяса и подавался даже при королевском дворе, в то время как холодец всегда был блюдом «для бедняков». Особое распространение застывший мясной бульон получил в северных регионах. Кочевники и охотники брали его с собой, чтобы разогревать на костре и лакомиться горячим жирным супом.

Холодец относится к числу полезных для здоровья блюд. В его составе содержится большое количество коллагена и натурального желатина. Эти вещества поддерживают плотность костной и хрящевой ткани в организме, замедляют старение, улучшают подвижность суставов. Кроме того, в холодце содержатся витамины группы В, усиливающие сопротивляемость организма вирусам. Однако, в силу высокой калорийности, чрезмерное употребление холодца может негативно сказаться на уровне холестерина и добавить лишние килограммы.

Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем. К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне.

Вторым отличием является технология приготовления этих блюд. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу.

За счет использования светлого мяса, бульон для холодца имеет аппетитный золотистый вид. Его процеживают и оставляют застывать. Сваренный на говядине студень приходится осветлять при помощи взбитых яичных белков и лимонного сока.

Отличается и время приготовления блюд. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Выводы:

Студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.
Холодец варится в три этапа, студень – в один.
Холодец варится около шести часов, студень – до двенадцати.
Холодец, в отличие от студня, не нужно осветлять.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Определения

Холодец
– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное
– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Как готовится холодец

Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.

бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.

Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.

Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.

После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.

Студень и холодец

И студень, и холодец относятся к традиционным холодным закускам русской кухни. Друг от друга эти блюда отличаются, прежде всего, мясными компонентами, которые входят в их состав.

Холодец, как правило, состоит из большого количества ингредиентов. В качестве желирующих компонентов подходят части свиной туши с хрящами. Например, ноги и копытца, уши, а порой даже голова. Нередко к ним добавляют говяжьи суставы или хвост.

Чтобы желе было более плотным, хозяйки используют суповой набор: куриные крылышки и спинки. Лучше всего подойдет домашний петух, так как в нём больше жилок и сцепляющих веществ. Бульон должен получиться наваристым и душистым

Для этого важно использовать лавровый лист, перец горошком и различные коренья. Также в бульон кладут морковь и луковицу вместе с шелухой

Холодец представляет собой холодное желе с мясом. В качестве начинки можно использовать свинину, курятину и любое другое филе, которое тебе нравится. В этом вопросе нет никаких ограничений.

Перед тем как залить мясо бульоном, начинку надо разобрать на очень мелкие кусочки (волокна), а жидкость процедить. Чтобы придать блюду более интересный праздничный вид, рядом с мясом кладут овощи, вареные яйца и чеснок.

Чем отличается студень от холодца

Во времена Руси в холодное время года люди резали домашний скот. Чтобы использовать абсолютно все части туши, предприимчивые хозяйки придумали, что приготовить из мясных остатков. Так появился студень.

Наполнением служило дешевое в то время коровье мясо. В ход шло всё, что попадалось под руку. Из-за этого внешний вид блюда был достаточно неприглядным, а само желе не всегда хорошо застывало.

Чтобы приготовить классический студень, нельзя использовать ни коренья, ни лук. Единственный ингредиент, который можно положить в бульон, — это чеснок. Причем это делается минимум за полчаса до финального процеживания. А для наполнения используется исключительно говядина. Кстати, из-за этого блюдо варится на 3–4 часа дольше, так как говяжье мясо готовится дольше других видов.

Что такое заливное

По сути, заливное — то же мясо, которое заливают бульоном. В этом блюде в качестве наполнения сгодятся не только абсолютно любые мясные продукты, но также и рыба. От студня и холодца заливное отличается меньшей жирностью и калорийностью.

Сам по себе бульон для заливного не обладает желеобразующим свойством, поэтому в жидкость добавляют желатин или агар-агар. По этой причине такая холодная закуска застывает намного быстрее, чем холодец или студень. Дополнить мясную или рыбную часть можно кусочками моркови, солеными огурцами или зеленью. Само мясо принято выкладывать крупными кусками.

Что такое зельц

Зельц — тот же студень или холодец. Однако в его приготовлении есть одна фишка. Когда мясной наполнитель заливается бульоном и немного застывает, блюдо прессуют и утрамбовывают, уменьшая его в объеме. Для этого зельц помещают в специальную оболочку.

Затем закуске нужно дать время полностью застыть. В результате получается что-то наподобие домашнего колбасного изделия. В России зельцем называют немецкую разновидность нашего холодца. Похожие блюда готовят также на Кипре (залатина) и в Корее (пёнюк).

Совет редакции

Если хочешь приготовить действительно вкусную холодную закуску, помни о парочке правил. Во-первых, никогда не готовь холодец, студень или заливное из замороженных мясных продуктов. Так, в результате ты получишь очень мутный бульон и само блюдо.

Во-вторых, не используй чересчур жирные компоненты. Это повлияет на внешний вид закуски, а сам бульон будет застывать хуже. Кроме того, вода для бульона должна быть очень холодной. Всегда отмеряй количество воды, ровно вдвое большее, чем количество мяса.

Чтобы холодец или студень вышел более прозрачным, не забывай регулярно снимать пенку с бульона во время варки. Кстати, солить его лучше всего уже после выключения огня. В противном случае жидкость можно легко пересолить.

Запись
впервые появилась
.