Чем отличается херес от портвейна

Условия дегустации и сервировки

Для достижения наилучшего опыта дегустации портвейна и хереса, следует учитывать несколько важных условий.

1. Температура сервировки: портвейн следует подавать при комнатной температуре (около 18-20 градусов Цельсия), в то время как херес ощущается наиболее приятным при температуре 8-10 градусов Цельсия.

2. Стекло: для наилучшей оценки аромата и вкуса портвейна и хереса, рекомендуется использовать кристаллические бокалы с небольшим круглым животиком и узким горлышком, что помогает удерживать аромат внутри стекла.

3. Декантирование: портвейну обычно требуется несколько часов декантирования перед подачей к столу, чтобы улучшить его аромат и вкус. Хересу обычно не требуется декантирование, и он может быть наслаждаться сразу после открытия бутылки.

4. Парное блюдо: портвейн обычно сочетается с сырами, орехами и шоколадом, в то время как херес идеально подходит к морепродуктам, закусками, мясу и овощам.

5. Более возрастные вина: как портвейн, так и херес могут быть классифицированы по возрасту. Обычно старые портвейны и хересы рекомендуется наслаждаться отдельно, без парного блюда, чтобы полностью оценить их уникальную глубину и сложность.

Следуя этим рекомендациям, можно достичь наилучшего опыта дегустации и насладиться всем многообразием ароматов и вкусов, которые предлагают портвейн и херес.

Херес

За пределами Испании, а к этому случаю относится и Россия, херес считается классическим аперитивом. Производят его из белых сортов винограда. Сухие варианты хереса фино или мозанилла обладают пряно-солоноватым ароматом. Это одно из немногих вин, которое можно смешать с другим алкоголем — например, с бренди. Попробуйте такой вариант – одна пятая доля бренди и все остальное — херес . Во всяком случае его доля не должна превышать четыре пятых. Хороший херес содержит примерно 16 % алкоголя. Его сладкие разновидности, например, опоросо, содержат содержат около 18 % алкоголя. Они обладают темным цветом и карамельно-пряным вкусом. В нередких случаях, под настроение, хересы идут с рыбой. Но в таком случае их нельзя мешать с другими сортами вина.

Херес – плод специальных бактерий

Определения

Херес
– крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.

Херес

Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.

Портвейн
– крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.

Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.

Виды портвейна

Розовый портвейн – это типичный портвейн, но с более светлым и ярким оттенком. Этот вид портвейна характеризуется цветочными и ягодными ароматами, такими как клубника и малина, и дополнительной сладостью.

Рубиновый портвейн – это самый распространенный вид портвейна. Он имеет насыщенный кирпично-красный цвет, ароматы черных ягод, сухой или сладкий вкус и глубокий, долгий послевкусие.

Тавернорский портвейн – это самый полный и насыщенный тип портвейна. Его ароматы и вкус напоминают специи, цитрусовые, сушеные фрукты, шоколад и орехи. Тавернорский портвейн также обладает особым уровнем сладости.

Каждый вид портвейна имеет свои уникальные характеристики и отличается своими ароматами и вкусами, что позволяет подобрать именно тот вид, который подойдет по вкусу каждому любителю этого напитка.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера»
, который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера»
, смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль «
Morning
готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Методы производства

При производстве портвейна используется специальная технология, которая включает несколько этапов:

Сбор винограда. Для портвейна выбираются специфические сорта винограда, которые имеют высокую концентрацию сахара. Сбор производится вручную или с помощью механических средств.
Ферментация. Собранный виноград помещается в специальные контейнеры, где происходит ферментация с использованием специальных дрожжей. Процесс ферментации может продолжаться до 48 часов.
Дистилляция. После завершения ферментации полученная смесь дистиллируется для удаления излишков воды и получения алкоголя с более высокой концентрацией.
Хранение. Полученный алкоголь помещается в специальные дубовые бочки, где происходит процесс старения. Продолжительность хранения может варьироваться от нескольких лет до нескольких десятилетий.
Смешивание. После старения портвейн может подвергаться смешиванию различных партий для достижения нужного вкуса и аромата.
Фильтрация и укупорка. После смешивания портвейн фильтруется для удаления осадка, после чего разливается в бутылки и закупоривается.

В случае хереса методы производства немного отличаются:

Сбор винограда. Для хереса используются особые сорта винограда, отличающиеся своей спецификой, которые собирают вручную.
Ферментация. Собранный виноград помещается в специальные контейнеры, где происходит ферментация с использованием естественных дрожжей, которые находятся на поверхности винограда.
Укрепление. После ферментации смесь укрепляется, добавляя спиртной напиток, чтобы повысить концентрацию алкоголя.
Старение. Укрепленный херес помещается в дубовые бочки, где он стареет под воздействием солнечного света.
Смешивание. Херес также может подвергаться смешиванию различных партий для достижения и желаемого вкуса и аромата.
Фильтрация и укупоривание. После смешивания херес также фильтруется и разливается в бутылки, которые закупориваются.

Стили

Портвейн выпускается в разных стилях, которые подвергаются либо восстановительному, либо окислительному старению. При восстановительном старении вино выдерживается в бутылках и остается невосприимчивым к воздуху. Окислительное старение проводится в деревянных бочках, а вино подвергается воздействию некоторого количества кислорода. Портвейн, выдержанный в бутылках, более мягкий на вкус и менее танинный, чем выдержанный в деревянных бочках.

Основными стилями портвейна являются:

Коричневый портвейн, изготовленный из красного винограда, выдержанный в бочках, золотисто-коричневого цвета и имеет «ореховый» вкус. Это сладкое или полусухое вино и считается десертным вином.
Colheita, которая происходит из одной деревни с тем же именем, и обычно выдерживается в бочках в течение 20 лет или около того, прежде чем быть упакованным и проданным.
Garrafeira, сделанный из винограда одного урожая и выдержанного сначала в бочках (в течение 3-6 лет), а затем в стекле (в течение восьми лет или около того). Этот тип портвейна продается компанией Niepoort.
Порт Ruby, тип порта, наиболее широко производимый, а также самый дешевый. Он хранится в контейнерах из нержавеющей стали для предотвращения окисления с возрастом.
Резервный или винтажный порт, как правило, изготавливают с использованием смеси многих вин из рубинового порта.
Розовый портвейн, изготовленный из тех же сортов винограда, которые используются при производстве портовых и рубиновых портвейнов. Это легкое рубиновое вино с розоватым оттенком и фруктовым вкусом.
Белый портвейн, изготовленный из белого винограда, хранится в бутылках и может быть сухим или очень сладким. Это вино можно подавать в коктейлях или подавать самостоятельно.
Late Bottled Vintage (LBV) можно фильтровать или не фильтровать. Этот тип обычно выдерживается в бочках в течение более длительного периода по сравнению с другими типами. Отфильтрованные будут готовы к употреблению после фильтрации, а нефильтрованный должен быть декантирован перед употреблением.
Портвейн с корочкой представляет собой смесь портвейнов с разных урожаев
Винтажный портвейн, изготовленный из винограда года сбора винограда и обычно выдерживается в бочках в течение примерно 2 с половиной лет до розлива в бутылки.

Стили хереса также различаются в зависимости от региона и степени старения:

Fino – самый сухой тип хереса, выдержанный в бочках с слоем дрожжей флор наверху, чтобы предотвратить воздействие воздуха.
Мансанилья – это легкий сорт хереса фино, который поступает из порта Санлукар-де-Баррамеда.
Амонтильядо – это сорт хереса, который вначале выдерживается во время цветения, но затем подвергается воздействию воздуха в течение некоторого времени и, как результат, является более темным сортом.
Oloroso – намного более темное и богатое вино, выдерживаемое на воздухе в течение более длительного периода времени, чем другие виды хереса, и является наиболее алкогольным хересом.
Пало-Кортадо – редкий вид хереса с характеристиками, похожими на амонтильядо и олоросо.
Сладкие хересы получают путем ферментации либо Москатель, либо Педро Хименеса, и имеют сладкий вкус и темно-коричневый или черный цвет.

Вермут

Вермут – немецкое и итальянское креплёное вино, которое при изготовлении ароматизируется специальным набором пряностей. Ключевое значение в нём играет полынь. Собственно, именно благодаря ей напиток и получил своё название.

Вермут характеризуется терпким и горьким вкусом, поэтому его часто используют в качестве основы для коктейлей – с разбавлением более мягкими добавками вроде соков и сиропов. Кроме полыни, в состав ароматической добавки входят тысячелистник, мята, корица, кардамон, чёрная бузина, мускатный орех и так далее. Каждый производитель использует собственный набор растительных пряностей, чтобы создать уникальный вкус.

Вермуты характеризуются универсальностью. Они подходят для использования и в качестве аперитива, и как дижестив. Полынь в сочетании с другими растениями слегка раздражает желудок, стимулируя пищеварение и улучшая аппетит.

Вермуты – это ещё и одни из наиболее распространённых креплёных вин в мире. Именно они выпускаются компаниями Martini и Mondoro. К слову, эти популярные компании добавляют в состав совсем немного полыни, что позволяет употреблять напиток самостоятельно, не в составе коктейлей, и даже не разбавляя. Например, Martini Bianco на основе белого вина имеет пряно-ванильный аромат, сладковато-мягкий вкус и крепость всего 16% объёмных долей.

Вкусовые характеристики

Портвейн характеризуется сладким и насыщенным вкусом, с нотками сухофруктов, орехов и шоколада. Его аромат яркий и интенсивный, с нотами вишни, чернослива и карамели.

Сладость – портвейн обладает высокой степенью сладости, что делает его идеальным для десертов и послеединственных напитков.
Тело – он имеет среднюю до плотной текстуру и выраженное маслянистое покрытие на языке.
Кислотность – хотя портвейн является сладким напитком, он всё же имеет определенную кислотность, которая поддерживает его баланс и делает его более свежим.

Херес имеет разнообразные вкусовые оттенки, от сухих и свежих до сладких и насыщенных. Его аромат может быть слегка ореховым, с нотами изюма, шоколада и ванили.

Сладость – херес варьируется по степени сладости от сухих вариантов, как Fino, до сладких – Cream и Pedro Ximenez.
Тело — у хереса может быть легкое, среднее или плотное, в зависимости от вида. Легкие и сухие виды обычно имеют более легкое тело, в то время как сладкие виды могут обладать насыщенной текстурой и маслянистым покрытием на языке.
Кислотность – херес обычно обладает хорошо сбалансированной кислотностью, которая придает ему свежий и освежающий характер.

Мадера имеет богатый и насыщенный вкус с нотами орехов, чернослива, шоколада и карамели. Его аромат часто ассоциируют с карамелью, кофе и пряными специями.

Сладость – мадера может быть разной степени сладости, от сухих до сладких или полусладких.
Тело — у мадеры может быть легкое, среднее или плотное, в зависимости от вида. Полусладкие и сладкие виды обычно имеют более плотное тело.
Кислотность – мадера характеризуется умеренной кислотностью, которая придает ему свежий и освежающий характер.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении.
Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Особенности хереса

Херес (Xérès) — разновидность испанского белого крепленого вина, производимого из белых сортов винограда, в основном из Palomino. Другие сорта: Pedro Ximénez и Moscatel. Из них делают одноименные виды хереса.

Различают резко сухие, сладкие и полусладкие сорта шерри. В некоторых видах количество сахара не превышает 5 грамм на 1 литр, в других содержится 300-400 грамм на тот же объем. Крепость напитка колеблется от 15 до 22%.

Основные виды хереса:

Мансанилья и Фино – самые известные. Классическое белое вино минимальной выдержки, стадию крепления не проходят;
Амонтильядо – крепленый херес, проходящий дополнительную стадию оксидации. Отличается насыщенным янтарным цветом и богатым ароматом. Заметен запах сухофруктов, оттенки изюма и орехов. Напиток сладкий, его подслащивают;
Олоросо – крепленая разновидность с красно-коричневым цветом. В основном это сухие вина, реже встречаются полусладкие;
Паедро Хименес – сладкий вид хереса, который производят на основе подвяленных ягод винограда. Аромат богатый, с оттенками чернослива, инжира, кофе и изюма;
Пейл Крим – сорт с минимальной выдержкой. Обладает приятным сладковатым вкусом.

Одна из самых заметных особенностей хереса — в технологии выдержки (хересовании). Напиток помещают в расположенные горизонтально бочки под слой дрожжей — флор. Они препятствуют окислению, помогают вину приобрести необычный вкус и аромат. Бочки с напитком располагают по методу «солера» в вертикальных ярусах — пирамиде. Будущий херес постепенно переливается вниз, приобретая свежесть и сухость.

Сравнительная таблица

	Портвейн	шерри

Место хранения	Порт обычно хранится в сухом прохладном месте и горизонтально, если он еще не открыт. Тони или Colheitas можно употреблять до открытия бутылки в течение 6 месяцев без потери вкуса. Винтажные порты должны быть выпиты в течение 48 часов.	Как и в случае с портами, херес также следует хранить в прохладном месте, а деликатные хересы, такие как Fino и Manzanilla, следует употреблять сразу после вскрытия.
Около	Порт изготовлен из винограда, выращенного в регионе долины Дору на севере Португалии.	Шерри производится из белого винограда в городе в Испании.
Текстура	Портвейн имеет более богатую, более сладкую и более тяжелую текстуру, чем другие вина, поскольку он обогащен на полпути в процессе брожения.	Текстура хереса сухая, так как он укрепляется после завершения процесса ферментации.
Содержание алкоголя	Порт имеет более высокое содержание алкоголя (19, 5-22%) по сравнению с другими винами.	Херес имеет содержание алкоголя 11-12%
Стили	Tawny port, Colheita (белый или желтовато-коричневый), Garrafeira, Ruby port, Резервный или марочный порт, Розовый порт, Белый порт, Поздний бутилированный марочный, Портвейн Crusted, Вина марочные портвейнные, В возрасте Tawny (10, 20, 30, 40 лет), и Aged White (10, 20, 30, 40 лет).	Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Черешня.

Мадера.

Виноградники о. Мадеры (в Атлантическом океане) произрастают на вулканических почвах, в исключительно благоприятной климатической обстановке, характеризующейся средней зимней температурой в +17,9° и выпадением осадков в количестве 740 мм в год (средняя годовая температура +18,3°). Лучшие виноградные местоположения на юге острова, около г. Фунчала, на возвышенностях невысокого горного хребта. Вина выделываются там из мальвазии, серсиаля, вердельо, боаля, тинто, кахудо, всего в количестве около 100 тыс. гл в год. Из мальвазии приготовляется сладкое вино, остальные же сорта дают крепкое, почти сухое вино, что достигается спиртованием во время брожения и при первых переливках (до 20° и более). Свои отличные от других вин свойства мадера получает при хранении в бочках в теплых камерах, называемых Estufas (температура 60 — 65°), или прямо на открытом воздухе — на солнце. Окислительные процессы — наиболее важный фактор, способствующий созданию характерного вкусового эффекта в крепких винах о. Мадеры. Этот процесс получил специальное название мадеризации. Кроме того при переработке винограда в вино применяется брожение на выжимках, что придает вину вяжущие свойства.
Наилучшие свойства мадера получает только после 10—12 лет бочечной выдержки, когда она приобретает гармонию во вкусе, бархатистость и развивает свой исключительно приятный букет. Большинство виноградников на о. Мадере принадлежит крестьянам, которые сдают виноград торговым фирмам, находящимся преимущественно в г. Фунчале.
По данным Лиссабонского агрономического института мадеры в среднем имеют удельный вес 0,9964 и содержат 18,7 объемного процента алкоголя, 4,86 г экстракта (при 100°), 1,70 г сахара, 0,004 г дубильных веществ на 100 см3 вина. У нас мадера издавна пользовалась большим спросом, что вызвало стремление к созданию у нас вина, приближающегося к ней по типу. Это до известной степени пока удавалось только на Южном берегу Крыма, где имеется для выделки такого вина лоза вердельо и серсиаль. Инициатором в этом деле был Я. Вадарский, который после изучения производства на о. Мадере впервые широко применил методы его к наиболее совершенному получению в Крыму вин типа мадеры. В настоящее время подготовка вин для этих целей ведется в Крыму в специальных нагревательных камерах (мадерниках), в застекленных теплицах, на солнечных площадках, а также во вновь спроектированных бассейнах, через которые проходят змеевики, с проведенным внутри паром. Мадерники имеются также в Тифлисе, в Москве, в подвалах Садвинтреста в Ганжрайоне. Выдержка в них крепких вин в течении 3 месяцев при температуре в 55 — 60е уже придает им некоторый особый мадерный характер, отличающий их от других крепких вин.
Мадерная камера в складах Садвинтреста имеет размер 12 х 9 X 2,5 м; она вмещает 100 бочек (в 5 гл каждая), расположенных в 4 ряда по 2 яруса в каждом. Стены камеры бревенчатые из бревен (12,5 см толщины), рубленных в «лапу», обитые с обеих сторон войлоком и по войлоку оштукатуренные. Потолок деревянный из досок (3,75 см толщины), обитых сверху двумя слоями войлока, с засыпкой по последнему песком с битым кирпичом; поверх засыпки воздушная прослойка в 5 см, а над ней пол верхнего этажа подвала из 3,75-сантиметровых досок; с внутренней стороны потолок обит войлоком в 2 слоя и по войлоку оштукатурен; пол деревянный из 2 рядов 3,75-сантиметровых досок по балкам. Во избежание потери тепла, при входе в камеру устроен тамбур с двойными дверями с таким расчетом, чтобы после закрытия наружных дверей можно было открыть внутренние двери. Тамбур размером 5X0,7 м позволяет обслуживающим камеру рабочим снимать и хранить в нем верхнее платье. Камера нагревается 2 кирпичными печами размером 2,5 X 2 2,25 м с 6 оборотами и 2 духовыми камерами из 4,8-килограммового кровельного железа; духовые камеры имеют форму параллелепипеда размером 1,1х1,1х0,7 м. Каждая печь связана железным каркасом. Температура в такой мадерной камере на время выдержки вина может поддерживаться до 60°. Лучшее вино типа мадеры получается в совхозе Массандра (№ 83). Несмотря на несколько высокую сладость (в угоду вкусам потребителя) оно очень близко по своему характеру к настоящей хорошей мадере. Интересны также вина Магарача, выпускаемые под названием серсиаль и вердельо.

Мадера

Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого напитка постигли крымчане. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче. Но вкусовые качества красной и белой мадеры отличаются — попробуйте обе. Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.

Емкости с вином выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет.

Ликерные вина

Это общее название для крепленых вин, содержащих более 15% алкоголя, преимущественно десертных. У ликерных вин высокое содержание сахара достигается с благодаря дополнительной обработке винограда перед брожением. Их производят из винограда, собранного перезревшим. Для увеличения количества сахара в винограде его или оставляют сушиться под солнцем на лозе, или собирают и вялят в ящиках на соломенной подстилке в сухих жарких помещениях. Самые известные из них: итальянское Вин Санто, испанская малага, венгерский токай, а также мускатные вина.

Vin Santo

Крепкое и очень сладкое вино производится в тоскане небольшими партиями по старинной рецептуре. Подается в конце трапезы в качестве дижестива в маленьких рюмках. Прекрасно само по себе и не требует сопровождения. Но так как традиционно Vin Santo (святое вино) созревало к празднику Пасхи, иногда к нему предлагают сладкую выпечку. Например кантуччи — печенье с миндалем.

Малага

Название полностью соответствует региону и городу в окрестностях которого производится это вино. При производстве используют виноград вяленый на лозе под солнцем. Кроме того при приготовлении сусла используют сок винограда разной степени выжимки. Сок собранный самотеком, бережно отжатый при минимальном механическом воздействии и сок окончательно отжатой мезги сбраживают отдельно и в дальнейшем купажируют согласно традиционной рецептуре. По крепости малага бывает как крепленая 15 — 20% спирта, так и природной крепости не более 13%. Такое вино можно отнести к благородным сладким винам. Длительное выдерживание малаги идет на пользу вкусу вина, делает вино изысканнее и дороже. Подают как дижестив после застолья и со сладкими шоколадными десертами, фруктами и орехами.

Токай

Название Токай соответствует винодельческому региону, расположенному в пределах одноименного горного массива на территории Венгрии и частично Словакии. При этом вино под маркой “Tokaji” производят только на территории Венгрии, словацкие производители могут маркировать свои вина только как “Tokajsky” и т.п. Токай производят из традиционных для этой местности сортов винограда. Гроздья оставляют набирать сахар, подвяливая его естественным образом, оставляя под лучами солнца на лозе. Благодаря уникальным почвам вулканического происхождения и неповторимому микроклимату региона вино получается с привкусом изюма в медовых тонах. Известно несколько видов вина Токай. Токай Самородный — вино приготовленное из вяленых ягод не сортированного винограда, который собирают вплоть до первых заморозков. Токай Асу — вино из тщательно отобранных вяленых ягод винограда. В базовое вино из урожая собранного в конце августа добавляют сусло из перемолотых ягод более поздних сборов и оставляют дображивать и настаиваться. От количества добавленного вяленого виноград зависит окончательный вкус вина. Токай эссенция — готовится из отборного заизюмленного винограда сок из которого собирают самотеком без механического отжима. После не быстрого брожения и длительной выдержке в бочках вино получается очень густым, сладким и дорогим. Подают токайские вина с фруктами орехами и мягкими сырами в маленьких бокалах комнатной температуры в холодное время года и слегка охлажденными летом.

Мускат

Это общее название для вин изготовленных из мускатных сортов винограда с сильным характерным ароматом напоминающим мускус. Мускатные сорта винограда одни из самых древних, распространены во всех странах юга Европы. Соответственно мускатные вина производятся как в ведущих винодельческих странах (Франции, Италии, Испании), так и в других регионах где климат позволяет выращивать мускатный виноград. Для максимального обогащения вина ароматами и вкусовыми оттенками очень критично подходят к выбору исходного сырья для приготовления сусла. Сусло проходит ферментацию, насыщается фенольными маслами, дающими неповторимый аромат. Затем вино крепят и переходят к выдержке и настаиванию в плотно закрытых бочках, которая может продолжаться до нескольких десятилетий. Подают охлажденным. Хорошо сочетается с десертами, твердыми сырами, дичью, овощами.