Чем отличается горячее копчение от холодного

Холодное и горячее копчение

Копчение — это тоже обработка дымом. Разберемся, как правильно коптить продукты и подготавливать к нему мясо и рыбу.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве
с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории
и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Копчение — это тепловая обработка дымом, которая придает блюду характерный аромат. Копченые продукты хранятся дольше, так как в процессе готовки из них выходит часть воды, и это оказывает консервирующий эффект. Копчение делят на 2 вида: горячее и холодное.

Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120 °C, и длится от 30 минут до нескольких часов. Продукт помещают в коптильню — для этого подойдет любая металлическая емкость. На дно насыпается щепа, затем ставится перфорированный отсекатель для равномерного распределения дыма, а на него — емкость для лишнего жира. Сверху ставится решетка, на которую кладут продукт и закрывают крышкой.

️ Важно, чтобы температура под коптильней не была очень высокой, иначе щепа будет быстро прогорать и выделять слишком много дыма. Обычно коптильню ставят на мангал или уголь.. Выбор щепы тоже влияет на вкус продукта

Щепа — это крупные опилки и стружки или маленькие веточки. Их нужно обязательно очищать от коры, так как из-за еда может неприятно горчить. Можно использовать плодово-ягодные деревья: яблоню, вишню, сливу или грушу. Блюда приготовленные на такой щепе отличаются мягким вкусом. Также есть щепа лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, клена. Она придает блюду легкую горечь и более терпкий аромат

Выбор щепы тоже влияет на вкус продукта. Щепа — это крупные опилки и стружки или маленькие веточки. Их нужно обязательно очищать от коры, так как из-за еда может неприятно горчить. Можно использовать плодово-ягодные деревья: яблоню, вишню, сливу или грушу. Блюда приготовленные на такой щепе отличаются мягким вкусом. Также есть щепа лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, клена. Она придает блюду легкую горечь и более терпкий аромат.

Плюсы горячего копчения — продукт отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом, а само приготовление занимает относительно немного времени.

Минусы горячего копчения — большое содержание канцерогенов и небольшой срок хранения готового продукта: в холодильнике 7–8 дней.

Горячее копчение

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

Теперь обсудим холодное копчение и узнаем, зачем нужно солить продукты перед тем, как их коптить.

🧊 Холодное копчение происходит при температуре от 19 до 25 °C и длится от 4 часов до нескольких суток.

️ Коптильня устроена сложнее: состоит из печи, трубы и камеры для копчения. Труба для охлаждения дыма должна быть не менее 6 метров, она закапывается в землю под углом 15 градусов. Камера для копчения, как правило, сделана из дерева. Щепа для приготовления не нужна, достаточно дров.

Холодным способом коптят рыбу и птицу, реже мясо. При этом куски продукта не должны быть большими. Можно коптить и овощи. Например знаменитый соус «Сhipotlye» изготавливают из копченого перца чили, а мексиканцы коптят острый перец «Нabanero».

Главный плюс холодного копчения — большой срок хранения: от нескольких недель до нескольких месяцев.

Очевидный минус — сложность конструкции и долгое время приготовления.

Любой продукт — мясо и рыбу — перед копчением нужно обязательно просолить

При горячем копчении засол можно сделать как сухим способом или в тузлуке. Перед приготовлением продукт промываем от излишков соли и обсушиваем.

При холодном копчении засол происходит в тузлуке, содержащем 20% соли от объема воды.

Холодное копчение

Какие бывают виды копчения?

Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве FisH2O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки – например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Принцип подготовки к холодному копчению

Для получения аппетитного и душистого результата важно не только соблюдать технологию и все правила выбранного холодного копчения. Предварительно продуктам требуется правильная подготовка

Основное требование – засол.

Солить полуфабрикаты перед отправкой в коптильню можно разными способами. Очень простой для новичков рецепт посола предлагает разделить сырье на куски и засыпать солью. Лучше взять продукт крупного помола. В таком состоянии заготовка оставляется на срок от 3 до 5 суток.

Держать заготовки следует при комнатной температуре.

Когда сырье просолится, его нужно вымочить. На это отводится от 4 до 10 часов. Каждый ломоть необходимо тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Затем все куски нужно промокнуть или обтереть чистой ветошью. В таком виде заготовки на 24 часа подвешивают для провяливания. Для этого выбирается прохладное место, куда нет доступа прямым солнечным лучам, животным и насекомым.

Только подсушенные заготовки можно отправлять в камеру и обрабатывать «холодным» дымом.

Познакомиться с принципом копчения по холодной методике можно из видео:

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

Виды копчения

Если с понятием копчения все относительно ясно, так как любое блюдо, пропитанное запахом дыма, каждый поспешит назвать копченостью и будет в определенном смысле прав, то с видами копчения еще предстоит разобраться. Различить способы приготовления пищи не каждому под силу. Наши предки, скорее всего, даже не задумывались ни о какой классификации. Это усовершенствование рецептов позволило выделить в отдельные группы процессы холодного и горячего копчения.

При приготовлении продукта горячим дымом, с температурой от 60°C до 130°C градусов, наблюдаются необратимые реакции изменения структуры клетчатки, вследствие чего продукт достигает готовности за относительно короткое время. Консистенция сырья похожа на ту, которая получается при варке или запекании. Расщепляется не только белок, но и прочие поливещества.

Блюда, приготовленные термической обработкой, теряют весомую часть своих полезных свойств за счет преобразования витаминного комплекса. Применяют горячее копчение, в основном, в домашних условиях, так как алгоритм его проведения не содержит сложных технических этапов, а время приготовления любого блюда исчисляется часами, а иногда даже и минутами.

Холодное копчение протекает гораздо медленнее, ведь температура дыма не превышает 30°C градусов. Обычно к такому методу прибегают на фабричном производстве, но возможно и самостоятельное проведение копчения. Как правило, любой продукт, подвергающийся холодному копчению, проходит предварительную обработку (засолку или маринование).

Длится вся процедура около недели, если учитывать время, потраченное на подготовку продукта. Структура волокон значительно не меняется, поэтому готовое блюдо близко по консистенции с сырьем. При этом большая часть витаминов сохраняется, а сам продукт способен храниться длительное время.

Еще одним видом копчения, который стал популярным только в последнее время, является пропитка жидким дымом. Технология приготовления блюд далека от натурального копчения, но многие современные производители копченых деликатесов осваивают именно такой метод, так как он считается наименее энергозатратным.

Продукт предварительно отваривают или просаливают, а затем погружают в экстракт древесного дыма. Чтобы у потребителя не осталось сомнения в натуральности метода приготовления, при расфасовке продукт обвязывают веревочкой, как при горячем копчении.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней,
чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.

Ещё один плюс холодного копчения – это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах нечто особенное, присущее только им. Кто-то говорит, что это запах, кто-то считает «тем самым» неповторимый копченый вкус, но ясно одно – копченые продукты отличаются от всех прочих видов пищевой обработки. Что же из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчение представляет собой способ приготовления продуктов, при котором основное воздействие происходит при помощи дыма. Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его возникновении. Продукты, приготовленные методом копчения способны храниться гораздо дольше тех, что были пожарены или потушены. Именно по этой причине раньше, до появления холодильников, предпочтение отдавали именно копчению – это помогало сохранить продукты свежими и не давало им испортиться.

В настоящее время существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Каждый из этих способов имеет свои собственные положительные и отрицательные стороны. Какой из них выбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

На первый взгляд, разница между горячим и , как видно из названия, заключается в температурном режиме. Однако помимо температуры, есть еще такой параметр, как длительность приготовления.

Коптить продукты можно как в «классических» коптильнях, так и с помощью маленьких электрических моделей, используя вместо натуральных опилок специальный ароматизатор, под названием « ».

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире

Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

цветовые характеристики;
аромат копчёного продукта;
вкусовые качества пищи.

Вкусовые особенности горячего и холодного копчения

Горячее копчение

Горячее копчение — это процесс приготовления пищи, при котором она подвергается воздействию дыма от горячего источника. В результате пища приобретает насыщенный, интенсивный вкус с пряными нотками дыма. Горячее копчение обычно используется для мяса, птицы и рыбы, чтобы придать им глубокий и богатый вкус.

Главное преимущество горячего копчения заключается в том, что пища приобретает приятное золотистое и аппетитное золотистое поцвет. Также горячее копчение создает нежную текстуру и сочность продукта, сохраняя его влагу и питательные вещества.

В результате горячего копчения, мясо и рыба приобретают неповторимый аромат и оттенки дыма, которые делают их особенно вкусными и аппетитными. Горячее копчение также позволяет продуктам хорошо прослоиться и сочетаться с другими ингредиентами, создавая гармоничные вкусовые сочетания.

Холодное копчение

Холодное копчение — это метод приготовления пищи с использованием дыма при низкой температуре. В отличие от горячего копчения, пища при холодном копчении подвергается длительному процессу обработки, что позволяет ей медленно насыщаться ароматом и вкусом дыма.

Холодное копчение применяется для различных продуктов, включая мясо, рыбу, сыр, овощи и даже фрукты. Отличительной особенностью холодного копчения является более мягкий и нежный вкус пищи, который сохраняет естественные ароматы и текстуру продукта.

При холодном копчении пища приобретает деликатный аромат дыма, который не перекрывает ее естественный вкус. Этот метод подходит для любителей более мягкого и ненавязчивого вкуса. Холодное копчение также позволяет продуктам сохранить свои полезные свойства и питательные вещества, делая их более питательными и здоровыми.

Какой метод копчения предпочтительнее — горячий или холодный, зависит от вкусовых предпочтений каждого конкретного человека. Оба метода приготовления пищи создают уникальные ароматы и вкусы, которые помогают разнообразить повседневное питание и сделать это процесс более интересным и насыщенным.

Окупаемость идеи

Первоначальные инвестиции для коптильни на приусадебном участке составляют не более 60 000 рублей. На эти деньги можно приобрести необходимые инструменты и пройти обучение.

Вот несколько приблизительных расчетов для бизнес-плана коптильни. В гараже или на приусадебном участке за неделю можно переработать 10-20 кг мяса.

Мясо в среднем стоит около 200 рублей за килограмм. За один килограмм мяса покупатели обычно платят около 400 рублей. Однако следует помнить, что при копчении мясо теряет около 15% своего веса. Из 10 кг сырья можно произвести 8,5 тонн готовой продукции. 3,5 тысячи рублей пойдут на доход, 1,5 тысячи рублей — на прибыль, а также дополнительные расходы на топливо, электроэнергию и транспорт.

В любом случае, начало малого бизнеса с мини-коптильни — это отличная инвестиция. Правда, при соблюдении всех необходимых условий, включая загрузку высококачественного мяса, соблюдение технологии и отказ от использования химических добавок в виде жидкого дыма,

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.